Il fondatore di Cantine Milano, dove si sceglie prima il vino e poi il cibo, apre anche un indirizzo di cucina di mare

Intervista ad Angelo Altieri, patron di Cantine Milano e del nuovo Cantine a Mare

Angelo, da ottobre 2024 hai aperto Cantine a Mare a Dateo. Come sta andando questo nuovo progetto e quali sono state le prime sfide?

"Devo dire che la qualità premia sempre, e i numeri me lo stanno confermando: siamo praticamente sold out quasi tutte le sere. È una soddisfazione immensa, ma anche una grande responsabilità. In questi primi mesi sto dedicando molto tempo a capire davvero cosa vuole il target di riferimento e cosa si aspetta il quartiere da noi. Dateo è diverso dall'Isola, ha un'anima più residenziale, familiare. Sto facendo un'analisi continua: ascolto i clienti, osservo le loro preferenze, i momenti della giornata in cui preferiscono venire. È un dialogo costante con il territorio."

Il tuo approccio alla cucina è molto diretto e trasparente. Raccontaci della scelta del pass a vista e di come concepisci il rapporto con la clientela.

"Ho voluto assolutamente che lo chef lavorasse in cucina con il pass a vista proprio per creare questo rapporto diretto, questa trasparenza totale. I clienti vedono la cura, la passione, l'attenzione maniacale che mettiamo in ogni piatto. Non c'è nulla da nascondere, anzi: vogliamo che si percepisca l'artigianalità del nostro lavoro. E poi siamo molto focalizzati anche sul dehors, che per me rappresenta l'anima mediterranea del progetto. Per i mesi estivi abbiamo creato un pergolato riparato e al fresco, sotto piante profumate che creano un'atmosfera unica. È un angolo di paradiso urbano che rende l'esperienza ancora più autentica, quasi come essere in una terrazza sul mare."

Una cosa che colpisce del tuo approccio imprenditoriale è l'attenzione particolare verso i collaboratori. Come nasce questa filosofia gestionale?

"Credo profondamente nel creare un gruppo solido e motivato, perché alla fine sono le persone che fanno la differenza. Ho scelto di rendere soci alcuni dei dipendenti del locale proprio per riconoscere il loro modo straordinario di impegnarsi nel progetto. Non sono solo dipendenti, sono davvero parte attiva dell'esperienza che offriamo ai clienti. Possono scegliere i turni, hanno voce in capitolo nelle decisioni, si sentono proprietari del risultato finale. Quando le persone si sentono valorizzate e parte di qualcosa di più grande, il risultato si vede immediatamente nel servizio, nell'atmosfera, nell'energia che si respira nel locale. È un investimento sul lungo termine che ripaga sempre."

La qualità della materia prima è fondamentale per Cantine a Mare. Come funziona la vostra filiera di approvvigionamento?

"Le forniture arrivano direttamente dal mercato del pesce, senza intermediari. È fondamentale per mantenere quella freschezza e quella qualità assoluta che i sapori mediterranei richiedono. Non si può assolutamente scendere a compromessi quando si parla di pesce: o è eccellente o non lo serviamo. Abbiamo costruito rapporti diretti con fornitori selezionati, proprio come facciamo con i vini. È la stessa filosofia: conoscere chi produce quello che offriamo, creare relazioni di fiducia, garantire al cliente finale un prodotto che ha una storia e una qualità certificata."

Raccontaci delle tue origini: da dove nasce questa passione viscerale per il vino e il cibo?

"È una passione che porto dentro fin da quando ero bambino. Mia zia mi diceva sempre 'Angelo, hai gli occhi più grandi della pancia' perché ero sempre curioso di assaggiare, di scoprire, di capire come si preparavano le cose. Crescendo ho capito che il cibo e il vino non sono solo nutrimento, ma sono un aspetto culturale profondissimo dei vari popoli, una forma di comunicazione universale. Ho voluto approfondire questa dimensione antropologica, culturale. Ero assolutamente sicuro di voler fare l'imprenditore in questo settore, non avevo dubbi: era la mia strada naturale."

Il tuo percorso di formazione è stato molto articolato e internazionale. Come hai costruito le tue competenze?

"Ho sempre cercato di costruire un bagaglio il più completo possibile, toccando tutti gli aspetti del settore. D'inverno, in gioventù, lavoravo nel frantoio di famiglia in provincia di Foggia - lì ho imparato il rispetto per la materia prima e i tempi della natura. D'estate invece mi dedicavo al turismo, imparando l'accoglienza e il servizio. Poi sono stato aiuto cuoco in un importante hotel di Santa Margherita Ligure e in altri posti in Italia, come Rimini: lì ho capito l'importanza della tecnica e della precisione. Ho preso la laurea in Economia perché volevo avere anche le basi manageriali solide, poi sono stato export manager a San Francisco per una cantina pugliese - un'esperienza che mi ha aperto gli occhi sul mercato internazionale del vino. Ho fatto anche un master in F&B alla Bocconi e sono diventato direttore commerciale di una cantina pugliese per cui abbiamo aperto diversi concept innovativi, come wine bar a marchio. Ogni esperienza mi ha insegnato qualcosa di diverso."

Come è nata concretamente l'idea di Cantine Milano e qual era la tua visione iniziale?

"Mia sorella era già a Milano e un giorno mi chiama: aveva trovato in affitto questo spazio perfetto per quello che avevamo in mente. Abbiamo avviato il progetto con l'idea molto chiara del bistrot dove dare assoluta precedenza al vino, ribaltando il paradigma tradizionale. Volevamo creare un posto buono ma easy, democratico, che potesse essere alla portata di tutti e soprattutto comprensibile. Non un tempio dell'enogastronomia per iniziati, ma un luogo dove anche chi non è esperto si sentisse a casa e potesse imparare, scoprire, appassionarsi. Il motto 'prima si sceglie il vino, poi il cibo' non è solo uno slogan, è una filosofia: il vino guida l'esperienza culinaria."

E il salto verso Cantine a Mare? Come hai deciso di diversificare l'offerta?

"Volevo aprire un secondo locale da tempo, ma doveva essere il progetto giusto, nel posto giusto. Quando ho trovato questa opportunità a Dateo, in uno spazio che aveva già una storia legata al pesce, ho capito che era il momento perfetto. Ho deciso di declinarla sui sapori conosciuti del Mediterraneo, quelli che porto nel DNA, senza stravolgerne il gusto ma modernizzandolo con tecnica e presentazione contemporanea. E sempre con porzioni generose, perché sono del Sud e questa è la nostra filosofia innata: l'abbondanza come forma di accoglienza, di amore. Non posso fare diversamente, fa parte del mio carattere."

La carta vini di Cantine a Mare mantiene la stessa filosofia di Cantine Milano?

"Assolutamente sì, ma con una selezione ancora più mirata al territorio mediterraneo. Manteniamo i rapporti personali con i produttori che sono il cuore della nostra filosofia - conosciamo personalmente chi fa i vini che serviamo. Questo ci permette di avere etichette esclusive, di raccontare storie, di guidare i clienti in abbinamenti perfetti con i piatti di mare. La carta è vasta e curata, ma sempre accessibile: vogliamo che il vino sia un piacere, non un'intimidazione."

Un ultimo consiglio per chi sogna di intraprendere nel settore della ristorazione oggi?

"Studia, assaggia, viaggia, ma soprattutto ascolta. Ascolta i clienti, i fornitori, i collaboratori. E non avere mai paura di metterti in discussione: io dopo anni continuo a imparare ogni giorno. La passione è fondamentale, ma da sola non basta: ci vuole professionalità, dedizione e soprattutto rispetto per chi sceglie di trascorrere il suo tempo prezioso nei tuoi locali. È una responsabilità enorme che non va mai dimenticata."