Come abbinare bene il vino alla pizza? Ce lo spiega questa pizzeria di Barletta

Quattro pizze gourmet da abbinare alle bollicine pugliesi o venete.

Per esaltare al meglio una pizza, soprattutto quando si tratta di pairing particolari, c’è bisogno di mettersi alla prova nella scoperta di nuovi sapori da mangiare e da bere. Si, perché anche il bicchiere vuole la sua parte. Questo da Su & So l’hanno capito bene e il team del locale, con un promettente comparto pizzeria, ha scelto di puntare su abbinamenti interessanti fatti di bollicine e sapori pugliosamente veneti. Abbiamo chiesto a Raffaele Dargenio e Emanuele di Cuonzo le migliori combinazioni da bere.

Partiamo dall’inizio. Come nasce la pizza di Su e So?

A curare la pizzeria è Sebastiano Defazio con cui abbiamo già lavorato in passato. Il suo impasto è frutto di lavoro e studio. Ad oggi abbiamo raggiunto un periodo di lievitazione di 72 ore minimo. Procediamo con una stesura manuale e puntiamo ad avere una pizza che metta tutti d’accordo. Bordo alto ma non alla napoletana. Preferiamo mantenere più croccantezza, quella tipica della pizza contemporanea pugliese, quindi in grado di trattenere gli ingredienti su ogni fetta. Per ogni pizza combiniamo proteine e verdure che scegliamo in base alla stagionalità. Insomma, un vero e proprio pasto completo.

Nel tuo locale proponi una fusione tutta insolita anche sulle pizze, quella tra Puglia e Veneto. In Puglia c’è una buona tradizione di bollicine. Quale pizza pugliese potrebbe andare bene con un metodo classico?

Certamente la Mbruscilicchio che è una pizza con fior di latte, polpo fritto, stracciatella, pesto di basilico e nocciole. Il nome racconta una storia tutta barlettana ed è per questo che pensiamo a un abbinamento tutto pugliese. Un metodo classico da Bombino Bianco, varietà autoctona pugliese, è la scelta perfetta per struttura acquisita da una sosta sui lieviti di 48 mesi. Pulisce il palato e invita alla beva. Un’ottima alternativa a chi non vuole darsi alla Franciacorta.

Un’altra pizza pugliese perfetta per una bollicina più easy?

Tra le pizze che parlano Pugliese c’è certamente La Fenice in menu. La sua particolarità sta nel capocollo di Martina Franca che si sposa con fior di latte, stracciatella pomodorino semi-dry e crema di pistacchio. Un sapore netto che ha bisogno di una bollicina piacevole e pronta. Per questo è possibile utilizzare un metodo charmat della Valle d’Itria. Interessante e fresca espressione della Puglia che non ti aspetti.

Le pizze che riprendono la tradizione veneta sono una bandiera del locale di Raffaele. Certamente un buon prosecco è il primo abbinamento che ci viene in mente quando parliamo di pizza e bollicine. Quali pizze per quali prosecchi?

La pizza Su e So si distingue per la sua finezza data dalla presenza del baccalà mantecato. È il risultato di uno studio fatto con il maestro di questa pietanza, il docente Alma Franco Favaretto. Con lui abbiamo creato prima un ciccio e poi ci abbiamo aggiunto il fior di latte che, a sorpresa, ha esaltato il gusto del pesce. Un’idea che nasce dal lavoro di squadra fatto con il pizzaiolo Sebastiano. Con questa pizza, un must del locale, ci abbiniamo -secondo il maitre- l’etichetta di punta del locale firmata da cantina Marsuret. Richiama il Veneto e il territorio, si integra perfettamente al morso.

A sorpresa Su e So è un locale che offre la possibilità di bersi un prosecco alla spina extradry, piacevole e fresco al sorso.Un toccasana per una serata divertente. Che pizza ci mangiamo?

Il nostro prosecco alla spina, nell’accezione bianca e rosè, si sposa bene con pizze fresche e dai sapori delicati. Ad esempio la Sospiri con speck d’anatra, polvere carota nera, bufala e datterino giallo, ha bisogno della giusta grinta, ma non di prepotenza. Per questo un bianco extradry è sempre la giusta soluzione.

Su&So - Viale Carlo Maria Giulini 46, Barletta (BT). T: 08831958423