A Racale una nuova osteria porta in tavola i piatti della nonna, l'abbiamo provata

C'è un luogo magico e regale, che racconta di nobili famiglie e radici salentine e profuma di buono, come buona è la cucina delle nonne di quaggiù.
Siamo a Racale, terra cara ai Tolomei. 
È qui che chef Fabiano Viva, insieme alla socia di sfide e d’avventure gastronomiche Paola Renni, ha aperto i chiavistelli di un palazzo nobiliare pregno di bellezza e racconti, facendone un’osteria particolare: il Posto Divino ai Tolomei.
I sapori e i piatti sono quelli della tradizione più semplice e vera, la cura nella scelta della materia prima e della preparazione è la stessa che Fabiano e Paola usano come sacra liturgia per il Duo ristorante a Lecce, altra loro creatura, tempio del fine dining in guida Michelin.

Il Posto Divino coniuga miseria e nobiltà, intese al meglio della loro espressione. La povertà e semplicità di ingredienti e preparazioni di una volta, che raccontano il territorio e cucine economiche in cui si faceva festa anche con un tozzo di pane condito però a dovere, e i fasti di un nobile casato senese impressi nelle pietre, negli androni, nel giardino mozzafiato del palazzo e in ogni suo angolo più nascosto.
Un matrimonio, di cuore e testa sul solco della storia, in cui inciampano prima e volano poi i sogni di Fabiano e Paola, e tutti i fili del tempo si riannodano.
“Posto Divino era il nome del mio primo ristorante con sede a Felline – ricorda Fabiano -, un nome che oggi si appaia a quello della famiglia che visse in questo storico palazzo di Racale. Tutto torna…”.
Come l’amore, del resto. E questa, prima che una storia di gusto, è una storia d’amore.

Il luogo

Perché Palazzo Tolomei?
“Io sono di originario di Racale, questo è il luogo delle mie radici. Qui batte il cuore. Quando ho saputo che questa location stava per chiudere ho immaginato al suo interno un nuova avventura, a giugno dello scorso anno il primo approccio con chi la gestiva, e poi è stato tutto un viaggio, l’ennesimo per uno che non sa stare fermo”.
In questo angolo di Salento, che ha dato i natali al “pitticrì”, gioco di carte al profumo di azzardo, il convivio è sacra liturgia. Un vino corposo, un mazzo di carte e un piatto di cicorielle con la carne di maiale messi insieme possono decidere la guerra o la pace e Fabiano proprio quello desiderava: ri-unire, tenere a battesimo chiacchiere e pance piene, promuovere la socialità vera.
Si sentono voci e danzano movenze leggiadre, in questo palazzo dove le luminarie artigianali salentine e in sala prendono la forma del giglio senese, in onore di quella Pia dei Tolomei di cui si legge anche sui muri.
A quella nobile famiglia senese passò Racale, alla fine del 1400. Pia, celebrata da Dante nella Divina Commedia, qui diede alla luce  Marc'Antonio Tolomei vescovo di Lecce dal 1485 al 1498. Sotto quella famiglia la città conobbe un periodo di floridezza e di crescita demografica tanto da diventare uno dei centri più popolosi del Salento,  in particolare con la contessa Porzia che scelse Racale  come sua residenza, incidendo lo stemma a tre lune della sua famiglia proprio sulle mura del palazzo in cui sorge Posto Divino.
Dei 65 posti a sedere  al chiuso, del ristorante, al primo piano del palazzo vi sono quelli ricavati dalle stanze “dei signori”, al pianterreno invece la parte dell’osteria ricavata dalle mangiatoie degli animali. Tutto ristrutturato, rinfrescato ma di fatto lasciato come un tempo, per non snaturarne la bellezza.

A tavola

La prima sensazione, da commensali, appena seduti al tavolo di legno con sedie impagliate, è di calore. Sia per i colori, che per gli ambienti e, non da ultimo, l’accoglienza dei padroni di casa. Fabiano Viva ama la ciarla, quella che unisce e fa sentire sazi ancora prima di aver addentato il pane fresco e croccante che viene servito. Paola accoglie con lo sguardo e un fare materno che avvolge.
La squadra al lavoro è rodata e complice: Stefano – fratello di Fabiano -, Montano di Alliste e Giuseppe dalla Calabria. Uno sguardo e non occorre altro, s’intendono e intendono chi siede a tavola. Che qui non è un cliente ma uno di famiglia.
Se occorressero ulteriori conferme, rimando a qualche rigo più in giù.
Nell’intanto il menù.

Piatti del cuore

Ouverture d’antipasti, piatti dimenticati e madeleinettes del cuore.
Pitta di patate servita come un gentile tortino, si sente il formaggio e la morbidezza avvolge il palato. Cozze perte all’ampa la declinazione più proletaria del sautè, da leccarsi i baffi (per chi ce li ha). E ancora, pittule piccole piccole, preparate a mano, alla pizzaiola con pezzetti di cipolla e pomodoro per stuzzicare quanto basta a sorseggiare le prime de dita di vino rosso.
Abbiamo scialato con un Graticciaia di Agricole Vallone, perché ai successi e alle belle storie si brinda senza lesinare.

Una bella “fetta” di parmigiana di melanzane, saporita e leggera – sì, fritta e leggera! Tutto vero -, crostoni di pane fritto pieni pieni di sanapi al limone. Questa verdura quasi dimenticata è una chicca, per intenditori o neofiti che vogliano scoprire la semplicità di madre terra. Al Posto Divino si trovano, come si trovano le foje ‘mmische – verdurine miste di campagna, a seconda delle stagioni-.

Non possono mancare le polpette della nonna al sugo, quello in cui affondare il pane per una scarpetta da re fino all’ultima goccia e all’ultima briciola. Fave e cicoria come da rituale e una strepitosa vellutata di zucca con uvetta e brandy. Delicata, semplice m anche esotica a suo modo.
“Il menù cambia a seconda di ciò che la stagione offre, i fornitori sono piccoli produttori e realtà locali, tutto è vero – ribadisce Fabiano-. Su www.digitavolo.com/postodivino si potrà consultare in tempo reale”.
Stefano lesto arriva col primo, mentre Paola nelle retroguardie prepara dolci top secret, la sua specialità.
Finiti gli antipasti è la volta della mignolata di Galatina, altro piatto antico. Una “ciceri e tria” con aggiunta di cozze, fagioli, seppie, calamari e a decorare i frizzuli, ovvero pezzettini di pasta fritta croccante. Il cucchiaio va fino in fondo, terra mare e ricordi si mescolano e le sinapsi viaggiano da sé.
Verrebbe da dire: basta! Ma la ancia ha ragioni che la ragione non conosce – si diceva così, più o meno no?-.
Per secondo la braciola al sugo chiede la stessa danza delle polpette. Pane zuppo di sugo e carne morbida sotto i denti. Un dettaglio: le bricioline sono chiuse con gli stuzzicadenti, anche quella è tradizione, anche quella è fedeltà.

Paola delle dolcezze

Paola, Paola…dove sei?
Arriva, on la sua parannanza e il sorriso gentile.
Due patti in man per altrettante delicatessen di fine pasto.
Da una parte il cannolo al mostacciolo con ricotta profumata agli agrumi e gocce di cioccolato, dall’altra una millefoglie di patata dolce con cioccolato bianco e more. Molto particolare, quelle sfoglie sembrano chiacchiere di carnevale invece sono veli di patata.
Sul fronte vini il Posto Divino offre oltre 50 etichette, soprattutto Puglia ma anche Piemonte, Friuli, Trentino, Veneto, Lombardia, Campania e Francia. Anche qui aggiornamento costante.
La sala si è riempita, ci si sente vicini, si parte con un saluto garbato ma poi si scambiano idee e opinioni e si finisce con lo scoprire amicizie e conoscenze comuni. L’oste Fabiano è seduto al centro, come a un crocevia di storie e vengono fuori aneddoti e motteggi. Cosa dicevamo qualche capoverso più su?
Ecco, per l’appunto.
Fuori noccioline, mandarini e liquorini. C’è da tirar tardi. Insieme. Col cuore.

Posto Divino ai Tolomei - Via Dante 19 - Racale (LE). T: 3382159001