Quando cala il sole la pesca è più ricca. La natura sa fare magie a incastro che la fantasia dell’uomo talvolta fatica a comprendere.
E allora a quel lasso di tempo, che muta al mutare delle stagioni ma sempre prodigo di doni resta, a quel momento in cui il sole scende a pelo d’acqua e il mare si popola e le reti si riempiono, è dedicata l’avventura di Marco, Fabio e Matteo, chiamata Kalasole.
Il fine dining nel cuore di Galatina
Tempio del fine dining e della ricerca, dell’arte declinata attraverso la materia che finisce nel piatto e cattura le sinapsi, questo luogo mescola a puntino storie personali che diventano accoglienza, cura, visione.
In una città, Galatina, che è culla di storia e cultura, merletto naturale da vivere e visitare a naso in su, angolo dopo angolo, piazza dopo piazza, chiesa dopo chiesa prima fra tutte la basilica di Santa Caterina d’Alessandria, dove si trova la Cappella Sistina del sud Italia, com’è stata ribattezzata la sua navata centrale.
Il Kalasole si trova a 800 metri da quel gioiello, nel cuore pulsante e commerciale della città, e basta varcare la soglia per comprendere molto di chi l’ha realizzato.
Marco Perrone è uno che ha sempre amato la pesca, da ragazzo ha frequentato l’alberghiero “e ho sempre cullato il sogno di aprire un ristorante, avevo 18 anni e accarezzavo quell’idea…”, poi le strade della vita, il lavoro da direttore di un supermercato e quel tarlo lì, in fondo al cuore.
Fabio Bruno invece viene dal mondo del commercio ittico. Il pesce per lui non ha segreti, e anche nel suo cuore il sogno di declinare nella ristorazione le sue conoscenze e attitudini.
La vita ha fatto il resto, facendoli incontrare proprio nel supermercato dove uno faceva il direttore e l’altro era responsabile della pescheria interna. Dall’idea alla parola al ristorante, quel sogno è ancora in cammino perché il Kalasole è un laboratorio, una fucina di idee in costante evoluzione, un abito cucito addosso ad una clientela che cerca gusto, raffinatezza e attenzione nel piatto e fuori.
Alla coppia di imprenditori si è aggiunta la zazzera scompigliata e tenuta su con rigore da un elastico, di Matteo Paglialonga, lo chef, originario di Collepasso, già capo partita di un ristorante di alto livello, occhialini tipici di chi pensa e fa, in un battere e levare calibrato con precisione chirurgica. Anche nella sua storia, tanto da raccontare e, non a caso, prima l’Accademia di Belle Arti, poi un anno di Archietettura e ancora corsi e ricorsi della vita che decidono, prima di riannodare i fili dei sogni.
Arte, mare e sogni
“Ho sempre cucinato per amici, familiari, poi per la ragazza che sarebbe diventata mia moglie”. È lui l’enfant prodige ai fornelli del Kalasole. “Un incontro casuale – ricorda Marco -, nel momento in cui cercavo lo chef e un amico mi ha parlato di Matteo. L’ho conosciuto, ci siamo annusati piano piano e abbiamo dato inizio a questa avventura”.
Fin qui il prologo, l’inizio di una storia in costante evoluzione di cui fa parte anche Alessio, fratello minore di Marco, che oggi si presenta con luci soffuse quanto basta, ricordi di reti e volti plasmati dalla salsedine alle pareti, mise en place essenziale ed elegante, attenzione al dettaglio e un inconfondibile segno di riconoscimento su ogni tavolo: un’acciuga stilizzata in alluminio. Ancora una volta il mare e ancora una volta l’arte, componenti che s’intersecano con costanza nel viaggio di Kalasole. Una scelta, quella dell’acciuga, pesce povero ma dalle nobili proprietà nutraceutiche, che cela un messaggio chiaro: “portiamo la cucina del Salento nell’universo fine dining”.
Stagionalità, freschezza, qualità elevata
E allora ingredienti di elevatissima qualità, materie prime stagionali per scelta politica chiara e definita, molta filiera corta, interessanti collaborazioni con realtà locali di comprovato successo come quella col forno Notaro di Galatina – per citarne una -, che “prepara il nostro pane. Di grano, da inzuppare per sdoganare la scarpetta, tanta mollica, un sapore rustico con aggiunta di orzo e crusca. Un prodotto fatto solo per noi”.
E poi le contaminazioni dal mondo, in termini di tecnica come di componenti di ogni piatto. Il passato dei ricettari delle none e l’evoluzione futurista quasi della ricerca, in un caleidoscopio di connubi, sapori, ingredienti da perdere la testa.
Giro di Prua
Se si vuol sognare basta lasciar fare allo chef, puntare sul menù degustazione “Giro di Prua” e abbandonarsi ai cinque sensi, già stuzzicati dal menù fisico. Anche quello colorato, frutto dell’amore per il mare e per l’arte di quei tre ragazzi terribili che hanno dato sostanza alla forma di un sogno condiviso, e messo a punto da Matteo.
L’amuse bouche muta così in “diverti bocca perché anche le parole sposino la nostra filosofia - precisa lo chef -. Si mangia e si degusta con divertimento, senso della scoperta. Basti pensare alla chela di granchio che abbiamo riempito con crostacei veri, alle finte olive con all’interno gambero rosso o baccalà mantecato e peperone crusco…”.
Ed è tutta una scoperta fino ai Petit Four, i dolcini a fine degustazione che riportano alla cucina di casa e alla tradizione del territorio. Quattro tipicità che parlano salentino e aprono l’album delle foto e dei ricordi del cuore con paste secche, cupeta, pasta di mandorla e mendula riccia.
Tecniche di alta cucina e ricordi à la carte
“Ci distinguono lavorazione e tecnica – sottolinea chef Paglialonga -, sviluppiamo ogni singolo piatto attraverso tecniche di alta cucina senza tralasciare i ricordi. Ecco, io ricordo i profumi buoni che salivano al primo piano di casa, quando ero bambino, dalla cucina della nonna che abitava al piano di sotto. Oggi parto dai ricordi, uno ad uno, e li sviluppo portandoli a tavola”.
Ed ecco che il peperone arrostito della memoria, diventa preziosa riduzione per laccare polpo morbidissimo, che diviene croccante sulla brace e coccolato con la sua acqua e il peperone in una consistenza tutta da scoprire. Ricordi e visione, passato e futuro in battere e levare.
Un secondo come “fiori di zucchina, bufala, mendula e farofa” mescola alla perfezione presidi eccellenti della terra di Puglia con reminiscenze carioca attraverso la farina di manioca simile a un cous cous che prende per mano il commensale facendolo viaggiare.
Stessa filosofia per uno dei piatti d’eccellenza del Kalasole, i “plin patate e cozze, fave verdi e pecorino”, esplosione di sapori trattati con guanti di velluto o quel meltin’pot di consistenze e derivazioni che si scoprono mangiando una “ricciola ceviche con mendula e albicocca secca”.
Il viaggio lo leggi, lo guardi e t’ammalia scorrendo il menù come corre il dito su un mappamondo, le radici le senti dentro, leggendo termini - e quindi ingredienti – come lauru, mendula, casu, verdure in conserva, renga, ricotta scanta. Perché le origini non si traducono, si mettono lì così come sono e tutto è più saporito.
“L’idea iniziale era di preparare solo pietanze di pesce, poi man mano abbiamo aggiunto la carne e piatti vegetariani”.
Il plateau royale di frutti di mare freschissimi merita da sé il viaggio. Di livello.
Ma se la gioca alla pari con l’agnello carota e lievito di chi ama le carni o un eccellente spaghetto aglio, olio evo e peperone crusco piuttosto che un carnaroli riserva S.Massimo con asparagi, renga affumicata, liquirizia e tuorlo.
Pasticceria anche quella raffinata, e goduriosa come si conviene per un’avventura di tal fatta.
Kalasole restaurant - Piazza Alighieri, 79 - Galatina (LE). T: 3914376276
