Siamo andati a San Donà di Piave a conoscere Mauro Mignone, che ci ha raccontato com'è nata la sua pizzeria. Segui il gorilla: non puoi sbagliare!
Possiamo dire che in molti, ormai, conoscono il gorilla e non solo qui a San Donà. Com'è nato questo posto?
Il lavoro in pizzeria è arrivato un po’ per caso, avevo 18 anni e già una buona esperienza per essere così giovane, perché ho iniziato con le stagioni a Jesolo prestissimo. Pensavo che il lavoro di pizzaiolo fosse più semplice di quello di cucina, così ho colto l’attimo, ma poi non ho più cambiato perché in realtà è un mestiere che mi ha conquistato. Da allora ne sono successe parecchie di cose, ho rilevato questo locale nel 2006. Ci sono state anche altre attività da allora a oggi, alcune sono andate bene, altre male: tutte esperienze che mi hanno portato a comprendere cosa volevo dalla mia attività.
Questa all’inizio era una pizzeria d’asporto, ma la svolta vera è stata decidere di mettere i posti a sedere. Quando ho ristrutturato era il 2020, un anno catastrofico, ma col senno di poi è andata bene così. A giugno 2020 eravamo pronti. Abbiamo dovuto ingranare ed è stato essenziale lavorare molto anche sulla nostra identità, sul marketing e sulla comunicazione, anche perché quella in cui ci troviamo più che una location è una destinazione e dobbiamo fare in modo che le persone vogliano raggiungerci. Il gorilla è diventato il mio avatar e adesso direi che siamo parecchio riconoscibili.
Questo è certo, con il gorilla non si sbaglia. Però il merito del successo è certamente la pizza, come la fai?
Non parlerò di impasto, perché ormai si parla solo di quello e mi sono un po’ stufato. Ho passato dieci anni della mia vita a sperimentare e ho concluso che impasto e ingredienti nelle mie pizze sono complementari, la struttura della pizza è pensata per sostenere e valorizzare l’ingrediente, che viene lavorato come si fa per un piatto di cucina, infatti io parlo sempre di "cucina sopra la pizza".
Lavoro con la bassa temperatura, perché mi concede una libertà incredibile. In più mantiene proprietà e sapore dei prodotti. Inutile dire che scegliamo materie prime di buona qualità, per me è scontato, quello che fa la differenza è come le assemblo. Valorizzo l’ingrediente attraverso l’abbinamento e la sua lavorazione. Ciò che mi interessa sono la croccantezza, la palatabilità, l’acidità: l’insieme del morso deve essere un mix di sensazioni pazzesche.
Quali sono le vostre pizze di punta?
Sicuramente la Gorilla, con pulled pork cotto a bassa temperatura, pancetta croccante alla birra rossa, mozzarella, cipolla caramellata aromatizzata al lampone e salsa all'uovo all’essenza di guanciale. Anche la Beatrice piace moltissimo, con pomodoro, burratina, pomodorini confit, prosciutto crudo toscano 24 mesi e grana a scaglie. Le nostre pizze non sono modificabili, perché sono un’architettura di sapori perfetta, se modifichi gli ingredienti tanto vale che cambi pizza.
Avete anche qualche smorza fame?
Oltre alla pizza a menù abbiamo il tocia croste: la crosta della pizza tagliata a strisce che tu puoi “tociare” - intingere - nelle salse con cui la serviamo, fatte in casa ovviamente. Ѐ uno smorza fame che piace, ma per il resto a menù trovi solo pizza, perché la pizza è ciò in cui noi siamo forti e non voglio fare altro.
Che si beve?
Per le birre il nostro partner principale è il birrificio BAV - Birrificio Artigianale Veneziano di Martellago. Le loro birre in bottiglia hanno anche delle etichette fighissime, molto creative. Tra le birre in bottiglia ne abbiamo anche una brandizzata: la Birra del Gorilla, realizzata per noi in esclusiva dal micro birrificio Blond Brothers di San Donà di Piave, che consigliamo in abbinata alla pizza Beatrice ad esempio. Abbiamo anche qualche birra in lattina e birre alla spina. Il nostro responsabile di sala è beer sommelier, quindi sa raccontare il prodotto alla perfezione. Oltre alla birra trovi, una selezione di vini tra prosecco, gewürztraminer e cigliegiolo, per il momento, perché stiamo inserendo anche qualche bottiglia premium e dei cocktail, come gin tonic e americano.
E come si chiude? Che ci dici dei dessert?
Il tiramisù lo prepariamo espresso, quindi il savoiardo esce bello croccante. Poi facciamo due cheesecake in vasocottura e i sorbetti, tutti fatti con la frutta fresca. Per l’inverno aggiungeremo qualcosa in più.
Pizzeria da Mauro
Indirizzo: Via Brusade, 134 - San Donà di Piave (VE)
Telefono: 0421339905
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Pizzeria da Mauro
Via Brusade 134, San Donà Di Piave (VE)
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