Martino, uno Chef che si è fatto da sé, ci racconta la cucina della sua Osteria al Portego

Martino Zadro conduce la sua Osteria al Portego - definita dallo stesso anche Trattoria Moderna, poi vedremo come mai - da ben 22 lunghi anni. Un locale, che è il risultato delle sue molteplici vite: mobiliere prima, ristoratore poi, cuoco soprattutto. 

Di Osteria al Portego infatti, Martino non ne è “solo” il proprietario ma la mente, le braccia, l’arredatore, il fornitore, lo Chef, il capo di sala e probabilmente, ne è anche l’animo. Insomma, ci siamo fatti raccontare di come si riesca a restare sulla cresta dell’onda per così tanti anni, mantenendo inalterata passione, qualità e voglia di fare anche se (spoiler) lo stesso Martino ci racconterà di come sia molto, molto più dura di quel che sembri. 

Eccoci Martino, proprietario, Chef, occhio vigile sulla sala e come non bastasse anche responsabile della cantina, come riesci a fare tutto? 

Non è tanto come io riesca a fare tutto, ma come io non possa permettermi il lusso di non farcela. Stiamo vivendo un momento molto delicate e se posso anche complicato qui nel mondo della ristorazione. Sai, siamo aperti da abbastanza tempo per sapere e comprendere le diverse nature delle crisi di settore, abbiamo attraversato la grandissima crisi del 2008 e ne siamo usciti a testa alta, oggi invece dopo il periodo pandemico mi sono accorto che ci sono diverse ripercussioni in tutti noi che faticano ad andarsene. Siamo cambiati come persone e come clienti, sono cambiate non solo banalmente le nostre possibilità economiche ma anche (e forse soprattutto) i nostri desideri, le nostre abitudini, voglie. È un mondo nuovo quello che ci troviamo davanti, sono spaventato certo ma allo stesso tempo sto cercando di comprenderlo, di capire come pormi sia da ristoratore che da cuoco e da uomo. Indubbio poi che la grande carenza di personale qualificato mi porti a fare un po’ tutto, gli occhi vigili li ho sempre avuti per deformazione professionale ma oggi, beh oggi sono fondamentali. Come riesco a fare tutto? Devo. 

Non nasci ristoratore e soprattutto cuoco lo diventi da autodidatta, come è stato entrare in un mondo totalmente nuovo?

Mi sono portato qui all’Osteria al Portego il mio passato da mobiliare, ho studiato e selezionato ogni arredo di questo locale, me lo sono creato pezzo dopo pezzo e posso dire oggi di esser molto fiero di questo percorso perché non solo il locale è a mio avviso molto bello, ma si discosta non poco da tutti gli altri locali. Qui respiri l’originalità, la vita, la passione e anche un po' di storia; non a caso i colori che vedi alle pareti sono colori naturali e originali della città di Venezia, sono tinte autorizzate dal Comune della città. 

Lato cucina beh, non lo posso certo negare, è stata durissima crescere professionalmente da autodidatta. Ho avuto diversi momenti di sconforto e sono stato spesso tentato di mollare tutto ma un po' la mia tenacia e un po' la fortuna di conoscere personalità del calibro di Riccardo Antoniolo e Claudio Sadler mi hanno fatto ricredere: amo la cucina, amo cucinare e soprattutto oggi, dopo tutto quello che ho vissuto, non ho veramente più paura di nulla. 

Che cucina ami fare? Ma soprattutto, che cucina proponi qui all’Osteria al Portego?

Amo la cucina tradizionale della nostra terra, che è poi anche quella che propongo ogni giorno da ben 22 anni alla mia fedele clientela. Una cucina semplice, legata ai piatti di casa, che però non mancano mai di attenzione all’estetica e, dove mi è possibile, anche di qualche “gioco” con le nuove tecnologie e le nuove cotture. Ecco perché amo definire questo locale anche come “Trattoria Moderna” perché i gusti e gli ingredienti sono quelli di sempre, ma il lavoro che c’è dietro e la resa finale è molto alta. 

Hai un piatto di punta? 

Difficile dirlo, ci sono molte cose che i nostri clienti amano. Se dovessi però sceglierne uno su tutti sicuramente sarebbe la coscia d’oca. Un piatto che sono riuscito a realizzare dopo moltissimo lavoro perché sai, le cotture lunghe (questa è a bassa temperatura) richiedono molta attenzione e studio. Poi sicuramente qui al Portego siamo molto forti con le paste fatte in casa, pappardelle e tagliatelle in primis, conditi con ragù di costata o ragù di corte nonché con i tagli di carne. 

Osteria al Portego, 
Via Pozzetto, 122 - Cittadella (PD) 
Tel. 0499403383