Alternative al panino col polpo: la rivoluzione di questo locale di Torre a Mare

Abbiamo scoperto il locale perfetto per chi, col mare davanti, sogna salumi e formaggi

Abbandonate l’idea che, vista mare, si mangi solo pesce. A Torre a Mare, uno dei porticcioli più belli della costa berese, c’è Gemavvì, un posticino che merita la sosta per la vostra pausa pranzo, soprattutto se siete amanti dei salumi di altissima qualità, dei formaggi che raccontano terre nascoste e della cucina di terra che sa di casa. La grande scommessa di Giulio Paparella e di sua moglie Emanuela, motore della cucina di Gemavvì, è quella di aver creato un posto dedicato alle ghiottonerie di terra con affaccio sul mare. E l’hanno vinta a mani basse.

Veniamo a pranzo di lunedì, sazi dei fasti della domenica, ma affamati di cose nuove, che ci distanzino dai cliché e dalla noia. L’accoglienza che i ragazzi in sala riservano alla clientela è gentile, professionale e allo stesso tempo informale. Sin dalla telefonata per la prenotazione notiamo una voglia di coccolare il cliente con maestria. Stessa storia quando si tratta di raccontare il menu: in controluce si legge quella preparazione che ci fa sentire subito a bordo di una nave guidata da mani sicure.

La giornata è tersa, delicatamente afosa, vigilia di un’estate che ci prepariamo ad accogliere. Per questo, ci godiamo un momento a metà tra attesa e presa di coscienza dell’essere finalmente in pausa, sorseggiando una birra spillata con mestiere, con il giusto cappello di schiuma e quella freschezza che ti rimette al mondo. Spilucchiamo il magico tris di Gemavvì: carciofini e funghi cardoncelli, messi sottolio De Carlo, ma fatti in casa.

La magia di queste conserve, di cui i pugliesi sono grandi custodi, è completata da melanzane, cime di rape e pomodori conft. Quale crostini di pane scrocchiarello, nato nella cucina di Gemavvì, completa l'operazione.

Coccoliamo il palato con spicchi di pecorini: fiore sardo stagionato, con piacevolissime note affumicate,insieme a dell'ottimo pecorino di Venosa. Il tutto accompagnato da una riduzione di primitivo rigorosamente fatto in casa.

Non mancano i salumi: Salsiccia curva di Martina Franca, come lo è anche il salame in crusca, un antico preparato casalingo che non sprecava il budello per ciò che veniva consumato in casa. E ancora godimento con i salami equini con pistacchio e nocciola e qualche tocco di salame piccante. Ad ogni tocchetto, ci concediamo uno dei fenomenali scaldatelli di Emanuela.

Ma il colpo al cuore di bontà ci arriva da un must della tradizione barese: velo di mortadella artigianale adagiato su un pezzo di focaccia made in Gemvvì. Un sorso di birra. Gli occhi a mollo nel porticciolo. Lasciateci morire qui. Anche se il meglio deve ancora venire.  

Iniziamo a fare sul serio con dei funghi cardoncelli gratinati. Un gusto e un colore unici grazie anche a un segreto che la chef aggiunge alla panatura, che ci fa già venire voglia di ritornare. 

Ci abbiniamo un carpaccio di Black Angus condito con scaglie di grana e sedano, un filo d’olio di Classico De Carlo. Scioglievole, morbido e goloso: con questo caldo, è la scelta perfetta per la pausa pranzo (se solo fossimo persone capaci di accontentarci…).

E poi arrivano i panini. 

Iniziamo con il Punta Penna: torna Black Angus, insieme a una fresca burratina e alcune fette di carpaccio di funghi cardoncelli. Qui si fa sul serio già dal pane: classico o multicereali, Giulio e sua moglie hanno scelto di fornirsi da quelli che della baguette hanno fatto un simbolo, cioè i francesi.

Col Fontana Nuova, iniziamo un viaggio esotico, profumato di spezie, che arricchiscono le verdure. Il boccone croccante e le verdure speziate incontrano la morbidezza del carpaccio e la speziatura del formaggio. Ed è subito pranzo al sacco al mare.

Infine, accogliamo la prima versione del panino con la Mortadella secondo Gemavvì: baguette multicereali, mortadella artigianale, pepe, gorgonzola, mela verde, miele. Eccolo, il piacere dell’agrodolce di certe giornate indolenti, in cui il caldo spegne ogni energia, lasciandoci preda delle gioie della sosta.

Come accade spesso, davanti al dolce non sappiamo decidere e ci lasciamo tentare da un diabolico tris: Tiramisù, Mousse al cioccolato e Crostata alla nutella.

Il primo boccone è quello spumoso di crema al mascarpone appoggiato su un savoiardo inzuppato al punto giusto, con cannuccia di cioccolato a decorare questo peccato di gola. Per gli impenitenti, la crostata alla Nutella è il guilty pleasure a cui è difficile resistere. Ma per i pranzi o le cene estive, abbandonatevi alla Mousse al cioccolato con panna: fresca, appassionante, appaga la voglia di golosità con la necessaria freschezza che solo da queste parti si capisce quanto possa essere vitale.

A chiudere, una carrellata di digestivi rigorosamente fatti in casa: limoncello, alloro, cioccolato, liquirizia. Giusto grado alcolico, giusta dolcezza. Degna conclusione di un viaggio che ci ha svelato che si può mangiare vista mare anche quando si ama la cucina di terra.

(foto di BaffettoFood)