Tra due mondi: Giampaolo Zhan e la rivoluzione della cucina sino-italiana

Tradizione cinese, formazione italiana e visione internazionale: Giampaolo Zhan ben rappresenta la nuova frontiera della ristorazione fusion nella Marca. Nel nuovissimo Dinzu di Montebelluna, lo chef di origine cinese nato a Roma crea un ponte tra Oriente e Occidente, contribuendo ad evolvere il concetto di cucina asiatica in Italia. Dalla gavetta nei ristoranti familiari alle esperienze in ristoranti stellati come La Pergola, il percorso di Zhan è la dimostrazione di come passione, curiosità e determinazione possano trasformare la necessità in arte culinaria.

Raccontaci la tua storia, Giampaolo: come sei diventato chef?

"La mia storia inizia da ragazzo, più per necessità che per passione. I miei genitori erano migranti dalla Cina, arrivati in Italia senza niente nell'86. Io sono nato a Roma nel '92, e loro, non potendomi crescere perché sempre al lavoro, mi affidarono a una famiglia italiana che mi ha cresciuto fino a 11 anni. A quell'età sono tornato in famiglia e ho subito iniziato a lavorare nel ristorante cinese di famiglia.
Da lì ho cercato di allontanarmi da questo mondo, vedevo i miei amici sempre divertirsi mentre io dovevo lavorare. All'età di 15 anni ho iniziato a prendere le distanze, ma a 19 anni mia madre continuava a mettermi pressione sul mio futuro: se continuare gli studi oppure iniziare a lavorare. Non sapendo che lavoro mi sarebbe piaciuto fare, mi spinse sempre verso la cucina. Essendo cresciuto con una famiglia italiana, diceva sempre che avevo molto palato e quindi mi consigliava di provare ad aprire un ristorante italiano. Mi spinse verso dei corsi di cucina. All'epoca giocavo anche in prima squadra alla Rugby Roma e casualmente un membro dei senior aveva la moglie che era anche direttrice di una scuola di cucina, "A tavola con lo chef". Lì presi coraggio e iniziai il mio percorso accademico con il corso di avviamento alla professione di aiuto cuoco.

"Verso la fine del corso ebbi la fortuna di incontrare Giuseppe Amato, ora mio grande amico e mentore, che era il capo pasticcere de La Pergola. Lui disse una frase che mi colpì tanto: "Un pasticcere potrà sempre diventare un cuoco, ma un cuoco non potrà mai diventare un pasticcere." Questa frase mi spinse anche verso la formazione e il corso di pasticceria.
A metà corso ci fu un evento chiamato "Taste of Rome" e partecipai insieme a La Pergola. Da lì, finito il corso, iniziò la mia avventura con il ristorante La Pergola e lo chef Heinz Beck. Per molti anni feci dentro e fuori La Pergola, un po' perché non ero pronto io, un po' perché volevo anche scoprire altre realtà (Metamorfosi una stella Michelin, S'Apposentu una stella, Galvin at the Window a Londra 1 stella e altri ristoranti sia capitolini che internazionali). Fortunatamente lo chef capì, trattando sempre come un figlio. Anche oggi abbiamo un bellissimo rapporto, del resto lui mi ha cresciuto e portato in giro per il mondo."

Oltre alla cucina, quali altre passioni hai nella vita?

"Sono uno che ha tante passioni. Una di queste è sicuramente per i motori, in particolare verso le moto. Al momento ne possiedo due: una R7 e una Tracer 9 GT che uso per i viaggi. È importante saper staccare da un lavoro così frenetico e i motori ti danno il modo di pensare solo alla guida e non al lavoro. Però non è solo una valvola di sfogo, perché ad esempio in moto ho fatto anche viaggi all'estero e questo mi aiuta a legare con la mia seconda passione che è viaggiare e scoprire nuove culture e abitudini culinarie."

Al Dinzu quali sono le tue specialità?

"Io all'interno dell'azienda Dinzu mi occupo dello sviluppo e ricerca dei piatti e della loro comunicazione. Abbiamo un team che costantemente si occupa della creazione, perché dietro un piatto buono non c'è solo un alimento, c'è l'identità e la cultura, e questo va raccontato. Poi anche la parte creativa e la parte artistica è importante perché anche l'occhio vuole la sua parte."

Cosa rende speciale il Dinzu rispetto agli altri ristoranti?

"Sicuramente la scelta della materia prima, ma come dicevo in precedenza, anche la ricerca che c'è dietro ai prodotti e ai piatti per poter dare la massima esperienza all'ospite. Fino ad oggi Dinzu si è presentato sempre con un ristorante di format "all you can eat". Qui invece a Montebelluna abbiamo scelto di non approcciarci direttamente a questo format ma di puntare ancora più in là, anche se non lo escludiamo del tutto e pensiamo di dare la possibilità di fare "all you can eat" anche qui.
Oggi come oggi penso che stiamo tornando indietro e stiamo puntando sulla qualità e non solo più sulla quantità. E Dinzu ci permette di offrire un'esperienza unica che non troviamo in altri locali di tale segmento."

Qual è il tuo piatto preferito e perché?

"Huiguorou, perché è un piatto cinese che io già amo ma che abbiamo rivisitato in chiave contemporanea portando varie tecniche di cucina come la carne marinata e poi cotta in olio cottura. Alla vista è un altro piatto, moderno, raffinato, pieno di colori (cosa che non era all'origine) ma chiudendo gli occhi risenti tutti i sapori e il gusto di casa. Poi viene accompagnato da degli asparagi di Treviso, perché nel nostro progetto di ricerca c'è anche una ricerca di territorialità nel possibile."

Che novità ci sono in questo periodo?

"Dovrei dire tutte perché il menu è completamente diverso da ogni altro ristorante di questo segmento. Ma ci teniamo sempre aggiornati e cerchiamo di portare ogni mese piatti nuovi con nuove idee."

Che vini e che birre consigli assieme alle principali specialità del menù Dinzu?

"Abbiamo una vasta scelta che riesce ad accompagnare il nostro menu, collaboriamo costantemente con Ferrowine e molte aziende locali per poter dare una massima esperienza e ci continuiamo ad aggiornare spesso. Stiamo ampliando tutto il compartimento sake, distilleria oltre che alla solita carta dei vini. Abbiamo anche una vasta scelta nella miscelazione.
Il nostro personale di sala è preparato a seconda della scelta dei piatti a consigliare al meglio come accompagnare la vostra serata. Presto stiamo pensando anche a un pairing per un nostro menu degustazione."

Avete una grande scelta di ravioli, siete gli unici sul territorio...

"Sì certamente, e abbiamo intenzione di ampliare la linea con dei ravioli dedicati al territorio."

C'è qualche dessert in particolare che nessuno può perdersi?

"Siamo forse l'unico ristorante di questo tipo che crea completamente la linea dessert al piatto in casa. Sicuramente consiglio il tiramisù al matcha e l'assoluto di cioccolato e lampone.
Il tiramisù è un tiramisù con dei savoiardi bagnati al tè matcha, una mousse al matcha, una polvere di spugna al matcha e mandorle e un gelato al matcha. È un dessert che gioca sulle varie consistenze che può assumere questo prodotto.
Mentre l'assoluto di cioccolato è una mousse al cioccolato fondente Callebaut 70% con un inserto di gelée al lampone, un pan di spagna bagnato al lampone, un crumble al cioccolato e un sorbetto di lampone, servito con un coulis di lamponi e dell'oro edibile."

Come si sta evolvendo questo tipo cucina in Italia?

"Sicuramente la cucina asiatica in sé sta riscuotendo sempre più successo. In questi anni, basta vedere le aperture che ci sono state in Italia che hanno quasi raddoppiato. La cucina asiatica in Italia sta diventando sempre una realtà più vissuta positivamente dalla gente, sia da parte dei giovani che dai meno giovani. Quindi noi cerchiamo di offrire sempre di più per poterla far apprezzare al meglio."