Si fa presto a dire “pizzeria”. E spesso, con i dovuti rispetti a una tipologia locale simbolo dell'Italia a tavola (sia nella tradizione, sia nella creatività), è anche riduttivo. E' il caso di Zanfa Bros, la casa professionale dei fratelli Gianfranco e Marco Zanfardino, pizzaiolo l'uno e chef l'altro, che hanno unito i rispettivi punti di forza in una location dove l'originalità non dimentica la tradizione, l'eleganza ha un'impronta determinata e i concetti di qualità, stagionalità e sostenibilità non sono sindacabili. Ci siamo fatti raccontare, a più di due anni dal loro approdo in via Pisana a Firenze, non lontano da Porta San Frediano, cosa è oggi Zanfa Bros e come vorrebbe essere percepito, nel prolifico e labirintico panorama della ristorazione fiorentina.

Cos'è e cosa non è Zanfa Bros?

Gianfranco: Non siamo una pizzeria. Semplicemente per il fatto che quando entri da noi, non entri nella classica pizzeria. Ci sono accorgimenti che trovi in un ristorante e non di bassa fascia, che vanno dal servizio, predisposizione dei tavoli, spazi all'interno del locale, atmosfera, musica soffusa, tutto frutto di uno studio e di una ricerca accurata per far star bene il cliente. Di solito, in una pizzeria il tempo di permanenza medio è di 45-50 minuti, da noi è di un'ora e mezza, un'ora e 45' anche nel fine settimana.

Marco: Anche il costo del coperto, qualcuno lo trova eccessivo ma sottolineiamo che comprende tovaglia e tovagliolo di stoffa, “amuse-bouche” di benvenuto per tutti, pane fatto in casa tutti i giorni, bollicina di benvenuto per tutti. Il tutto per un prezzo che non si discosta molto da pizzerie che non hanno lo stesso format, ma si avvicina più a ristoranti eleganti.

Quindi, siete un ristorante?

G: Siamo Zanfa Bros. Fuori dal nostro locale non c'è scritto né ristorante, né pizzeria. Venire a mangiare da noi vuol dire avere la possibilità di scegliere fra la buona pizza di Gianfranco e la buona cucina di Marco, senza etichette.

Cosa accomuna pizzeria e ristorante da Zanfa Bros e quali sono gli elementi distintivi?

M: La ricerca, prima cosa. Ricerca sulla materia prima, sulle tecnica di cottura e di lavorazione. Il rispetto, quindi la sostenibilità a tutti gli effetti.

Cosa vuol dire per voi sostenibilità e come la interpretate?

G: Già prima di aprire avevamo in mente un locale più sostenibile possibile. In primis, scegliendo un forno elettrico. Oppure l'acqua Wami, ogni bottiglia d'acqua venduta la Wami dona 100 litri di acqua potabile a Paesi che non hanno accesso alla risorsa. Abbiamo ripristinato sedie già presenti nel locale piuttosto che buttarle e comprarne di nuove.

E in cucina?

M: Utilizzando per il 95 per cento prodotti nazionali e stagionali. Ogni prodotto, dalla carne al pesce alle verdure viene utilizzato nella sua interezza. Fra cucina e pizzeria cerchiamo di utilizzare il 100 per cento di tutto, anche aiutandoci. Qualche “scarto”, dove per scarto s'intende materia prima di qualità che non entra in una piatto o una pizza, viene riutilizzato. 

G: Questo è uno dei punti di forza del progetto Zanfa Bros, aiutarci e supportarci a vicenda, non solo dal punto di vista lavorativo, ma anche nell'evitare sprechi e valorizzare al massimo quello che compriamo e lavoriamo.

Alcuni esempi? 

G: La Coppa di testa, presente sia nell'antipasto singolo sia nella degustazione “Fatti guidare da Marco”, non è nient'altro che una lavorazione delle parti meno nobili del pescato che ci arriva, che viene lavorato come una coppa di testa di maiale e servito con sale, pepe, scorza di limone e salsa verde. Oppure la salsiccia di tonno sulla pizza “Fuori dagli schemi”, parti più filacciose e tenaci del tonno, lavorate a mo' di salsiccia e utilizzate su una pizza salsiccia e friarielli in versione mare. Anche il pane, che viene utilizzato non solo come pan grattato, ma anche per preparare delle polpette. Le stesse farine “Le 5 stagioni” sono 100 per cento sostenibili.

Gianfranco è entrato nel progetto “Pizzaiolo del cambiamento”. Qualche dettaglio?

G: Un team di pizzaioli di tutta Italia, che sta mettendo a punto un sistema per misurare e portare in tutti i locali un concetto di sostenibilità anche misurabile.

Chi non ha ancora scoperto Zanfa Bros, perché dovrebbe?

M: Perché qui trova del pescato, lavorato bene, e crudi di qualità. Il pesce è quasi tutto locale e del Mediterraneo, salvo chiaramente il salmone per il quale però preferiamo quello scozzese, di maggiore qualità. E poi la pizza, premiata dopo soli undici mesi dall'apertura con “2 spicchi” da Gambero Rosso. Siamo “Cucina radiosa” per il Golosario, a fine gennaio saremo sulla guida di “Identità golose” e siamo entrati fra le “Eccellenze enogastronomiche nazionali”, premiati dal cavalier Michele Cutro. Gianfranco inoltre è stato finalista “Emergente pizza” di Witaly, competizione fra pizzaioli di tutta Italia.

Marco, parafrasando Alessandro Borghese, quanto c'è di tradizione e quanto di innovazione nella tua cucina?

M: La tradizione la trovi nello Spaghetto con le vongole veraci (con il segreto dello chef), nella Pasta e fagioli con le cozze (ricetta napoletane), nella frittura mista. L'originalità, invece, nel Roast tuna che non mangi altrove, nella Coppa di testa, nel Tonno, friarielli, provola e peperoni cruschi. Poi ci sono contaminazioni fusion come la Chevice e la Zuppa agropiccante. Il tutto, con il fil rouge  della stagionalità: d'estate, ad esempio, il Tonno è accompagnato dalle melanzane, non dai friarielli.
G: E i sapori li senti tutti nel piatto. Uno dei complimenti che arriva più spesso a Marco è questo: si percepiscono tutti i sapori, che danno vita a un'armonia complessiva.

E i dolci...

M: Sono tutti fatti qui, dalla tradizionale pastiera e dal tiramisù fino alla mia interpretazione del Pane, burro e marmellata e, quando è periodo o quando qualche habitué la richiede, alla pastiera.

Due anni di Zanfa Bros: come siete cambiati, se siete cambiati?

M: Abbiamo conservato la nostra identità, aggiornandoci spesso e cercando di proporre idee e piatti nuovi, con attenzione particolare ai desideri dei clienti, che per noi sono un riferimento costante.


Zanfa Bros
Via Pisana, 82 R - Firenze FI
Telefono: 0559864853
 

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