La pizzeria più famosa di Corato, premiata dal Gambero non si è montata la testa e lavora sodo

Chi l’ha detto che andare in pizzeria non può essere soddisfacente come sedersi al ristorante? Da Quattro Passi Antonio e Leonardo Mallardo, con Monica Bucci, hanno creato una formula speciale che fa di Quattro Passi il locale più richiesto a Corato e inserito tra le migliori pizzerie del 2025 secondo il Gambero Rosso. Gli ingredienti non sono un segreto, sono gli stessi da sempre: stagionalità, buon gusto e attenzione al cliente. A Leonardo e sua moglie Monica abbiamo chiesto quali sono le novità che dobbiamo aspettarci per quest’inverno e se, finalmente, potremo fare un percorso degustazione pizza.

L’antipasto piccolo ma che ingolosisce da Quattro Passi è una regola. Cosa avete pensato per questa stagione?

Monica: Abbiamo riconfermato i grandi classici della pizzeria tenendo conto sempre della stagionalità, però ci siamo sfiziati. Ad esempio come entrée avremo una parmigiana di zucca con capocollo e scamorza affumicata, ma un piacevole piatto goloso potrebbe essere la frittatina di pasta. Un grande classico della pizzeria napoletana arriva da noi con qualche dettaglio che la “pugliesizza” un po’ ed è il ripieno di pasta all’assassina e la stracciatella che la accompagna. Un piacevole diversivo che incuriosisce chi non vuole sedersi “solo per una pizza”.

Antonio dalla cucina ama mettere sul piatto ciò che lui assaggerebbe nel momento in cui si trova fuori casa, quindi ha scelto di integrare l’offerta di antipasti con le sgagliozze servite con stracciatella, pomodoro confit e un contorno di rape stufate. Un racconto di Puglia, ma a modo suo e anche nostro.

La pizza di Quattro Passi è una certezza in città, ma il rinnovarsi è d’obbligo. Hai in mente qualcosa che possa rendere la tua pizzeria ancora più unica?

Leonardo: La formula vincente è tenere fede alla promessa che abbiamo fatto ai nostri clienti: quella di mantenere alta la qualità e di lavorare con ingredienti di “casa”. Tuttavia sento il bisogno di offrire sempre di più alla clientela e di portare quell’innovazione che dal 2016 ci ha premiato a Corato.
Ci piacerebbe introdurre un percorso degustazione di pizze, dal padellino alla classica tonda, studiando gli accostamenti perfetti con Antonio in cucina. Vogliamo portare a un livello successivo il nostro menù pizzeria fatto di contrasti tra topping caldi e freddi, di mare e di terra.

Per lavorare su questo c’è bisogno di un impasto all’altezza della situazione. Stai apportando delle modifiche all’impasto?

Leonardo: L’impasto resta pressoché lo stesso per quanto riguarda il nostro tradizionale, ma certamente non mancano test per novità che porteremo in tavola a partire dal prossimo anno. Possiamo rivelare solo che ci sarà una pizza quanto più inclusiva possibile. Per ora lavoriamo stringendo partnership locali con chi ha scelto, come noi, di lavorare con l’alta qualità. Parlo di Casillo che ci ha proposto la Linea Origine fatta proprio per chi cerca il massimo dal proprio impasto. Queste farine profumate ci permettono di spingere ancora più in avanti l’idratazione, rendendo l’impasto ancora più performante.

La pizza è anche un discorso di tendenza e da Quattro Passi, dove l’inclusione è d’obbligo, si cerca di andare incontro anche a chi “il cornicione” proprio non lo vuole. In che modo?

Leonardo e Monica: Quando siamo partiti andavano di moda le pizze crunch, sottili, noi invece abbiamo investito sul “cornicione”. Oggi però, c’è un ritorno anche alla pizza croccante, sottilissima e noi vogliamo che tutti si sentano a casa da Quattro Passi, quindi lavoriamo anche con la pizza sottile alla romana stesa a mattarello, proprio come tradizione vuole. Questo è un modo anche per metterci alla prova e per scoprire se possiamo investire in un’offerta che metta anche diversi stili in accordo con il nostro.

Come sarà il 2025 da Quattro Passi premiato dal Gambero Rosso?

Leonardo: Questo risultato ottenuto ci fa capire che il lavoro che facciamo va nella giusta direzione. È un modo per sentirsi più motivati e per alzare l’asticella in fatto di difficoltà. Vogliamo metterci ancora di più alla prova e fare sempre meglio. Il nostro 2025 sarà ancora all’insegna del gusto, lo promettiamo ai nostri clienti ma prima di tutto a noi stessi.

Quattro Passi - Corso Garibaldi 117, Corato (BA). T: 0803328340