Comodi, non c'è fretta: potete rimanere quanto volete. Almeno al ristorante Il Vezzo, rustico ed essenziale location nel cuore di Firenze, non lontano dal Mercato centrale. Un autentico gioiellino che racconta la Toscana incrociando passione, ricerca e dedizione, declinate in un menu dall'anima moderna che non ignora la tradizione, accompagnato da una carta dei vini che premia nuove realtà e piccole produzioni del territorio. Giovanni Berti e Marco Anedda, fiorentini doc, l'uno sommelier l'altro chef, l'uno di San Frediano l'altro dell'Isolotto, mettono il cliente sul podio delle loro priorità. Ci raccontano come.

Cosa vuol dire "al centro c'è il cliente"?

Giovanni: Siamo un locale che va in controtendenza rispetto al trend della città, seguendo gli aspetti più moderni della ristorazione. Da noi ci si siede e si sta finché si vuole, non c'è ricambio, a meno che uno non prenoti o arrivi alle 19 e decida di occupare un tavolo già prenotato per le 21.30.

Il benessere dell'ospite viene prima dell'aspetto economico, quindi?

G: Esatto, il nostro goal non è economico. Per noi è un piacere vedere la gente che si trattiene per un caffè, un amaro, una chiacchierata. E il conto non arriva mai a tavola prima che ci venga chiesto.

Chi predilige "Il Vezzo?

G: Abbiamo una clientela composta per il 70-80 per cento da stranieri, tanto che sulla nostra attività la pandemia ha avuto un impatto tremendo.

Cosa si aspettano e cosa trovano?

Marco: Non volevamo essere il ristorante con dieci primi, dieci secondi e dieci contorni. Da noi gli straniero cercano un posto da italiani. In menu abbiamo quattro proposte per gli antipasti, per i primi e per i secondi, che includono carne, pesce, piatti tradizionali e vegetariani. Soprattutto, cercano una location dove non ci si senta invogliati ad andare via e magari si torna più volte durante la permanenza o, semplicemente, nell'ultima serata di vacanza, per una coccola finale.

Come presentate i piatti?

G: Ci piace anche trasportare la persona “dentro” la scelta, raccontare il senso di tutti gli ingredienti, la cottura e quant'altro. Sul menu ci sono tutti gli ingredienti, ma il nostro menu in sala è il cameriere. L'idea è che il cliente si prenda un momento per sé, si faccia coccolare. Qui non si sente un numero, ma si può godere la serata, dalla musica al caffé, ne abbiamo quattro diversi, dal Jamaica Blue Mountain al caffè.

Qualità dei prodotti e "mano" dello chef: qual è il rapporto?

M: Cerco sempre trasmettere qualcosa che sia comprensibile e non molto soggettivo. Più che osare, cerco di essere morbido e delicato. L'obiettivo è far star bene la persona e punto a esprimermi sempre in questa funzione. Se trovo un prodotto che ha già un valore specifico suo, preferisco evidenziare quel valore cercando di bilanciare quello che trovo opportuno bilanciare. L'equilibrio degli elementi è un punto di forza del ristorante, nei piatti ma anche fra cucina e sala.

Avete scelto di tenere comunque in carta la bistecca...

G: Fa parte della cultura fiorentina, non potevamo esimerci. Anche in questo caso, la qualità è un dogma. Ci riforniamo al mercato centrale, scegliendo la carne di volta in volta, ma sempre di livello: non troppo grassa, non troppo frollata, non troppo forte come sapore, con tessuti che garantiscono morbidezza e digeribilità. La serviamo tagliata e non lanciamo occhiatacce a quanti la preferiscono più cotta.

Come è stata elaborata e come è cresciuta la carta dei vini?

G: Mi piace parlare coi produttori, apprendere aneddoti, in modo che quando consiglio un vino posso dare al cliente qualcosa in più, una storia, un'anima, al di là di quello che si può leggere sull'etichetta. Cerchiamo prima il tipo di vino, poi la cantina: non andiamo necessariamente sui grandi nomi. Abbiamo quasi cento etichette, ogni ospite deve poter trovare il vino più adatto al suo gusto. Fra gli altri, il nostro vino della casa è un Chianti DOCG Rufina 2020, che abbiamo scelto all'unisono dopo una degustazione alla cieca. 

Quali sono stati i riscontri più gratificanti?

G: Fai “gol” quando la gente resta qui semplicemente per chiacchierare in serenità. O quando un cliente che è arrivato nervoso, dopo l'entrée ha già cambiato umore e magari a fine serata ti chiede se può tornare il giorno dopo. Non succede sempre, ma molto spesso. Qualcuno ci ha salutato dicendoci “Venite a trovarci in America” oppure “Perché non aprite qualcosa dalle nostre parti?”. Queste soddisfazioni non hanno prezzo.



Il Vezzo
Indirizzo: Via Guelfa, 58/R - Firenze
Telefono: 055281096
 

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