Grazie a questi due imprenditori il Salento è terra di tartufi di qualità

Se vi si chiedesse di indicare le regioni produttrici di tartufo in Italia, pensereste al meridione? E se si dicesse Puglia, e Salento addirittura - la terra del sole del mare e del vento - avreste la sensazione di potervi gustare del tartufo autoctono, tanto da farne persino la scelta di destinazione gastronomica di un viaggio?
Probabilmente, ancora, no.
Ed è un motivo per prendersi un minuto di lettura su quel che segue.
E cominciare a immaginare un tartufo estivo che tanto a meraviglia si sposa con le specialità di mare e di terra che questa terra offre.

La  storia del tartufo in Puglia parte almeno qualche secolo fa, eppure è recentissima.
A farla riscoprire e a renderla realtà gastronomica in terra d’Otranto, Giuliano Borgia, fondatore e titolare dell’azienda Borgia Tartufi. A lui il compito di ripercorrerne la storia e a noi il piacere di raccontarla.

Innanzitutto, come nasce l’idea – all’epoca certamente singolare – di coltivare tartufi nel Salento e come si è trasformata nel successo imprenditoriale attuale?

“Tutto deriva dalla lungimiranza di papà Aldo, tartufaio già dal 2000 grazie a una passione trasformatasi anche in lavoro (si occupava della vendita di tartufi in Italia e all’estero). La conoscenza sempre più approfondita del prodotto e delle sue caratteristiche l’ha spinto a piantare nei nostri terreni tra Otranto e Giurdignano alberi di leccio, roverella, carpino nero e cespugli di cisto, piante simbiotiche e tipiche anche della nostra macchia mediterranea e delle sue zone boschive.
Da lì, il percorso è proseguito con me che, già nel 2014, ho aperto a Otranto una norcineria – tartufi e funghi – e nel 2015 il ristorante Al Tartufo la cui proposta, sul lungomare cittadino dove imperavano i piatti di mare, ha riscosso un inaspettato successo differenziandosi con un ingrediente distintivo e insolito, declinato in ogni portata”.
Quindi, nel 2018, è stata, si può dire, una conseguenza naturale la nascita dell’azienda di trasformazione che oggi offre una gamma di prodotti di alta qualità (privi di quegli aromi aggiunti che spesso rendono le specialità gastronomiche a base di tartufo omologate al gusto e poco digeribili per molti consumatori) come la salsa 99% - acquistabile nelle due tipologie presenti sul territorio, dalla BAT al Salento: “bianchetto” e “scorzone” – o i preparati, tutti da provare, “zucca e tartufo”, “composta di pera e tartufo”, “fleur de sal al tartufo”, burro centrifugato al tartufo, salsa con mandorle di Toritto IGP e tartufo, tartufo all’acqua di mare (brevettato e, a oggi, unico sul mercato), ma pure miele al tartufo e persino birra al tartufo (realizzata con l’azienda leader del territorio Birrasalento). 
Ultima, ma non ultima, e anzi favolosa negli effetti sperimentati da chi scrive, la linea cosmetica.
Un’azienda, quindi, che nasce dalla passione e la corrobora con cura e studio, fino ad arrivare oggi al riconoscimento del Tartufo nero estivo di Puglia come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) nonché all’inserimento del comune di Giurdignano tra le Città del tartufo in Italia

“Negli anni, con il contributo di esperti, accademici, centri di ricerca, ho cercato basi storiche e scientifiche in grado di confermare la presenza del tartufo come elemento naturale del territorio (d’altronde, la scoperta di tartufai che arrivavano dal centro Italia a queste latitudini era un indizio intrigante). Abbiamo reperito, tra gli altri, un documento di Baldassarre Pisanelli che citava Plinio il Vecchio, il quale parlava di “villani” alla ricerca di tartufi in Puglia. Sorprendente, siamo nell’antica Roma! E poi tesi universitarie sull’argomento, scritti di Vincenzo Corrado – il “cuoco galante” – fonti varie e accreditate. Mentre l’Università di Bari e la Regione Puglia avviavano una mappatura circostanziata. È così che, nel 2019, mi sono pure ritrovato tra i “tartufai a scopi scientifici”. Il tartufo nero estivo diventa PAT anche per questa ragione, perché il più diffuso tra nord e sud della Puglia, oltre ad avere caratteristiche uniche di versatilità negli utilizzi culinari”.

Ma mentre la cultura del tartufo di Puglia cominciava pian piano a diffondersi, mancavano le tutele

Sì, inevitabile ma arginabile con un impegno collettivo e appassionato. È per questo motivo, infatti, che nel 2022 ho contattato l’Associazione Tartufai Alta Murgia. Realtà valida e di grande utilità, ma lo scopo è quello di allargare, non restringere, gli ambiti territoriali. La sinergia viene facile quando lo si vuole e nasce l’Associazione regionale pugliese del tartufo. Una associazione che supporta la Regione non soltanto nel ruolo di tutela del prodotto ma anche nella sua divulgazione attraverso convegni, seminari e, perché no, feste, come quella giunta alla seconda edizione e che si svolge a fine maggio – tempo di raccolta – a Giurdignano, tra talk, assaggi e cene degustazione che, attorno al tartufo, riuniscono tanti straordinari attori del territorio e oltre, all’insegna della cultura gastronomica, della scoperta e della convivialità.

Borgia Tartufi è, da qualche anno, anche “Casa Borgia”. Ristorante dell’azienda e luogo in cui scoprire il tartufo a 360 gradi, dalla raccolta, alla trasformazione, alla tavola

“Casa Borgia è luogo dell’anima e della bellezza, in cui persino gli ulivi mostrano segni insperati di rinascita. È un’oasi di pace tra mare ed entroterra dove trascorrere un tempo lento e formativo. Si parte con le visite guidate: come si raccoglie il tartufo? Come si preserva la biodiversità? Tartufaia e orto sinergico ne danno una dimostrazione pratica che già rimette in pace con sé stessi. Poi c’è l’impianto di trasformazione, l’aula didattica, lo shop – difficile resistere all’acquisto di ogni proposta presente – il ristorante (pure con la possibilità di cooking class).
L’uovo è quello delle galline che razzolano, i vegetali quelli a vista, il resto lo fa il bravissimo chef in un menu che – se lo si desidera – ha il tartufo in ogni portata, dall’antipasto al dolce”. 
E vale davvero la pena. Per un totale di circa quattro ore e mezza di experience appagante e rigenerante.
“L’impegno è quello della valorizzazione del territorio attraverso un suo prodotto – conclude Giuliano – i profitti diventano marginali, sebbene necessari. Per me è un punto d’onore e un obiettivo di vita più che imprenditoriale”. 
Questa si chiama gioia, in tutte le lingue del mondo. Se con tartufo, meglio.

Borgia Tartufi - Via Vicinale Gazzirri, 35 - Giurdignano (LE). T: 3463586399
Casa Borgia: Tel: 08361920962