Siamo stati a provare il nuovo menu di questo relais fuori dal tempo nel cuore del Salento

Alla scoperta del nuovo menù di Agro Bio Relais Filippo de Raho

Scegliete un tramonto salentino, un abbigliamento semplice che vi faccia sentire liberi, magari una vespa o una cabrio e se potete, concedetevi il lusso di staccare il cellulare.
Il nostro viaggio verso uno dei locali più chic della provincia può avere inizio.

Un tramonto senza tempo

Perché il tramonto? Perché per arrivare all'Agro Bio Relais Filippo de Raho, nelle campagne tra Lecce e Villa Convento, si percorrono quelli che più che paesaggi sono degli autentici acquerelli. Pittati di rosa e d'arancio, vedrete campi, tratturi, alberi in gruppo o solitari. Una sorta di guida naturale in un viaggio verso il gusto della lentezza, degli ambienti, dell'accoglienza e del cibo. C'è una stradina stretta, poi un passaggio a livello piccolo piccolo, che viene da chiedersi se funzioni ancora. Sì che funziona, ci passa la tratta ferroviaria che unisce Lecce a Martina Franca in provincia di Taranto, ma è così stretto che pare il set di un film d'altri tempi.

Qualche centinaio di metri ancora ed eccolo l'antico casale, un gioiello di famiglia del 1850, un autentico borgo agricolo che conserva il nucleo centrale, quella che fu la stalla per gli animali, la cappelletta, le dimore dei padroni e dei lavoranti, la corte e la pace verde tutta intorno.

Il sogno di Filippo

Ci sono passate generazioni qui, che hanno tenuto in vita i ricordi e i luoghi fisici, e oggi il più giovane, Filippo Cavaliere, 32 anni di Lecce, un master alla Business School del Sole24ore in management e imprese del turismo e tanta voglia di fare, ha trasformato il borgo in una struttura votata alla pace.
Il rumore, il caos che sono di fatto distanti un chilometro o poco più, al di là della campagna, scompaiono man mano che ci si addentra nel relais, luogo d'elezione di turisti di fascia medio alta che arrivano dall'estero, da Francia, Inghilterra, Olanda, Belgio, America ed America Latina e cercano il Salento autentico.
Il bianco abbacinante dei muri si lascia solleticare dal verde delle imposte, le lucine sulla piazza richiamano ad antiche feste di paese, le luminarie frutto dell'artigianato di questa terra regalano un altro rigo ad una carta d'identità straordinaria.
"Abbiamo diversificato e unito servizi passo dopo passo, l'uno dopo l'altro, rispettando la storia dei luoghi e della nostra famiglia - spiega Filippo -, innovando ma con i piedi ben saldi nelle nostre radici".
Dalla azienda agricola con un munifico orto che diventa anche parte integrante di passeggiate esperienziali per gli ospiti della struttura, si passa al riposo nelle stanze, suites e altre camere dove vissero i primi abitanti e protagonisti del borgo. Straordinario affacciarsi alla finestra e vedere la cappelletta di rosso vestita o piuttosto la piscina dove si può godere la frescura senza musica e servizi ulteriori che snaturerebbero quell'idea di calma e pace che fa registrare il tutto esaurito già dalla primavera. La musica c'è, il cinguettio degli uccelli e il canto estivo delle cicale.

Elogio della lentezza formato lusso

"Si abitano le stanze dei dipendenti come quelle dei miei bisnonni, il piano di sopra è quello nobiliare ed è stato suddiviso in tre camere. Abbiamo delle stanze anche all'interno della corte. Qui si scalano le marce, basti pensare che non facciamo il doppio giro sui tavoli il ristorante apre alle 19: 30 e non ci si accomoda oltre le 21.30".
Tutto in questo posto parla di famiglia.
Il nome del resto è quello del trisavolo di Filippo, alle donne invece che hanno fatto la storia di ogni angolo di questo paradiso sono dedicate alcune delle camere più belle. C'è la "Donna Giannina", dal nome della nonna di Filippo, proprietaria peraltro di quella straordinaria Mercedes 180 D del ‘57 che compare al centro della corte e si lascia fotografare altera, e poi c'è la camera "Donna Elisa" come la bisnonna e la "Donna Bianca", come la zia.

Il nuovo menù all’ombra dell’agrumeto

C’è un fruscìo odoroso che viene dall’agrumeto, dove gli ospiti fanno colazione e light lunch e dove la cena soprattutto al tramonto, tra quegli alberi centenari, è magia.
Mauro ci indica la via, delicato ed elegante nel servizio.
Cenare col padrone di casa pare un lusso ma Filippo è fatto così, s’immerge tra gli ospiti per farli sentire di famiglia e mentre chiede loro la cortesia di uno scatto che immortali quelle ciarle garbate, versa del rosato in due calici per loro.
“Mi piace così – sorride-, gentilezza ripaga gentilezza”.

Fiato alle trombe, arriva una golosa burrata croccante di frittura, immersa nell’acquerello di un sughino fresco e friccisoso. Affondare decisi i rebbi della forchetta, please, e lasciare andare le papille sorseggiando d’accompagno un buon negroamaro rosato di Tenuta Paraida.
Prodotto del territorio anche il nettare, tra le oltre trenta referenze in una carta che guarda principalmente al territorio ma va anche oltre, quanto basta.

Morbida a punta di coltello, fresca e irrorata di salsina al basilico si presenta una opulenta tartare di podolica.
E quelle schiacciatine nel piatto che saranno mai?

  Polpette atipiche, vien da dire, pronti a pucciarle nella salsina fresca accanto. E invece la sorpresa esordisce al primo morso: mini burger di polpo…a pignata! Ancora tradizione e territorio insomma, in chiave alternativa e interessante. Tanto quanto pane e focaccia homemade, gli stessi che profumano di fragranza al mattino, durante la colazione, accompagnati da formaggi e salumi freschi o saporite marmellatine ai fichi, prugne, arance, arance amare, fichi d’india, pere e quello che Pacha Mama dona stagione dopo stagione.
Chef, c’hai provocato?
Non arretreremo di un passo!

Eccole le orecchiette con crema densa e saporosa di zucchine e gamberi rosa di Savelletri, rivisitazione contemporanea di un evergreen anni Ottanta, cui è stata data nuova energia e inconsueta declinazione. Un sorso di Corte Saggese chardonnay di Marulli e andare.
Perché il bello di questo viaggio gastronomico sta nella capacità di ogni pietanza, di ritagliarsi un angolino in pancia senza pesare. Ci si sente leggeri a sufficienza per continuare a leccarsi i baffi e sfidare le sinapsi a singolar tenzone.

Adelante con le bombette magnum con cipolla e olive nere, un po’ di verdurina dell’orto, un altro sorso fresco e…c’è poco da fare! Lo spazietto per un morsino di focaccia ancora è d’obbligo.
Poi un giro di valzer fra quel verde mentre cala la sera, e il dolce parla il linguaggio salentino dello spumone, rigorosamente in stile Filippo de Raho.

Un medaglione delicato al limone alla base ci ricorda il legame con la terra.
Alzarsi da tavola spiace un po’, ché qui s’ha da restare, lentamente, a godere del volgere del tempo.
Ma le membra chiedono riposo, giusto il tempo di volteggiare bimbi e leggeri nella corte di bianco vestita e su al primo piano, verso la Donna Giannina. A sognare.
 
Agri Bio Relais Filippo De Raho - Via N. Rizzo, Villa Convento (LE). T: 3889992817