Centocanti in via Gioberti è un ristorante pizzeria nato vent’anni fa. Una sala interna dagli arredi di gusto, un dehors su strada e una bellissima terrazza arricchita di piante e ombrelloni. Un rifugio estivo, quest’ultima, ideale per chi non si sposta da Firenze, mentre d’inverno la calda accoglienza e il fuoco acceso del forno a legna invitano a restare ancora un po’, magari sorseggiando un delizioso vino dolce. Pino Pasquarelli è il proprietario di Centocanti, che, insieme al figlio Andrea, conduce una realtà fiorentina come poche se ne vedono in città. Umiltà, onestà intellettuale e professionalità sono gli ingredienti principali di Centocanti. Abbiamo intervistato Andrea Pasquarelli per farci raccontare come si svolge la vita di Centocanti, mentre Luca Lanzano ci ha spiegato la sua filosofia sulla pizza.
Andrea, sei un figlio d’arte, tuo padre Pino ha lanciato una moda a Firenze. Raccontaci come è andata
Pino, mio padre, è stato uno dei primi a lanciare la moda - negli anni Ottanta a Firenze - di una ristorazione con una carta dalle innumerevoli scelte: tanti antipasti, molte varietà di primi fatti in casa e un’infinità di pizze. Il Pit Stop Pizza è stato un format che a Firenze non esisteva ancora, un punto di riferimento di coloro che volevano mangiare bene e scegliere fra tantissime proposte, come usava all’epoca. Un locale di tendenza che diventò anche un punto di ritrovo per chi amava mangiare fino a tardi. Poi mio padre aprì un locale a Prato, anche questo di grande successo, il Fancy King. Da venti anni a questa parte, siamo qui in Via Gioberti con il Centocanti.
Con un padre così sarai cresciuto nei ristoranti. Raccontaci la tua esperienza
Ho iniziato da ragazzino: d’estate, dopo la scuola, andavo a lavorare dal babbo. A 12 anni andavo ad aiutarlo, facendo più che altro il manovale; lo aiutavo a portare le sedie del dehors all’interno del ristorante ogni sera, una volta finito il servizio. Facevo i caffè, aiutavo a ordinare la sala a fine servizio e così passavo l’estate insieme a lui. Ho trascorso la maggior parte della mia vita nei ristoranti. Mio padre Pino è dal 1979 che lavora in questo settore.
Andrea, veniamo ad oggi: quando e come nasce Centocanti?
Siamo presenti in Via Gioberti da vent’anni e abbiamo un’identità molto chiara. Non inventiamo niente, vendiamo solidità, garanzia di qualità sia per ciò che concerne la ristorazione che per la pizzeria. Facciamo una cucina italiana, sia di mare che di terra.
Un’identità chiara che vede anche nella pizza uno dei vostri cavalli di battaglia:
Andrea - Luca Lanzano, il pizzaiolo, è una garanzia: studia continuamente per ottenere l’impasto ideale, quello più buono e soprattutto ad alta digeribilità. Il suo continuo lavoro di ricerca può sembrare impercettibile al palato, ma gli impasti di Luca sono in continua trasformazione. Sono il frutto di molto studio e tanta ricerca per svariate soluzioni: l’impasto classico, quello per la pizza romana e quello composto da farina integrale e multicereali. Luca ha una particolare tecnica per combinare le farine, ci ha studiato molto per farla funzionare. È una pizza speciale, assolutamente da provare.
Luca, hai una grande passione che ti ha condotto a Centocanti: cos'è per te la pizza
Lavoro da 21 anni sulla pizza con esperienza, curiosità e voglia di continuare a sperimentare. Tutto parte dalla scelta delle materie prime, selezionate con attenzione alla qualità e alla provenienza. Anche gli impasti nascono da uno studio costante, fatto di esperienza, prove e continue evoluzioni. Dal classico alla pizza romana fino alle farine integrali e multicereali, ogni impasto ha una propria identità. L'obiettivo non è però definire la pizza, ma trovare ogni volta la soluzione più adatta. Per me, prima di tutto, la pizza è un momento di convivialità, da condividere e gustare. Per questo l'ascolto delle persone è una parte fondamentale del lavoro. capire gusti e preferenze mi permette di offrire una pizza personale, capace anche di sorprendere.
C’ è anche la pizza gluten free?
Andrea: Abbiamo proposte gluten free in cucina, ma non per la pizza. Mi rendo conto che è un mercato in espansione, quindi stiamo studiando per far fronte anche a questo tipo di richiesta.
Andrea, descrivi ai lettori anche gli spazi all’aperto da Centocanti
Abbiamo da sempre un dehor su via Gioberti che viene usato prevalentemente da un pubblico che ama prendere un aperitivo durante l’attesa del tavolo. È anche il luogo preferito dal pubblico straniero, che ama mangiare sul fronte strada. Il nostro vero dehors è la terrazza, uno spazio molto accogliente che può ospitare dalle 50 alle 60 persone. Lo abbiamo allestito come un giardino sul tetto del ristorante con piante e un tappeto di erba, oltre a ombrelloni che coprono ogni tavolo. Lo abbiamo reso un angolo accogliente, adatto anche a eventi privati o cene con la famiglia e con gli amici, sfruttabile fino all’arrivo dell’inverno.
Andrea, tu ami cucinare ma anche stare al pubblico. Spesso ti troviamo in sala, ma è in cucina che svolgi il tuo lavoro più importante. Raccontaci cosa avviene tra i fornelli di Centocanti
Lavoriamo solo con la materia prima fresca, non usiamo prodotti confezionati e privilegiamo i piatti espressi. Naturalmente abbiamo la nostra linea, che prepariamo prima del servizio (come quella delle salse, ad esempio); il resto è tutto cotto all’istante. Cuciniamo pesce e carne. Anche le cozze, sempre freschissime, le facciamo espresse, cotte al momento con un po’ di cipolla, olive, pomodoro, aglio e prezzemolo: ecco le Cozze alla Tarantina. Le cuciniamo in diversi modi, tutte preparate all’istante.
In cucina, oltre a me, c’è anche David Serra, chef di grande esperienza in ristoranti famosi e in grandi alberghi. E’ ferrato sulle classiche preparazioni, quelle che i giovani hanno perso un po’ di vista. David è il re dei secondi piatti cotti in padella.
Andrea, a proposito di padelle. Qual è il piatto più richiesto?
Piatti che spesso sono sulle proposte del giorno, quelli con pochi ingredienti, come la spadellata di seppie oppure il controfiletto in salsa con cipollina, capperi, acciughe e pomodorini, servito con una purea di sedano rapa. David ha la capacità di esaltare i sapori: è molto ferrato e molto bravo. Anche la ricciola in padella è un suo piatto forte.
Naturalmente, avrete un menù stagionale
Andrea - Cambiamo il menù un paio di volte l’anno, ma mantenendo i nostri piatti classici, come lo spaghettino dei poveri: uno spaghetto alla carrettiera fatto a regola d’arte con l’aggiunta di scaglie di grana dopo l’impiattamento. Un primo piatto semplice, gustoso e fresco.
Un piatto che troviamo nel menù tutto l’anno e anche molto richiesto?
Andrea - Un cavallo di battaglia è il pollo al curry: una costante insieme allo spaghettino dei poveri. Poi, i taglieri, i coccoli, i salumi e i formaggi. Anche i piatti di pesce - dove mettiamo molta cura e attenzione - sono molto richiesti.
Mentre qualche piatto del nuovo menù?
Andrea - Nel menù attuale abbiamo lo spaghetto alle vongole, il picio cacio e pepe con tartare di manzo, la carbonara di mare e poi il pacchero alla norma, un piatto che in pochi ormai fanno. Abbiamo anche una lavagna con proposte - anche di pizze - che cambia ogni giorno. I clienti non si devono annoiare, soprattutto chi varca la soglia di Centocanti ogni giorno deve trovare proposte di piatti sempre diversi e che seguano la stagionalità. Usando prodotti sempre freschi e avendo molta richiesta, possiamo permetterci di proporre novità ogni giorno.
Qual è il segreto del successo di Centocanti?
Andrea - Lavorare sempre con la stessa passione privilegiando la materia prima e avere uno staff affiatato e qualificato. Vogliamo essere inclusivi e soprattutto far sentire ogni cliente a proprio agio. Le persone hanno bisogno di stabilità e di trovare il loro piatto preferito. Ormai conosciamo le abitudini e i gusti di molti di loro. Le persone escono a pranzo o a cena per stare bene, devono avere il meglio, soprattutto in un periodo storico che non è dei migliori. Perciò puntiamo alla perfezione: dall’accoglienza in sala a ciò che presentiamo nel piatto.
Centocanti
Via Vincenzo Gioberti, 32/A - Firenze
Telefono: 055664176
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Centocanti
Via Vincenzo Gioberti 32/A, Firenze (FI)