"Questo locale è la perfetta sintesi della mia vita". Lo chef patron Giuseppe Lomastro ha già tutto in testa, lo vede già il suo ristorante lavorare a pieno regime. Al centro commerciale Porte di Mestre dal 22 luglio si alza definitivamente su Criss, ristorante unico nel suo genere perché punta sulla cucina orientale ma anche su quella pugliese. Un matrimonio insolito, all'insegna della tradizione e pure del "fusion" di cui si fa garante lo stesso Giuseppe, tarantino di nascita ma cittadino del mondo.
Giuseppe, perché questo locale è la sintesi della tua vita?
Intanto il nome, Criss, che è la crasi del nome di mio figlio, Cristian, e della mia compagna, Sara. E poi ci sono le mie radici pugliesi, tra orecchiette, burrate e quanto di meglio può offrire la mia terra. In più il sushi, il fiore all'occhiello. La mia firma, la mia passione. Sarà un locale à la carte, lontano dai crismi dell'all you can eat, in cui punteremo tutto su qualità della materia prima e sull'igiene degli spazi. Lavoreremo con guanti alimentari dalla A alla Z e tutto il packaging per l'asporto sarà con materiale compostabile.
Su questo ti descrivi come "maniacale"...
Sì, l'organizzazione del lavoro è fondamentale per me. Per questo la nostra cucina da 40 metri quadri sarà completamente a vista. Si potrà vedere proprio tutto, una forma di rispetto verso il cliente che potrà controllare ogni passaggio. Il resto lo farà la bontà e la qualità dei nostri prodotti, specie del pesce. Ho lavorato in numerosi Paesi europei, conosco le filiere e i fornitori di conseguenza so dove andare a "pescare". La qualità prima di tutto. Preferisco rimetterci un po' ma la mia idea, un po' "romantica" magari, è di offrire il meglio che c'è sulla piazza a prezzi accessibili. Magari il guadagno ne risente, ma è l'esperienza che offri ciò che conta. È alla base di tutto. Altrimenti chi te lo fa fare di tornare in un locale.
Quando la folgorazione per la cucina giapponese?
Ho iniziato a lavorare nel settore della ristorazione e dell'ospitalità fin da giovanissimo. Ho un'enorme passione per tutto ciò che significa questo mondo e ho sperimentato tutte le sue forme. A Malta, dove la tradizione culinaria nipponica ha attecchito da tempo, una decina di anni fa ho approfondito la materia e mi sono innamorato della filosofia del Sol Levante.
Da lì è stato un crescendo, coniugando anche il concetto di organizzazione del lavoro che ho appreso nel Regno Unito. Ora, dopo tanto girovagare, ho deciso di mettere radici qui (Sara, la mia compagna, è veneziana doc). Stiamo mettendo a punto insieme un menu non troppo esteso in modo da curare nel dettaglio tutti i particolari. In più per mantenere l'asticella a un alto livello siamo anche consapevoli dell'importanza di poter contare su personale motivato e sereno. Per questo chi lavorerà con noi sarà formato ad hoc e potrà usufruire a rotazione di un sabato e una domenica liberi al mese.
Giappone, Puglia, Venezia. Ci sarà di che sbizzarrirsi...
Il sushi e la carne giapponese wagyu, la più pregiata al mondo, saranno il nostro fiore all'occhiello. Quest'ultima arriverà direttamente dalla fattoria di Moneharu Ozaki, nella prefettura di Miyazaki, l'unico agricoltore in Giappone a legare il proprio nome al suo prodotto, tanta è la qualità che gli viene riconosciuta. Negli anni i clienti, anche per questo impegno nella ricerca della migliore materia prima, ci hanno sempre fatto i complimenti e, anzi, sono diventati degli amici. Desideriamo un locale inclusivo, adatto a tutti, ma intransigente in fatto di qualità.
La sera si cenerà alla carta con anche la possibilità di scegliere menu degustazione con differenti scaglioni di prezzo. L'opzione top sarà la modalità "omakase", che in giapponese significa "lasciare fare al cuoco". Basterà sedersi per godere di un menu personalizzato e studiato nei dettagli. In questo modo tutti potranno vivere un'esperienza e non la "solita serata". A pranzo metteremo a punto anche dei menu fissi per lavoratori con piatti semplici e con ingredienti genuini. Il gusto la farà da padrona. Anzi, la nostra idea è proprio quella di esaltare la materia prima.
Per le tartare, per esempio, utilizziamo pochi condimenti. Less is more, quando il prodotto è di prima fascia non serve altro. Oltre a primi, secondi, sushi e altre proposte orientali non mancheranno nemmeno i nostri panini gourmet, soprattutto con prodotti pugliesi. Avranno una marcia in più grazie a un pane artigianale d'eccellenza. Sarà una grande avventura, ci metteremo tutto il cuore.
Passione, tradizione e innovazione, i tre ingredienti su cui si fonda la ricetta di Criss.
Ristorante Criss
Centro commerciale Porte di Mestre
Primo piano (non distante dalla pista di go-kart)
Via Don Federico Tosatto - Mestre (VE)
IN QUESTO ARTICOLO
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Criss
Via Don Federico Tosatto 22, Venezia (VE)
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