Pronti, ri-partenza, via: parola a Guido Nannucci, barman di Dragonfly

La cura del servizio come elemento chiave per ripartire e trasformare le difficoltà in risorse

In piazza Salvemini, tra piazza del Duomo e piazza Santa Croce, poco più di un anno fa ha aperto le porte al pubblico Dragonfly, un pub unico nel suo genere, che nel tempo è riuscito a conquistare una clientela sia internazionale che fiorentina. I motivi sono diversi e ce li racconta il suo bartender Guido Nannucci, 34 anni, 100% fiorentino e con un'esperienza a 360° nel mondo del bar. Guido ha le idee chiare e prima ancora che cominci la mia intervista, mi anticipa dicendo: "Vorrei parlare soprattutto del tipo di servizio che offriamo al cliente. La gente sta tornando, si trova bene e ci fa i complimenti, grazie anche all'ottimo staff che ogni giorno si preoccupa di soddisfare le sue esigenze, creando il cosiddetto effetto wow, ma senza troppe forzature, e, naturalmente all'attenzione, nei minimi dettagli, al distanziamento e alle norme igieniche. I clienti devono innanzitutto sentirsi tranquilli a venire qui".

Parliamo del locale anche a chi ancora non lo conosce. Dragonfly è senz’altro un pub unico nel suo genere. A cosa si deve la scelta dello stile del pub?
L’idea è di Massimo, il titolare, che ha voluto creare un locale che si faccia ricordare. Lo stile è steampunk, detto anche vittoriano o industriale, e si rifà alla rivoluzione industriale ottocentesca. Gli interni sono stati realizzati da architetti della Romania, Tohotan Alessandro e Zoltan Zelenyak, autori di progetti in tutto il mondo, che sono andati a caccia di idee e pezzi in giro per i mercatini dell'Est Europa. All'interno, ad esempio, puoi ammirare una macchina per scrivere in braille, ma anche pezzi di tubature assemblate in modo da creare una sorta di imbottigliatore. I pezzi sono stati realizzati in 4 mesi e assemblati in  loco in 2 mesi e mezzo. Tanti passanti si sono incuriositi in quei mesi e sono tornati per vedere il locale ultimato. 

Come si traduce questa originalità nella proposta dei drink?
I nostri special sono serviti in coccini di terracotta, realizzati e dipinti a mano da un artigiano locale, a seconda di ciò che uno sceglie. Quando il cliente viene servito, vede davanti a sè una piccola storia, una piccola opera d’arte.

Come si sposa la proposta della cucina con quella del bar?
Al posto della solita pizza, abbiamo pensato a poche cose di qualità e a prezzi popolari: la pinsa romana, diversa da tutte quelle che ho assaggiato in città, servita già tagliata, e nachos da dieci, accompagnati da un mix cheese fatto in casa, e guacamole proveniente dal Messico, quando non fresco. Cibo pensato per la condivisione ma anche per essere consumato a cena.  

Da quali esperienze provieni nel mondo dei locali?
Sono 15 anni che lavoro nei locali, spaziando dal bar sotto casa fino a hotel come Savoy e Baglioni, esperienze che mi hanno permesso di cogliere le diverse sfumature del mondo del bar. Da una realtà internazionale come Hard Rock Cafe, in particolare, ho imparato l’organizzazione e la metodicità del bar e del ristorante, un'impostazione ben precisa e attenta, che non lascia spazio all'improvvisazione, che non dà nè sicurezza nè fiducia al cliente. Dietro il bancone sono maniacale, perché ci metto passione.
Qual è stata l’esperienza più significativa?
Da tutti i locali in cui sono stato ho imparato e colto degli insegnamenti. Ho lavorato tanto su ciò che poteva insegnarmi il posto. Grazie ad esperienze lavorative in varie discoteche toscane ho acquisito una velocità di composizione dei drink tale che mi ha portato ad essere il più veloce bartender di Hard Rock d'Europa. Ora formo i ragazzi dello staff a tutto tondo e gli insegno soprattutto la metodologia e ad anticipare le esigenze del clienti, costruendo con loro il drink, cucendoglielo addosso.
Ad un anno dall’apertura qual è il riscontro della clientela?
La clientela finora è stata sempre prevalentemente turistica. Grazie al feedback dei fiorentini abbiamo riformulato la drink list e la scelta dei prodotti. Il riscontro è assolutamente positivo, perchè comincio a conoscere i clienti, i loro nomi: sono persone che vengono 2-3 volte a settimana. Con l'emergenza abbiamo conquistato il fiorentino per due motivi: ci siamo fatti vedere subito sui social, facendo girare le informazioni, e abbiamo coccolato il cliente, sfatando il mito del locale esclusivamente turistico. Lo spazio esterno, l'asporto dei drink e la scelta di birre non turistiche ci hanno senza dubbio aiutato. Tutto questo ha fatto sì che il fiorentino ritornasse con gli amici. Persino le persone che lavorano nel settore vengono a bere dopo il lavoro e questa è una bella conquista. La migliore pubblicità in effetti sono i tuoi clienti. E’ bello fidelizzare la clientela e ci dà la forza di offrire sempre di più. C'è un continuo bisogno di stimoli in questo lavoro.

L’emergenza sanitaria ha lasciato il segno un po’ in tutti settori. Come vi siete riorganizzati?
Abbiamo riaperto dal momento in cui è stato dichiarata la possibilità all'asporto per cibo e drink. In centro molti locali non lavoravano, tanti non hanno ancora riaperto. In un primo momento, in cui sono state diffuse le prime disposizioni, ci siamo scoraggiati, per la paura di non riuscire ad interpretare ciò che ci veniva chiesto. Abbiamo pensato che andava rifatto tutto, proprio a pochi giorni del primo compleanno del locale. Le persone però ci hanno dato coraggio. Diamo la possibilità di portar via i drink, fornendo frutta essiccata, snack e un cartoncino che illustra il drink e fornisce delle curiosità. Lato cibo stiamo consentendo l'asporto e le consegne a domicilio grazie a Glovo e Deliveroo o attraverso whatsapp, sms o telefonata. Su Facebook e Instagram sono pubblicati il menu e le modalità per ordinare.
Quando l’emergenza sanitaria sarà passata, come pensi cambierà il mondo dei locali?
Credo che nel mondo dei locali spiccherà chi avrà avuto la migliore dose di combinazione innovazione/fortuna. Ammiro l'impegno di molte discoteche, che al momento sembrano essere uno dei settorI più colpiti e che si stanno reinventando ristoranti con musica o vanno verso la modalità piano bar; tanti altri ristoranti, al contrario, hanno semplicemente ridotto i posti a sedere distanziandoli come previsto dai regolamenti anti Covid-19. Noi, abbiamo fatto modificare tutti i nostri tavoli per consentire di sedersi con le dovute distanze a tre persone invece che due. Così facendo stiamo cercando di innovarci ed attirarci un po' di fortuna per creare quel giusto mix di cui parlavo prima e riuscire così a distinguerci.
Comunque, qualsiasi siano le decisioni dei nostri colleghi ristoratori e imprenditori, auguro a tutti di riprendersi da questo momento buio.

Quale messaggio vorresti dare ai clienti per invitarli a tornare nei locali?
Adesso la prima idea nella testa delle persone è la folla. Noi abbiamo la fortuna di essere l’unico pub in piazzetta con spazio aperto ampliato, che però va gestito perchè fare assembramento è un secondo. Non è facile. Posizioniamo i tavoli e manteniamo le distanze attraverso delle tavole di legno che abbiamo fatto realizzare per essere applicate al tavolo in modo da suddividere alle giuste distanze i posti a sedere. Non solo. Cerchiamo di dare un qualcosa in più: serviamo i nostri special in terracotta, ma anche i bicchieri di vetro sono realizzati da un artigiano vetraio che li ricava da bottiglie, diamo la possibilità di portar via i drink attraverso cocktail bag, sacchettini di plastica alimentare da passeggio. Ora i drink prima di essere bevuti vengono fotografati per essere condivisi su Instagram.
Come vedi Dragofly tra un anno, quando tutto questo - si spera - sarà finito?
Due anni sono quelli dopo i quali cominci a fare attivo. Speriamo sia un momendo felice. Io mi vedo qua, magari anche allargandoci e rivalutando la piazza stessa. L'unico obiettivo rimane creare un bel posto, fatto per essere ricordato, dove la gente si sente tranquilla, coccolata e pienamente soddisfatta, e mantenere una clientela sia internazionale che fiorentina.