Menu story "Il cuore"

Entrare al ristorante tradizionale giapponese Il cuore, in via Romana a Firenze, non vuol dire solo tuffarsi in un Ramen unico, gustare ogni attimo di pregiata carne Wagyu e sentire come i condimenti esaltino il gusto del pescato. Sedersi qui significa entrare in un'altra dimensione, schiudere finestre spaziali e temporali che portano alle botteghe di Kyoto, alle rive del mare dove i pescatori si svegliano alle 4 e concludono la giornata con piatti semplici e assai proteici, agli allevamenti dove i manzi crescono in ambienti da favola.

In questo ikazaya aperto dal 2017 ci si regala un'autentica esperienza nipponica, accompagnati dai dettagli degli arredi, dalla gestualità e dalla competenza di Minato Takayama e del suo collaboratore Teruo, così come della moglie Megumi Takayama e di Aya in cucina. Tutto è "omotenashi", naturalmente: fatto col cuore, oltre che con garbo e gentilezza. Un'esperienza unica, ogni volta che la si ripete. Vi raccontiamo come cambia ed evolve, nel segno della tradizione, il menu de "Il cuore".

Il Ramen Speciale il cuore

Una sinfonia di umami, una danza armoniosa dove nulla prevale ma tutto contribuisce nella ricerca dell'equilibrio perfetto. Il Ramen Speciale il cuore nasce da quasi due anni di sperimentazione ed è preparato esclusivamente con elementi naturali, senza additivi né conservanti. Al suo gusto contribuiscono, con eguale generosità la terra e il mare: vongole, cozze, kombu e alga nori sprigionano l'umami marino, il pollo, la pancetta di maiale e le uova fresche esaltano l'umami della terra, assieme ai porri stagionali e all'aglio. A completare la festa le note delicate della salsa di soia e del mirin giapponese. Variando il risultato in base alla stagione, alla temperatura e all'umidità, l'esperienza ogni volta è unica e irripetibile.

Ryukyu, esaltazione del mare

Chi apprezza i sapori del mare non può non provare il Ryukyu, pesce misto del giorno in salsa di soia, zenzero, sake dolce, un tocco di aglio e wasabi. Noi abbiamo mangiato tonno rosso, orata  salmone ma in base alla disponibilità del mercato è possibile trovare anche gamberetti, capesante e altro seafood. Disponibile anche il Ryukyu Don, ovvero la ciotola di riso e pesce misto del giorno.

Un poker di verdure, sapori e consistenze giapponesi

In una radicata tradizione di mare e di terra, la cucina tradizionale giapponese ha sempre conferito importanza anche all'orto. E "Il cuore" ha combinato quattro tipi di verdure per realizzare un piatto ad hoc per i clienti vegani, con riso bianco alla base. Tre di queste verdure arrivano direttamente da Kyoto: si tratta del ravanello essiccato Daikon, dello spezzatino di melanzana marinato con salsa di soia e sake dolce, dei germogli di bambù giapponese Takenoko. La quarta verdura è una melanzana toscana preparata con una ricetta della nonna di MInato: bollita e marinata con miso giapponese. Un gioco di sapori e consistenze differenti.

Wagiu-Jū, un tesoro di gusto in una scatola "magica"

Il cuore è anche è un piccolo tempio del Wagyu A5, manzo giapponese della prefettura di Kagoshima, con carni contraddistinte da elevato contenuto di grasso dolce, profumato e di alta qualità. Uno degli ingredienti più pregiati del Giappone. Qui si può ordinare la Tagliata di Wagyu A5 oppure, come abbiamo fatto noi, lanciarsi alla scoperta del Wagyu-Jū, scatola di manzo Wagyu magro con riso. Carne più rossa, morbida e umida al palato ma al contempo succosa, che a ogni morso sprigiona tutta la profondità del gusto del wagyu. L'umami naturale di questo taglio è esaltato da una salsa unica, profumata e armoniosa. La base è composta due tipi di salsa di soia artigianale (una a doppia fermentazione, una scura) prodotte dalla bottega Kajita nella prefettura di Ehime, cui vengono aggiunti mirin, miele, zenzero, gochujang e olio di sesamo.

Toro e O-Toro, la pregiata ventresca di tonno rosso

Un nuovo menu ad hoc è dedicato da "Il cuore" al tonno rosso Diamante Nero, di alta qualità e colore scuro, che si mantiene compatto, fresco e gustoso grazie al metodo Ikejime, tecnica tradizionale per il trattamento del pesce appena pescato. Le proposte vanno dal sashimi al temaki, fino ai chirashi che sono sia di tonno rosso sia di tonno rosso e salmone. E poi c'è la cosiddetta "Toro", ovvero la ventresca di tonno, ovvero la parte più marezzata e pregiata. Si apprezza nei sashimi e temaki di Toro, nel sashimi di O-Toro (ancora più pregiato) e nel chirashi di O-Toro e Toro.

Fritto di carne scura di tonno rosso

Sempre a proposito di tonno rosso, le parti più scure e rare - sempre più trendy, in Giappone come altrove - vengono condite con salsa di soia e mirin giapponesi, quindi fritte. S'intrecciano il discorso sostenibilità e zero waste, con il recupero di parti abitualmente meno utilizzate, e quello dei benefici per la salute. Questa carne scura ha infatti un apprezzato effetto antiossidante a contrasto dell'invecchiamento e dello stress, oltre a contribuire a prevenire l'anemia e favorire il recupero dalla fatica.

La patata dolce al forno con gelato al tè verde matcha

Gusto ed equilibrio anche nei dessert, a partire dalla patata dolce al forno con gelato al tè verde matcha. Il tubero è della tipologia Beniyuuka, coltivata nella prefettura di Ibaraki, contraddistinta da una dolcezza unica che deriva dal metodo di coltivazione e dalla maturazione a basse temperature. Cotta lentamente, sprigiona una dolcezza intensa, un aroma tostato e una consistenza morbida, che va ad abbinarsi in maniera ideale al gelato artigianale al tè matcha di Uji.