Percento Lab: dove la mixology incontra la scienza

Nel cuore di Milano, un laboratorio indipendente trasforma la sperimentazione in esperienza sensoriale: tra ricerca, formazione e consulenze tailor-made, il futuro del beverage si costruisce un ingrediente alla volta.

Quando l’innovazione non è solo una parola, ma un metodo, nasce un laboratorio come Percento Lab.
Siamo nel 2021, un anno cruciale per molti settori, in particolare per l’ospitalità e la ristorazione. Luca Hu, imprenditore e mente creativa dietro alcuni dei locali più interessanti di Milano, come Chinese Box, Agua Sancta e soprattutto Bob Milano, sente l’urgenza di creare qualcosa che vada oltre l’ordinario. Un luogo che unisca formazione, sperimentazione e produzione per elevare la qualità della mixology contemporanea. Nasce così Percento Lab: un hub indipendente di ricerca e sviluppo nel mondo del beverage, in cui il cocktail non è più solo un prodotto finito, ma il risultato di un processo complesso, calibrato, multidisciplinare.

«Volevo dare qualcosa di concreto ai professionisti e, al tempo stesso, stimolare la curiosità dei consumatori», ci racconta Luca.

Ed è esattamente questo che accade ogni giorno all’interno del laboratorio, dove ingegneri alimentari, biologi, chimici lavorano fianco a fianco, condividendo saperi, strumenti e visioni. A guidare questo team c’è Lucian Bucur, manager del Lab, appassionato studioso e riferimento per chi desidera trasformare un’intuizione in un’esperienza di gusto coerente e replicabile.

Un cocktail come racconto
Ma come nasce, realmente, un cocktail che racconta un’identità?

La risposta di Luca è chiara: «Si parte dall’equilibrio. Ogni prodotto che creiamo è prima di tutto bilanciato. Deve parlare una lingua comprensibile ma unica. Deve sorprendere, senza mai forzare».

Non a caso, uno degli elementi distintivi del Lab è la produzione del ghiaccio in blocco, completamente interna. Non si tratta di un vezzo estetico, ma di una scelta tecnica: ogni lotto è analizzato tre volte, l’acqua viene purificata e lavorata con cura, e il risultato è un ghiaccio cristallino, scolpibile, che risponde perfettamente alle esigenze del servizio.

Questo approccio si estende a tutto ciò che esce dal laboratorio: sciroppi, infusioni, riduzioni, estratti, fermentati e acque toniche, come la Tonica 1, che abbiamo avuto modo di assaggiare durante la nostra visita. Il primo impatto è agrumato, con note di limone e pompelmo rosa che si aprono al naso con eleganza. In bocca, la bolla è fine, l’acidità è vibrante, lo zucchero è dosato con discrezione e il finale è caratterizzato da un amaro persistente ma gentile, che invita al sorso successivo senza sovrastare.

Un’officina del beverage
Percento Lab è, a tutti gli effetti, un’officina. Un opificio.

Un luogo in cui si costruiscono strumenti per il settore, ma anche percorsi formativi per chi vuole crescere, perfezionarsi, capire.

I corsi, le consulenze, le masterclass e i percorsi degustativi su misura sono solo alcune delle attività che animano questo spazio. Una delle più recenti è un percorso di tre ore su otto cocktail, un vero viaggio che attraversa la storia della mixology dalla nascita fino all’età moderna.

Dietro ogni drink, c’è una narrazione strutturata, una linea temporale, un equilibrio da raggiungere con metodo. Ed è qui che il laboratorio si distingue: non propone soluzioni preconfezionate, ma crea cultura. Lo fa anche attraverso i suoi servizi di catering professionale, una branca che rappresenta oggi oltre il 60% dell’attività, con clienti che vanno dai brand internazionali ai privati più esigenti.

«Abbiamo lavorato per i 200 anni di The Macallan, con oltre 400 ospiti del settore. Tutto il servizio beverage era nostro. E ogni dettaglio è stato curato nel minimo particolare. Per un evento privato abbiamo tagliato il giaccio a punta di diamante servito in coppa Martini», ci racconta Luca. Questo è ciò che fa la differenza: la capacità di creare un prodotto su misura, ma con standard scientifici e replicabili.

L’anello mancante tra creatività e tecnica
Il ruolo di Percento Lab nel panorama attuale è duplice.
Da un lato è un intermediario tecnico tra l’idea e la sua realizzazione, dall’altro è un facilitatore culturale.

Spesso sono i bartender stessi a rivolgersi al Lab per sviluppare i cocktail da presentare alle competition. Insieme, studiano la ricetta, testano gli ingredienti, verificano la coerenza dell’esperienza sensoriale e affinano la proposta. In questo modo, il laboratorio diventa anche un acceleratore di carriera per chi lavora nel settore.

Non è raro, infatti, che aziende, locali e professionisti cerchino il supporto di Percento Lab non solo per migliorare un menù, ma per ridefinire un’identità. «La consulenza per noi è anche un passaggio valoriale: oltre alla parte tecnica, c’è il messaggio, la visione, la coerenza narrativa. Cerchiamo di trasmettere il rispetto per il prodotto e per il mestiere», ci spiega Luca.

Il Lab, completamente autofinanziato, ha investito in tecnologie all’avanguardia, strumentazioni professionali e competenze multidisciplinari per poter offrire una vera e propria piattaforma di sviluppo per la nuova mixology.

Oltre il drink, una visione
Visitare Percento Lab significa entrare in un universo parallelo, in cui ogni dettaglio ha una logica, ogni sapore ha una storia, ogni gesto è il risultato di una riflessione.

Significa capire che un cocktail può essere molto più di un mix di ingredienti: può diventare un mezzo di racconto, un’espressione identitaria, un’esperienza immersiva.

Il futuro della mixology non sarà più solo nei locali, ma nei laboratori. 
E Percento Lab è il primo, a Milano, ad aver colto questa trasformazione con chiarezza e lungimiranza.

Non si tratta di alchimie misteriose, ma di ricerca concreta, studio, ascolto e sperimentazione. E, soprattutto, di visione.

Una visione che sa unire la scienza al gusto, la tecnica alla creatività, e che come ci ha dimostrato Luca Hu, parte sempre da un’idea semplice ma rivoluzionaria: offrire di più, ma con equilibrio.