Breve guida ragionata alla moda del gelato e a quel che ci sta dietro

Anche qui da noi in Puglia

È tempo d’estate, e cosa c’è di meglio per rinfrescarsi se non un cono croccante dai nostri gusti del cuore? Se prima bastava un po’ di cioccolato, panna, fiordilatte e affini, oggi siamo diventati ancor più esigenti in fatto di arte fredda. Andare alla ricerca dell’esperienza gastronomica è un imperativo, e non si fa eccezione anche stavolta. Basti pensare che in un anno, nel nostro Paese, si vendono 600 milioni di porzioni di gelato artigianale e il consumo procapite è stimato a circa 2 chili. E, quando manca l’artigianale, la "coccola" diventa l’industriale.

Ma per chi “o è artigianale o niente” il gelato diventa un prodotto alla moda e cavalca i trend del momento e ci vogliono gelatieri in gamba, in grado di raccontare le nuove frontiere di questo prodotto. Come sarà il gelato che mangeremo quest’estate? Qui qualche dritta.

Artigianalità ad ogni costo

Il gelato si riprende tempi e la stagionalità. Fatto a mano è meglio, e il perché è semplice: si parla di genuinità e di filiera corta, per cui via a ingredienti freschi e naturali come latte e frutta di stagione, abbasso i gelati dai colori improbabili e dai gusti che ricordano le merendine. È importante preservare la natura e i suoi tempi.
Artigianalità porta a una piacevole conseguenza, cioè la destagionalizzazione. Il gelato non è più un ingrediente esclusivamente estivo e rinfrescante. Il nuovo posizionamento lo rende protagonista anche d’inverno, anzi apprezzato maggiormente durante la stagione fresca. Non è solo una questione di evoluzione di gelati e gelatieri, ma anche dall’esigenza di destagionalizzare i consumi e rendere le gelaterie un posto esclusivo e non il solito bar che d’estate si trasforma anche in una gelateria. Quindi molti gelatieri scelgono di specializzarsi puntando a creare locali esclusivamente dedicati al gelato, inventandosi gusti appetibili anche d’inverno, sperimentando l’inedito e creando occasioni di confronto anche con i ristoratori. Si può fare, lo si fa già, ed è interessante scoprire le sfaccettature inesplorate dell’arte fredda.

Lo storytelling

Tutto ciò che si mangia ha bisogno di un racconto, una suggestione, gelato compreso. Sono lontani i tempi in cui lo storytelling era necessario solo a tavola, magari davanti a un piatto d’ispirazione fine dining. Tutto questo si trasferisce anche sul gelato, valorizzandone l’esperienza gustativa. Complice l’avvento dei social, tutto necessita di essere spiegato passo per passo, mettendoci la faccia e aprendo le porte dei laboratori, mentre i macchinari e le operose mani lavorano. Ad esempio il pistacchio non è più solo pistacchio, ma se ne vuole conoscere il pistacchieto da cui proviene, il produttore e il rispetto in fase di lavorazione. Insomma, il gelato diventa uno spettacolo da raccontare ai follower con una foto e la giusta didascalia costruttiva. Ormai senza una foto un gelato non può essere mangiato.

Il gelato gastronomico

Al pomodoro, al basilico, allo zafferano, alla birra e all’olio extravergine di oliva. Il gelato non è più solo dolce e relegato al fine pasto, ma si fa salato. Lo chiamano gelato gastronomico ed è un universo in continua espansione. La trovata fu di Enzo Vannozzi, maestro gelatiere di Viareggio, che nel 1973 propose un gelato di zucchine creando scalpore e curiosità. A ruota lo seguirono molti altri, come la padovana Gelateria da Bepi che realizzò il gelato alla patata americana. Come dimenticare il gelato al coniglio dello chef Ernesto Iaccarino, oppure il sorbetto di zenzero, wasabi e ricci di mare di Antonio Guida. E l’elenco potrebbe andare avanti a lungo tra nord e sud della Penisola. Queste pratiche sono la dimostrazione che tutto può diventare gustabile con un colpo di cucchiaino o lingua.
Oggi il gelato gastronomico si trova al ristorante, magari accoppiato un'entrè di alto profilo, oppure per pulire il palato da quella sensazione grassa che una certa pietanza può dare.
Il gelato gastronomico si allontana anche dai ristoranti – stellati e non – per sbarcare nelle classiche gelaterie alla portata di tutti. Lo si trova accanto a creme e sorbetti e diventa un modo per spingersi oltre ciò che è già noto. Produrre un gelato salato a regola d’arte però, non è semplice. Serve bilanciare sale e zucchero e non coprire i sapori originari, va preservata la struttura, indispensabile per garantire la spatolabilità del gelato anche a -18°C, la temperatura a cui di norma i ristoratori conservano il gelato. Non ci si può improvvisare.

Produrre il gelato “come una volta”

Dolce o salato che sia, le parole d’ordine è il ritorno alle origini e a quel concetto di genuinità perduto. Tra i claim sempre più utilizzati non manca mai il classico “come una volta” e l’avventore della gelateria si sente quasi rinfrancato nel leggere queste parole. Valorizzare un tempo lento di produzione del gelato, la conservazione a pozzetto e non in vetrina espositiva, rende il gelato ancor più affascinante e per questo necessario da mangiare.

Gli strumenti giusti

Buone idee, basi bilanciate, semilavorati giusti quando non si può lavorare la materia prima dall’origine. Questi sono i principi per avviare una gelateria che funzioni e che sia al passo con i tempi. Ma come si realizza tutto questo? Con i macchinari giusti e un supporto consapevole.
Zingrillo.com, azienda leader nel settore, incoraggia i nuovi imprenditori a sperimentare e lo fa organizzando corsi dedicati alla gelateria e anche alle innovazioni del settore, perché un mantecatore non può essere uno strumento qualunque se si vuol realizzare un gelato di alto profilo. Dalle pastorizzatrici all’abbattitore fino alla vetrina per l’esposizione del prodotto, tutto deve essere scelto in maniera ponderata. “Incoraggiare i nuovi imprenditori a investire nella gelateria è una fase importante per la nostra azienda – afferma Mimmo Zingrillo, volto chiave dell’azienda – Per questo aiutiamo i futuri gelatieri con un’idea, a realizzare i sogni. Oggi con gli incentivi fiscali per chi acquista nuove attrezzature, piani di ammortamento adatti e un usato garantito in alcuni casi, avviare un’attività come una gelateria è alla portata di tutti gli addetti. Ciò che conta però, è la volontà e capire cosa si vuol fare davvero. Il primo passo è confrontarsi con chi saranno i compagni di lavoro e capire la direzione che l’attività deve prendere. Infatti si deve andare davanti al pubblico con un’idea innovativa. Inoltre, necessaria è la formazione continua per scoprire i nuovi trend di consumo e le innovazioni del settore, tanto dal punto di vista fiscale quanto professionale. Non serve definirsi perfetti sin da subito, ma avere l’umiltà di imparare ad essere un buon gelatiere al passo con i tempi”.


Zingrillo - Via Trani 231/B, Barletta (BT). T: ​0883334622

Nella foto di copertina una realizzazione di Zingrillo, dalla pagina Istagram