Per festeggiare i 4 anni di questo stupendo ristorante di Otranto c'è una novità in cucina che assaggeremo questa primavera

In attesa della riapertura del 1 aprile, questo grazioso e intimo ristorantino del centro storico di Otranto festeggia l’ingresso nel quinto anno di vita e, restando fedele alla filosofia di sempre improntata sulla genuinità e sul km0, porta con sé tante curiose novità.

Siamo nel cuore del centro storico, a pochi passi dalla cattedrale di Santa Maria Annunziata, eppure l’impressione è quella di essere immersi nel verde di un giardino segreto.
Le salette esterne di Arbor Vitae, infatti, sorgono all’interno di un’oasi rigogliosa, dove il tempo sembra essersi fermato e la quiete regna indisturbata.

Il luogo ideale per cercare ristoro e lasciarsi conquistare dalla bontà e dalla genuinità dei piatti di Sirio Paiano, chef salentino che vanta anni di esperienza in cucina, e dall’accoglienza senza sbavature della moglie Valentina Macchia, regina della sala e responsabile del personale.
Ad arricchire il team affiatato di questo locale, da quest’anno si aggiunge la professionalità di una nuova collaboratrice, la chef Simonetta Stefano, anch’essa originaria di Otranto e con alle spalle un’esperienza pluriennale sia come chef sia come ristoratrice.

Un tocco rosa e tanta tecnica, insieme alla filosofia di cucina condivisa con Sirio, basata appunto sul territorio e sulla stagionalità, saranno il quid in più che renderanno le esperienze gastronomiche vissute in questo locale ancor più memorabili.
La cucina, ricordiamo, improntata su un’identità mediterranea, fa dell’equilibrio gustativo un marchio di fabbrica, in associazione alla riduzione dei condimenti e alla valorizzazione della materia prima locale.

Bandito da sempre l’utilizzo di burro, panna, soffritti, eccezion fatta per un piatto povero come le orecchiette al grano arso, che vedono il matrimonio tra burro e alici tra gli ingredienti principali, perché è sulla semplicità dei sapori che si vuole incentrare i ricordi di gusto della clientela, divenuta negli anni sempre più esigente e alla costante ricerca di una cucina sana e leggera.
Da qui la scelta di portare in tavola dei piatti semplici ma ben definiti, che vedono protagonista il pesce fresco e sono esaltati da un equilibrato accostamento con verdure di stagione a km 0. Sapori genuini dunque, che talvolta fanno capolino a qualche azzardo creativo.

Il menù, seguendo la stagionalità, è sempre in evoluzione e vede l’inserimento di fuori carta in base al pescato del giorno, ma ci sono degli evergreen che meritano di essere citati e assaggiati, tra cui gli spaghetti ai ricci con bottarga di muggine (a eccezione del periodo di fermo biologico) e gli involtini di pesce spada ripieni di ricotta mista su letto di rape nostrane, che lo scorso anno hanno spopolato.
Una portata semplice ma che si aggiudica un premio speciale in quanto mixa sapientemente i sapori del mare a quelli della terra, in un equilibrio perfetto.

I nuovi piatti primaverili, invece, in attesa dell’esplosione estiva, vedranno la presenza di ingredienti di stagione come paparina, cicorie di campagna, melanzane, zucchine, rape e qualsiasi ortaggio cresca negli orti salentini.
Per darvi una piccola anticipazione citiamo qualche esempio: la tajeddra rivisitata con riso venere (riso, patate e cozze per i non salentini) o lo sgombro marinato all’aceto di mele e vino bianco, con carpaccio di zucchine, cipolla di Tropea e salsa tzatziki.

O ancora, delizioso lo spaghetto quadrato e fantasia di mare, profumato all’origano, con crema di favette verdi e menta al pari delle gustosissime orecchiette al grano arso, burro, alici di Cetara, polpa di cime di rapa e crumble alla curcuma.

Tra i secondi, invece, non vediamo l’ora di assaggiare i bocconcini di rana pescatrice e zuppetta di lenticchie con pomodoro confit, il baccalà con ceci neri, broccoletto saltato e filetti di peperoncino e anche il pancotto di rape e fagioli con seppia al gratin di pane alla curcuma e polvere di cappero.
Si tratta di piatti ideati per la stagione in arrivo e che, naturalmente, saranno disponibili in base a ciò che il mare decide di offrire quotidianamente. Più garanzia di freschezza di così…!?

Anche la location, meravigliosa, merita un elogio. Ricordiamo che là dove in passato c’era un agrumeto, oggi prendono vita due sale a cielo aperto su due livelli, al di sopra del calpestio della strada, dove gli ospiti possono accomodarsi e ammirare la bellezza del cielo salentino.
Altra peculiarità: al centro della sala en plein air campeggia un carrubo, simbolo di rinascita e di vita, al quale, insieme al famoso mosaico della cattedrale di Santa Maria Annunziata, è dedicato il locale stesso. L’albero della vita.

Un omaggio che Sirio e Valentina hanno voluto dedicare alla città che ha dato loro speranza e successo.
Incentrate sul tema della natura e dei suoi protagonisti anche le bellissime illustrazioni di Valentina D’Andrea che impreziosiscono le carte del menù, donando un tocco femminile e raffinato, completando le esperienze sensoriali a trecento sessanta gradi.