Ferdinando Garofoli è il patron di Fidelio e da sempre ha scelto di differenziarsi portando a tavola solo la selezione di prodotti che lo appassionano e lo stimolano a fare nuove scoperte. La clientela, ormai fedele e consapevole, sceglie la cucina del locale perché li fa viaggiare da Bisceglie fino all’altro capo del mondo. Questo è possibile grazie all’estro e a un ottimo lavoro di ricerca che al nostro oste proprio non fa paura. Gli abbiamo chiesto qualche segreto.
Sappiamo bene che il vino è il pezzo forte del tuo locale, ma prima di tutto bisogna pensare a cosa si mangia. Come si crea il menù perfetto? Quant’è importante assicurare la stagionalità in carta e la rotazione degli ingredienti?
Per me far ruotare le proposte in carta è la regola, però c’è anche il mio consiglio che funge da traghettatore per chi sceglie la cucina di Fidelio. Sono un grande estimatore della spesa al mattino, dove le migliori idee arrivano solo guardando il banco della frutta o del pesce. Quindi porto in cucina ciò che mi ispira, mi piace e so che posso vendere trasmettendone la passione a tavola. Perché anche l’empatia al servizio conta. Il mio lavorare anche con i fuori menù significa questo, proporre inediti che stagionalmente incuriosiscono. Quando si ha un’attività come questa bisogna essere attenti, girare per botteghe, osservare e comprare.
L’olio non è più solo un condimento, ma da puoi farla diventare un’esperienza vera e propria. Come lo si racconta ai clienti?
Siamo abituati a non dare il giusto peso all’olio al ristorante, ma oggi con tutte le eccellenze che producono l’olio verde di Puglia è impensabile non dare all’ospite la possibilità di scoprire nuove sfumature di questo ingrediente. Certo, sto ancora studiando e sono un neofita sul tema, ma anche in questo il brivido della scoperta fa tutto il resto. Non avere la carta oli oggi, è una follia. Credo che sia necessario valorizzare l’olio nelle nostre attività. Ho selezionato, per ora, solo 15 oli in carta e ce ne sono di diverse tipologie. Procedo a eseguire la degustazione al tavolo con i miei ospiti con pane di qualità e taralli. Loro assaggiano e iniziano a far lavorare i sensi, preparandosi ad assaggiarli al piatto. Per ogni piatto del menù c’è il suo olio e sono proprio io a finire il piatto con un filo rigorosamente “a crudo”.
Arriviamo al vino, finalmente. La tua grande passione che è il perno di Fidelio. Se differenziarsi è la parola d’ordine, qual è il segreto della tua proposta vini che è anticonvenzionale sotto tutti i punti di vista?
La parola d’ordine “pulizia”. È un termine che abbraccia tante fasi del vino, dalla vigna, passando per la cantina e arrivando al calice. Ciò che ho scelto per la mia cantina a Fidelio racconta un modo artigianale di fare vino, tenendo la barra dritta su un prodotto qualitativamente integro al naso e al palato. Mi piace portare al cliente qualcosa che pensa che non gli piacerà e invece, sorpresa, funziona alla grande con ciò che sta mangiando. Gli abbinamenti estremi sono il mio forte perché, diciamocelo, dobbiamo abbandonare i soliti dettami classici e divertirci anche servendo un Riesling della Mosella su una carne rossa. Nel mio approccio al vino sono maturato, ma non mi sento omologato.
Anche il dolce vuole la sua parte. Quanto conta essere unici a tavola con il giusto calice?
Mi piace scoprire i vini dolci e i suoi pairing con una proposta dessert artigianale. Selezione che parte dal Moscato di Trani e arriva al Pedro Ximenez. Non manca la selezione del piccolo produttore, ma non mancano anche i grandi.
Le proposte davvero uniche come nascono?
L’unicità nasce nel portare ciò che non c’è in un certo luogo. Inoltre bisogna sapersi differenziare, anche nella proposta “alla moda”. Creare un mix di gusti saporiti e inediti è il nostro modo di intendere l’unicità.
Fidelio - Via Guglielmo Marconi 3, Bisceglie (BT). T: 3738205327
