L’ultima volta che ho incontrato Stefano Bianco è stato un anno fa, pochi giorni dopo l’inaugurazione della sua pasticceria alle porte di Lecce, in via Salvatore Nahi, 47. E già all’epoca feci scommesse sul successo del locale.  Scommesse che puntualmente vinsi.
L’omonima pasticceria, infatti, non solo ha raggiunto, bensì ha superato le aspettative in pochissimo tempo. Si è confermata vincente, dunque, la filosofia che ha guidato Stefano e la moglie Ilenia fin dal primo giorno, ovvero differenziarsi e creare una propria identità sulle basi della pasticceria moderna. I quindici anni di esperienza in Italia e all’estero nei laboratori di grandi maestri hanno fatto il resto.

Si parte dalla tradizione, ma poi si prosegue oltre, fin dove tecnica e arte lo consentono. Il motto di Stefano, infatti, è riassumibile in 5 parole: “chi si ferma è perduto!”. E così diventa incessante la sua ricerca alla scoperta di nuovi accostamenti, senza mai dimenticare l’imprescindibile gioco di sapori e consistenze che sta alla base della sua creatività. Lo stesso naturalmente vale per gli ingredienti, sempre di eccelsa qualità e in grado di fare la differenza.  Per fare una pasticceria di questo livello, infatti, vien da sé che le materie prime siano sempre freschissime. A riprova di quanto appena detto anche l’impegno nel proporre una pasticceria naturale, senza alcun tipo di semilavorato.

Il suo regno è indiscutibilmente una tentazione a cui è difficile resistere e a cui nemmeno io voglio resistere. Il primo senso che viene coinvolto è la vista, appagata in men che non si dica. Il gusto, invece, crea nella mente un ricordo indelebile oltre al desiderio di affondare di nuovo il cucchiaino nella monoporzione, un semifreddo al caffè variegato accompagnato da un croccante di mandorle e completato con una ganache di nocciola. Memorabile.

Eccezionale nella sua semplicità anche la mousse di yogurt con gelèè di fragole, la classica cheesecake, la tre cioccolati, così come la crostata alla vaniglia con ganache di cioccolato bianco, biscuit alla centrifuga di agrumi, mousse al mascarpone e limone. Tra i più gettonati, invece, una mousse di pistacchio, cioccolato fondente, biscuit inzuppato al rum Brugal invecchiato 3 anni, ganache al cioccolato 70%, amarene intere e glassa all’amarena.

E vogliamo parlare delle torte di ricorrenza “tailor made”? Se ti stai chiedendo come sono, beh è presto detto. Tu scegli gli ingredienti e Stefano Bianco ti inventa un dolce letteralmente su misura, personalizzato in base a gusti ed esigenze. Idem per le torte nuziali e per il servizio di catering.

Altro punto di forza sono le mini tortine stratificate e i classici mignon esposti nelle vetrine, in particolare i bignè. Anche qui, però, Stefano ci ha messo un pizzico di modernità, proponendo i craquelin, bignè alla francese suddivisi a metà, ripieni con doppia farcitura e coperti da una “glassa” croccante che permette un gioco di consistenze da sogno. L’ultimo nato? Al gusto crema di arachidi e caramello.

Anche se potrebbe sembrare scontato ricordiamo che sono ottimi anche i prodotti per la colazione classica e moderna (cornetti, brioche, krapfen di ogni tipo e veneziane con crema pasticcera), l’ampia scelta di biscotteria, cioccolateria, frutta candita, croccanti, mandorlati, marmellate, confetture artigianali, la sfiziosa pasticceria salata proposta all’orario aperitivo e il gelato nella stagione estiva.

Ma la novità forse più importante in arrivo nel 2020 è la linea di pasticceria dedicata ai prodotti senza glutine, senza lattosio e a basso contenuto glicemico, in modo che chiunque non debba mai rinunciare al piacere dei dolci. Una svolta importante, nata dall’esigenza di soddisfare la gola di tutti. E questo senza che il gusto venga compromesso in alcun modo.

"Sono in molti ad essere convinti che senza glutine o lattosio sia sinonimo di dolce diverso o meno buono – spiega Stefano – ma la realtà non è così. Si tratta di un processo lungo, complesso e oneroso, che prevede numerosi test di qualità, ma che a breve ci darà la possibilità di fare parte dell’AIC. Sarà dunque possibile ordinare online tramite l’applicazione e poi ritirare in negozio”.
 
 

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