Alla Conchiglia: da trent'anni LA pizzeria di Marghera (senza darsi arie da gourmet)

Potremmo iniziare raccontando che la mozzarella di bufala arriva da Battipaglia per via aerea tre volte a settimana, oppure dalle acciughe di Cetara, meno trendy della colleghe del Mar Cantabrico ma italiane e buonissime. 

Potremmo anche partire dall'impasto unico della pizza di Alla Conchiglia, lievitato dalle 36 alle 40 ore, a metà strada fra la tradizione napoletana e i gusti "del nord". E, perché no, dal restyling di circa 3 anni fa che messo in risalto il tema Golfo di Salerno con qualche tocco contemporaneo e industrial. 

Invece iniziamo il viaggio virtuale (ma per farlo sul serio basta prenotare un tavolo in Via Trieste 122, a Marghera) nella storica pizzeria della terraferma veneziana dagli albori, perché la famiglia è centrale, non solo nella formazione di Maurizio, oste, istrione e pizzaiolo ma anche nella gestione calda e appassionata che fa dei clienti i "clienti abituali". 

Alla Conchiglia, una storia di famiglia

Maurizio Savastano & brothers hanno gestito insieme la pizzeria fino al 2016, partendo in tre e restando in due negli ultimi anni. Ora Maurizio, che ha imparato l’arte del pizzaiolo dallo zio salernitano, ma a Venezia,  porta avanti l'attività con la moglie Carmela, il figlio Enzo e l'aiuto del secondo figlio Michael. Di famiglia in famiglia, con una costante: Alla Conchiglia ci si sente come a casa, anzi meglio, come in ogni casa salernitana vestita a festa.

La pizza, regina indiscussa (e ribelle)

La fama della pizza di Alla Conchiglia la precede. Il passaparola che di generazione in generazione (i figli dei primi clienti tornano, con i propri figli) e di città in città ha reso celebre questa pizzeria di provincia è giunto all'orecchio del Gambero Rosso già nel 1992. Nel 2000 arriva il primo spicchio e nel 2012 il secondo. 

Da "I salernitani" - così è conosciuta la pizzeria - l'impasto è lievitato dalle 36 alle 40 ore e la farina arriva direttamente da un mulino di Quinto di Treviso. Maurizio mi spiega che la sua pizza è originale perché attinge dalla tradizione napoletana senza esserne schiava: "al nord piacciono le pizze ben cotte e tanto condite" per questo l'impasto è più croccante e robusto rispetto al tipico napoletano. Il giovedì e il venerdì si trova anche la versione integrale, lievitata come Conchiglia comanda e realizzata con farine locali.

Gli ingredienti: di stagione, del territorio e d'eccellenza

L'unico motivo per cui valga la pena scomodare un aereo merci è quello di avere un prodotto eccellente che non si può trovare a Km 0 o dintorni. Così la mozzarella di bufala arriva Alla Conchiglia direttamente da Battipaglia, per giunta in direttissima, e la burrata risale lo Stivale dalla Puglia. La scelta è caduta su piccole produzioni e su "spedizioni" che rispettino il più possibile l'autenticità della materia prima.

Le acciughe vengono pescate nel mare che lambisce Cetara, il lardo è di Pata Negra, i datterini rossi e gialli crescono nella zona del Vesuvio, i friarielli parlano campano e la 'nduja è calabrese. Ma i prodotti locali sono altrettanto presenti: radicchio, zucca, salsiccia trevigiana. 

Per dirne qualcuna

Il listino di Alla Conciglia è lungo ma se lo osservi con attenzione noterai che gli ingredienti citati non sono poi così tanti. Grazie alle combinazioni furbe e fantasiose nascono molte pizze, mantenendo un'alta qualità della materia prima, sempre fresca e di provienza controllata. Non si esagera, semmai si abbonda. 

Tra le pizze più gustose e famose:

Nicolai: pomodoro, mozzarella, mozzarella di bufala, pomodoro ciliegino, olive greche, basilico.
La Malafemmina: calzone con mozzarella, ricotta, ragù di carne e parmigiano
Totò: pomodoro, mozzarella, mozzarella di bufala, provola, formaggio grana, salamino piccante, pomodoro ciliegino, basilico
Settembrina: pomodoro, mozzarella, provola, salame piccante, radicchio di Treviso
Tramonti: fiordilatte, datterini gialli del Vesuvio, acciughe di Cetara, parmigiano, basilico
Vesuvio: pomodoro del Piennolo, mozzarella fiordilatte, salame Napoli piccante

Non solo pizza, a pranzo 

Mangiare la pizza a pranzo è un lusso che tutti dovremmo concederci più spesso. Ma Alla Conchiglia anche i primi piatti del giorno, preparati espressi in cucina, fanno salivare senza riserve: gnocchi alla sorrentina, penne all'arrabbiata, carbonara, insalatone con mozzarella di bufala e altre idee stagionali. Poi, un dolce artigianale - pastiera, babà, cassata, cannoli - e un bicchierino di liquore "made in sud".

P.s: la chicca. Oltre alla Ichnusa alla spina, filtrata e non, ci sono le birre artigianali in bottiglia Redentor, decisamente veneziane.