Oggi mi porto a pranzo da...Cosimo Russo

La mattina del mio pranzo gourmet al ristorante di Cosimo Russo mi sono svegliata prima del solito: ho fatto una lunga doccia, stirato i capelli e scelto con cura il mio abbigliamento. 
Come d’abitudine, sono uscita di casa troppo tardi e il navigatore mi ha portato a tradimento per le strade di San Pietro in Lama. Fortunatamente, nonostante la processione di rotonde che separano Copertino da Leverano, sono riuscita a contenere il ritardo e mi sono persino concessa una sosta davanti alla torre federiciana su cui si innesta la cantina del ristorante. 

Era tutto perfetto: il cielo cristallino, l’aria frizzante e le ginocchia tremolanti per quello scorcio di Medioevo. Solo il mio stomaco sembrava contrariato dalla contemplazione: avevo il tipico appetito esigente di chi ha digiunato sei giorni per sgarrare il settimo. 
Entrata nel locale, Katia mi è venuta incontro sorridendo da parte a parte della mascherina. Era elegantissima nella sua giacca in bouclé pastello con gonna nera a tubino e sembrava felice almeno quanto me di quell’incontro. 
Mi ha subito servito un calice di spumante, per sparire qualche istante dopo e ritornare con il carrello di amouse-bouche, pani e focacce fatti a mano. 

Nei mesi del lockdown, Cosimo si è dedicato senza sosta alla panificazione, al punto che il suo ristorante è diventato un santuario per gli appassionati di lievitati, sia dolci che salati. Allo stesso modo, si è dato alla lavorazione delle carni, come suo padre prima di lui, finendo per riempire di salumi la stanza in cima alla cantina.
Tra un sorso di spumante e l’altro, ho divorato il cracker di cipolla di Tropea e il cono con crema di patate, caviale affumicato e anguilla, rallentando la masticazione per gustare un pezzetto di pane integrale con una fetta voluttuosa di pancetta di suino nero, un altro capolavoro artigianale di Cosimo, che da sola valeva l’astinenza dei giorni precedenti. 

Nel frattempo ho curiosato nel cofanetto delle praline di fegatini di pollo e nocciole, mentre mi veniva servita una crema di finocchi e arance, con in cima un popcorn di maiale. 
Io, però, non riuscivo a schiodarmi da pane e pancetta. Grazie al cielo è arrivato Cosimo a distrarmi.
Non ricordo chi dei due abbia tirato fuori l’argomento per primo, ma ci è bastato un veloce scambio di battute per piombare nella rassegnazione. A dispetto dell’atmosfera leggera all’interno del locale, oltre la porta c’era ancora la pandemia e l’incertezza pesava più della paura. Per questo ha provato a reinventarsi (puntando sulla panificazione appunto) e ha attivato il servizio di consegna a domicilio. Eppure l’anno appena trascorso gli serrava le tempie come un casco troppo stretto. 
Mentre lo rammentava si è ammutolito, però è bastato che Katia gli si avvicinasse per rassicurarlo e tirarci fuori da quel vicolo cieco. 

Così abbiamo ripreso le fila del pranzo, stabilendo di comune accordo che avrei assaggiato un paio di antipasti e almeno due primi. 
“Un assaggino” – ha tenuto a precisare, ma nessuno dei due ci credeva. 
Dal crudo di gambero viola, con zucchine novelle e pomodori al carciofo alla brace con prezzemolo, lardo, crema di topinambur e scaglie di tartufo, era tutto così ben fatto e dannatamente buono, che sembrava che la sua cucina avesse continuato a lavorare a regime, senza gli apri e chiudi della pandemia.  
Poi il vitello tonnato, classico tra i classici su cui inciampano anche i più bravi ma lui ne ha fatto una spuma leggera e vaporosa, che ho mandato giù a cucchiaiate, visto che il vitello era saporito anche nudo.

A quel punto, il resto del pranzo era in discesa e io praticamente stordita dal piacere dei sensi - o del vino, il secondo, una riserva nobile della stessa cantina del precedente. 
Potevamo, quindi, inaugurare la sequenza dei primi: risotto Carnaroli con broccoli, cozze, calamaretti e bottarga, che sembrava un pezzo di costone del reef australiano e, a seguire, “una forchettata”, che tale non era, di bavette all'aglio, olio e peperoncini, con vongole e ricci. 
Se il risotto era la prova inconfondibile del suo talento, le bavette sono la sua consacrazione.   

 
Per finire, Katia mi ha portato una tartelletta sablé ripiena di crema pasticcera, con i lamponi perfettamente distribuiti sulla superficie, accompagnata da una quenelle di gelato ai frutti rossi. 
Game, set, match. 

Confesso che il tono di Cosimo mi ha toccato mentre si raccontava ed accennava al padre e quando Katia gli si è fatta accanto e tutti e due hanno sorriso, mi sono emozionata. Se li conoscessi abbastanza, giurerei che entrambi fanno quasi fatica ad aprirsi, lui più di lei, preferendo rintanarsi in cucina.
Di una cosa però sono certa: che il mio pranzo gourmet al ristorante di Cosimo Russo sia stato uno dei migliori di sempre.