È una storia di famiglia quella de La Pentola dell'Oro, una storia cominciata sui fornelli dell'Hotel First di Calenzano, grazie alla passione di papà Domenico. E proprio da lì è cominciata anche la storia di Matteo, figlio d'arte cresciuto tra le pentole di una cucina che, dopo essersi fatto le ossa in altre realtà, ha deciso di portare tutta la propria esperienza in un nuovo progetto nel quale la qualità e il rapporto con il cliente vengono sempre al primo posto.
Ne abbiamo parlato insieme, andando alla scoperta dei segreti de La Pentola dell'Oro, tra un peposo, una marmellata di peperoni e un giro in bicicletta, l'altra grande passione di Matteo.
La Pentola dell'Oro è un locale a gestione familiare nel vero senso della parola. Quali sono i vantaggi di questo tipo di gestione?
Al giorno d'oggi una gestione familiare è sicuramente vantaggiosa per contenere i costi. Per quanto riguarda noi, siamo una famiglia che ha sempre fatto questo mestiere, nonostante questo locale abbia solo cinque anni di vita. Io sono una specie di "ibrido", sono sia in sala che in cucina e in più c'è anche mia sorella che subentra nel momento del bisogno, più durante la stagione invernale che in quella estiva.
Una storia di famiglia che viene da lontano. Quando hai capito che avresti fatto anche tu questo lavoro?
Sin da quando avevo quindici anni ho cominciato a lavorare in questo mondo. Di voglia di studiare ne avevo poca e ho fatto anche delle esperienze lontano dalla mia famiglia, prima di rientrare e creare qualcosa di più piccolo ma che comunque mi regala grandi soddisfazioni.
Tu sei anche un grande appassionato di bicicletta. Come riesci a conciliare questa passione con il poco tempo libero a disposizione?
Prima ci riuscivo di più, ora è dura, visti anche gli impegni. Ogni tanto ancora riesco ad uscire con un gruppo di amici, anche se solo una volta a settimana. La mia è una passione ereditata da mio nonno, che abbraccia il mondo delle due ruote in generale.
Per te, quindi, sarà stata una grande emozione la partenza del tour de France da Firenze?
È un evento unico per tutti, un grande evento che spero porti a Firenze un bel po' di gente. Sarà una bella vetrina e per l'occasione tutti noi lavoreremo con una maglietta gialla.
Ma torniamo alla vostra cucina. La pasta fresca è un po' il marchio di fabbrica della Pentola dell'Oro, preparata sempre a mano. Come mai preferisci questa tecnica più faticosa rispetto all'ausilio di una macchina elettronica?
Ormai sono abituato a lavorare così, con la "paperella", grazie alla quale si riesce ad ottenere una qualità superiore, nonostante porti via molto tempo. Quando c'è una grossa mole di lavoro, infatti, tanti pomeriggi li trascorro in laboratorio a preparare la pasta.
Un altro tuo cavallo di battaglia è il Peposo, a proposito del quale c'è un aneddoto legato ad un concorso...
Semplicemente mi hanno invitato a questo concorso, al quale partecipavano una quindicina di altri ristoratori, e abbiamo vinto. Per preparare il mio Peposo vado un po' controcorrente; infatti non uso il muscolo della carne ma la guancia e anche per quanto riguarda il vino, cerco di usare sempre un prodotto di qualità.
E anche la vostra crostata alla marmellata di peperoni è nata quasi per caso...
La marmellata di peperoni nasce per accompagnare la degustazione del nostro tagliere di salumi e formaggi. È una marmellata molto dolce e un giorno, quando c'era un tavolo di miei amici, ho pensato di proporla come dessert. Da lì l'abbiamo spinta sempre di più, fino a farla diventare uno dei nostri dolci principali.
Famiglia voi e in famiglia si sentono i vostri clienti. Qual è il segreto per trasmettere questa sensazione?
Il segreto è quello di saper stare al pubblico. Noi siamo stati sempre in mezzo alla gente, anche quando si gestiva il ristorante di un albergo, i clienti si sentivano a casa. Abbiamo sempre lavorato così e continueremo a farlo. Non è solo una questione di servizio, non deve esserci freddezza fra clienti e chi lavora e questo è possibile anche grazie ad un atteggiamento un po' più "morbido" nei confronti del cliente.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro? Per un appassionato di bici come te, qual è la prossima cima da scalare?
Gli obiettivi me li pongo giorno per giorno, un passo alla volta. Ora sono concentrato sul menù invernale e vorrei averlo pronto il prima possibile. Ma non c'è una regola e bisogna essere sempre pronti a cambiare e ad adattarsi in base al lavoro.
La Pentola Dell'Oro
Via di Mezzo, 24 - Firenze
Telefono: 0550457527
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La Pentola dell'Oro
Via Di Mezzo 24, Firenze (FI)