A Maglie c'è un bistrot di un ex avvocato, che serve piatti del Salento autentico e cocktail caraibici

Piatti che parlano di un Salento autentico e gioioso

Se diciamo Salento a cosa pensate? Alla pietra viva, agli androni accoglienti, a porte sempre aperte per offrire una moka di caffè fumante.
E poi mani generose d’olio, sapori forti e primitivi, cultura della prossimità che in fondo è necessità egoista di bearsi di rapporti, condivisioni belle, convivi cadenzati da chiacchiere gentili. Ecco cos’è questa terra maliarda e melanconica, la sua gente, la sua forza.
Gianni Stomachi ne ha fatto una ragione di vita, una passione, un racconto quotidiano.
Che si dipana nella cucina, tra i piatti, i basoli e i tavoli del Joey Bistrot Cafè di Maglie.
“Mio figlio”, ama definirlo lui. Che appesa la toga da avvocato – l’imprinting però è tutto lì, nella loquela ma anche nel senso del giusto -, è diventato imprenditore della salentinità declinata sul paradigma del gusto e dell’autenticità.
La sua creatura, aperta al pubblico sei anni fa, è sintesi di passato delle radici e futuro delle visioni.

Dimora storica

Sorge in una antica struttura del centro storico, una dimora di signori che fu con ogni probabilità anche ricovero di animali, come tradiscono la sua struttura e le tracce della vita di allora impresse nei muri e nei camminamenti.
Valorizzato, quel passato, arricchito di richiami contemporanei e minimal, in un’amalgama di colori, materiali e stili che danno armonia e rivelano un senso estetico spiccato. Il legno chiaro delle sedie interne, il metallo all’esterno, la pietra viva e le nuances calde color tabacco.
E poi quel Sound System by Bose che racconta un altro pezzo di Gianni: 30 anni di lavoro nelle pr dei più noti locali della penisola.
E allora musica! Danzino i sogni dell’avvocato imprenditore e fiato alle trombe della sua crew – tutti giovanissimi, affiatati, strepitosi - Non una degustazione tout court, ma un viaggio emozionale in cui il Salento rimane bussola e strada maestra.

Davanti al cibo si tessono legami

“Chi viene nella nostra terra – chiarisce Stomachi -, vuole vedere, gustare, sentire, sapori e odori che sono solo nostri. Tipicità che non dobbiamo snaturare, che rappresentano la nostra forza. Possiamo presentare e decorare un piatto in maniera più estrosa e contemporanea, ma se le mamme e le nonne sono note per i sughi generosi d’olio e saporiti, quelli dobbiamo portare a tavola. Senza salse, consistenze e trovate che non ci appartengono per dna”.
Una sfida cui il tempo ha dato ragione giacché dopo la parentesi terribile del Covid, Joey – nome che nasce anche quello dal cuore, perché nella pronuncia richiama al nomignolo di Gianni negli anni da pr, e nella scrittura lettera dopo lettera altro non è che il cucciolo di koala, animale portafortuna preferito dal padrone di casa -, ha ripreso a pieno pienissimo ritmo.
Pardon, s’incespica nelle digressioni quando la storia è bella, ricca di sfaccettature e moti dell’animo.
Il viaggio, si diceva qualche capoverso più su.
Si entra dall’ingresso principale “il primo biglietto da visita è il bancone, chi ci sta dietro deve comprenderti dallo sguardo e non sbagliare il colpo”.

Mixology

E Catarina, mulher portuguesa, regina del pairing di casa Joey, comprende al volo e va da sè: succo di lime, rum giamaicano bianco, succo d’ananas e d’arancia, orzata e angostura. Well done, baby!
Colpiti e affondati.

D’accompagno patatite croccanti, sottili e affatto oleose e polpette d’angus ma alla maniera della nonna. E quindi formaggio, pepe, pan grattato, uovo e amore. Come si chiama? Comfort food, of course.

Sapori forti che raccontano il territorio

Si solletica lo stomaco già sulla retta via della perdizione da caloria felice ed eccola lì, una pizza napoletana contemporanea. Cornicione fragrante e alto, alveolatura perfetta, giusta quantità di pomodoro, morbidezza che non conosce umidità soverchia, alici del Cantabrico e olive...di capasa. Si proprio quelle dei contenitori di terracotta, schiacciate le une sulle altre, abbracciate di scorze di agrumi e odori di macchia.
Si pasteggia a rosato ,fresco, fermo e beverino. In questo bombino la chiave del viaggio...Veritas.
Piccola sosta tra una ciarla e i ricordi di gioventù, di famiglia, dei vicini di casa settentrionali convertiti alla salentinità di friselle e case dove c’è sempre un letto in più per chi arriva all’improvviso.

Tris di delicatezze di terra e di mare: parmigianina di zucchina e gamberi, tartare di tonno rosso con stracciatella pugliese e insalatina di mare fresca e trasparente nel gusto.

Ricerca della materia prima

Accorta la ricerca della materia prima, per uno che, come Gianni, fa la spesa ogni giorno e si confronta in tutto con la squadra, prediligento il lavoro corale, l’orchestra viva agli assoli noiosi.
“Giuseppe ai primi, Mirko per secondi e antipasti, Gabriele alle grigliate e Francesco alle pizze – eccolo lì pronto a citarli orgoglioso uno a uno -, e poi Claudio, tutte le ragazze in sala esperte di dolci golosi...che famiglia che siamo!”.

Sssttt, arriva una tavolozza cremosa: riso verde come la rughetta, scampo crudo, sbriciolata di tarallo. Sapidità e nuances sciape s’abbracciano e si vestono di perfezione, viatico perfetto per arrivare alla rana pescatrice con le olivette e il pomodorino proprio come a casa di nonna o mamma.

Con quella mise en place ingannevole, atta a raccogliere sughi che reclamano la scarpetta anche a mademoiselle.
Resistiamo, seduti composti e preda delle acquoline.

Ma l’arrivo delle tre sfogliatine calde grondanti crema voluttuosa, accompagnate da ciotoline di rinforzo alla vaniglia, pistacchio e crema di nocciole sono martello che batte sulle debolezze del goloso.
L’ora è tarda, la bilancia fingerà di spegnersi per un po’ e il buon passito fresco aiuterà a dimenticare qualche caloria di troppo.

Joey Bistrot Cafè Pizza Restaurant
Via S. Giuseppe, 21, 73024 Maglie LE
0836308227