“Io sono nel settore della ristorazione dal 2008, anno in cui mi sono trasferito in Inghilterra” comincia a raccontarsi così Vincenzo Suriano, gestore del 100 metri cubi di Alberobello, consapevole di aver messo su un solido locale in uno dei paesi più belli della Valle d’Itria. “Per otto anni ho lavorato come responsabile di sala in ristoranti classici e stellati, anche alberghi di lusso a cinque stelle. Nella ristorazione ho scoperto un mondo ricco, dinamico e pieno di sfaccettature, così ho capito che poteva fare per me: mi ci sono appassionato e fin dal primo giorno ho capito che il settore si stava evolvendo sempre più, che non bastava più solo portare il piatto a tavola ma bisognava anche raccontare quello che si serve, la provenienza del cibo, la storia di quella determinata ricetta, la tradizione dietro gli ingredienti. Era esattamente il modo in cui io intendevo la ristorazione, e così quando sono tornato in Italia la mia intenzione è stata subito quella di portare questo tipo di visione”.
C’è tanta storia nel tuo locale, a partire dallo stesso nome, 100 metri cubi, ovvero?
“Quando abbiamo aperto c’era il trend di chiamare il locale in base al numero di sedie, coperti, o ai metri quadri, così noi l’abbiamo chiamato come la cubatura della sala interna, quella che usiamo prettamente di inverno. Era il nostro modo per dire: noi ci siamo e saremo sempre al passo con i tempi! D’estate invece possiamo permetterci di usare lo spazio esterno, il ché consente ai nostri ospiti di godere delle vie della splendida città di Alberobello.”
Un locale sempre pieno in una città turistica come Alberobello, qual è la sua clientela di riferimento?
“La clientela spazia da giovani, tendenzialmente ventenni, fino a una clientela più adulta. Sia italiani del posto sia stranieri. Abbiamo molti clienti abituali che vengono dalle zone limitrofe a cui piace di tanto in tanto fare la passeggiata ad Alberobello e poi sanno di poter contare su di noi per ristorarsi, anche perché noi diamo sempre piatti diversi visto che tendiamo a variare il menù. E poi vengono tantissime famiglie, soprattutto a inizio stagione; non è un problema per noi far venire i bambini, infatti molti clienti ci riconoscono anche come ristorante adatto alle famiglie.”
Ci sono più italiani o più turisti?
“La componente straniera è maggioritaria, anche perché Alberobello negli ultimi anni è cresciuta molto ed è stata molto pubblicizzata oltre i nostri confini. Tanti francesi, inglesi, addirittura Nuova Zelanda e Australia… Ma potrei elencartene molte altre, forse abbiamo servito tutte le nazionalità”.
Come si serve un piatto prettamente pugliese a un turista che non è abituato ai nostri sapori?
“Nella scelta dei piatti che prepariamo cerchiamo sempre di proporre qualcosa che possa bene o male abbracciare i gusti di tutti quanti. Gli stranieri possono essere abituati a sapori più forti o più leggeri, noi comunque raccontiamo il piatto per quello che è senza adattarlo. Alle volte i turisti vengono già preparati, soprattutto i giapponesi. Ad esempio due settimane fa un gruppo è venuto con le foto dei piatti perché volevano espressamente quelli.”
Ma qual è il segreto per gestire una clientela così variegata?
"Per attirarla la qualità, per servirla bene conta anche lo staff perché, se il lavoro di gruppo non funziona i clienti non tornano, e i nostri invece tornano sempre. Noi abbiamo un collaboratore poliglotta che ci aiuta con la clientela la conoscenza è un servizio in più che si offre."
Secondo te, da ristoratore, si dovrebbe puntare di più sul territorio?
“Premettiamo che negli ultimi anni si è fatto un grosso passo avanti nella valorizzazione del territorio, ma bisognerebbe valorizzare di più i piccoli produttori locali, quelli che producono a chilometro zero. Ci sarebbe bisogno di un ente che raccolga i piccoli produttori che alle volte hanno difficoltà a farsi conoscere e ad emergere, in modo da poter toccare più realtà. Capita che si arrivi loro tramite passaparola, così molti vengono purtroppo tagliati fuori dal circuito anche se magari i loro prodotti sono eccezionali e di qualità.”
Veniamo al menù: tanto vino pugliese e piatti esclusivi a base di carne e pesce. Cosa prendere assolutamente?
“I clienti vogliono i piatti della tradizione. Un piatto che proponiamo molto bene è il polpo arrosto con purea di fave, cornaletti e cipolla rossa caramellata che facciamo noi in house, o ancora consiglio di provare le strascinate al grano arso con cime di rapa e acciughe e pan grattato, tradizionale e molto antico. Vantiamo anche la bombetta di uova formaggio, pane e prezzemolo, oppure lo spaghetto col pesto di pistacchio e gamberi, che sta andando molto quest’anno soprattutto perché è molto leggero, fresco ed estivo.”
Piatti vegetariani?
“Sì, tipo le tradizionali fave e cicorie. Poi molti piatti nascono con ingredienti di terra o di mare si possono fare senza. Proponiamo anche un’orecchietta di grano arso, pomodorino ciliegino rosso e giallo e burratina”.
Un vino rinomato?
“Io sono specializzato come sommelier, quindi già puoi capire che ai vini ci teniamo particolarmente. Abbiamo una selezione prettamente pugliese, che va dal nord al sud della puglia, tra bianchi, rossi e bollicine. Un vino rinomato è il Verdeca, ma ci sono tantissime altre etichette che meritano. Noi puntiamo anche sul Sussumaniello in purezza che è stato riscoperto negli ultimi anni e che il pubblico apprezza, e va scoperto!”
Ma alla fine, perché ti piace tanto questo lavoro?
“Per il contatto con la gente, e il fatto che la gente poi ti viene a ritrovare, persino gli stranieri! Alcuni mandano i genitori e i figli, poi conosciamo i clienti e si crea rapporto umano, questa è una soddisfazione professionale perché vuol dire che fai il tuo lavoro per bene. Ognuno ha un palato diverso quindi soddisfare il palato di tantissime persone, ognuna differente dall’altra, per gusti e provenienza non è assolutamente facile. Riuscirci mi inorgoglisce.”
100 Metri Cubi - Largo Martellotta 51, Alberobello (BA). T: 0808094245
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