La vera tradizione della cucina partenopea, si rinnova a due passi dal centro di Firenze.
A'Puteca, in dialetto napoletano è un luogo dove si custodisce qualcosa, una bottega di specialità, un luogo di bontà. Rinnovato e accogliente come pochi, A'Puteca è una piccola osteria e pizzeria a due passi dal centro, in una delle vie più frizzanti e vivaci fuori dalle mura, via Gioberti, siamo praticamente in piazza Beccaria. Qui da Gennaio 2019 Paolo Ciullo e Susy Calascione hanno deciso di proseguire la lunga tradizione di famiglia, quella di Carmine che nel 1991 fu il primo a portare la vera pizza verace a Firenze.
Era la fine degli anni '80, era di moda la pizza sottile e nessuno (o molto pochi) in città sapevano cosa fosse la vera pizza napoletana: soffice, morbida ai bordi, con pochi ma essenziali ingredienti di qualità. Carmine decide di andare controcorrente e portare le sue tradizioni in riva all'Arno: nasce così Il Pizzaiuolo, locale che ha fatto la storia della pizza in città; dopo qualche anno l'attività si rinnova creando un altro locale storico, Vico del Carmine, altro tempio della cucina napoletana tra i primi a proporre un vero vicolo di Napoli come arredamento del locale. Gli anni passano, ma la passione resta e Susy, figlia di Carmine, insieme al marito Paolo, decidono di prendere il testimone di questa gloriosa attività e di ridargli nuova vita. Rinnovarla, pensare ad un altro concept di locale, più al passo con i tempi e capace di intercettare anche i nuovi bisogni dei clienti più giovani, ma tutto sempre con una unica filosofia alla base: quella dell'autentica e tradizionale cucina partenopea delle loro origini.
E il Covid non ha fatto altro che innescare ancor più questo meccanismo, racconta proprio Paolo, lasciare alla spalle il passato con una maggiore attenzione al futuro.
Nuovo impasto, nuova filosofia di pizza che ricerca la leggerezza e rivolge l’attenzione alla materia prima. “Perché il futuro della pizza sarà la scioglievolezza - spiega Paolo - e il nostro impasto, in tal senso, è pura tradizione rivolta al futuro, la pizza evoca il profumo del pane e si presenta con bordi ben pronunciati con alveolature irregolari e sapore armonioso”.
E' l’Impasto Nuvola che parte da una biga - un pre fermento ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto - e utilizza un mix di farine tutte a catena di produzione sostenibile procedendo per tre fasi di lavorazioni; la prima fase con 18h di lievitazione a temperatura ambiente 16-18 gradi; la seconda fase è di rilavorazione dell’impasto – dove si va ad aggiungere il sale, che rallenta ulteriormente la lievitazione -; seguono altre 18h sempre a temperatura ambiente e 8 ore in frigo. Una volta tolto dal frigo si lascia l'impasto a temperatura ambiente per 4 ore e quindi si può lavorare la pizza.
Tanta dedizione e amore sono stati premiati. A marzo 2021 Paolo ha ottenuto il riconoscimento di “Maestro tecnico della pizza tradizionale STG e contemporanea napoletana per l’Italia” da parte di una delle aziende più importanti nella lavorazione delle farine. Farine, ovviamente, lavorate secondo il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita) della Regione Campania, l'unico che certifica la vera pizza napoletana. Il disciplinare regola il metodo di lavorazione dell'impasto, la lievitazione e la stesura sul banco di lavoro; gli ingredienti devono essere solo di origine locale e lavorati nel modo corretto, la cottura nel forno a legna. Solo così si ottiene la vera pizza napoletana.
La scelta dei ragazzi è chiara: rimane la tradizione nei piatti e nelle pizze, negli sfizi e nei fritti, ma la proposta viene rinnovata, più moderna, più giovane. Da qui, l'idea di lanciare anche l'aperitivo "Spritz&Frittini", nato un po' per gioco per intrattenere i numerosi clienti in coda in attesa per il tavolo, è diventato oggi una delle poche offerte per la fascia preserale dove le pizze ed i fritti napoletani sono accompaganti da cocktail fatti come si deve. Ogni giorno da fine pomeriggio è possibile sedersi nel dehors sulla via e gustare montanarine, frittini ed altri sfizi insieme a freschi drink preparati con maestria dal barman. Una parentesi, tra l'arrivo e la cena, destinata a diventare una vera e propria proposta enogastronomica a sé stante; l'apericena di A'Puteca vedrà luce a breve.
Ma da A'Puteca il cuore del menù sono anche i piatti della tradizione partenopea, ma, anche qui, con un pizzico di brio e innovazione: tradizione che è patrimonio anche del nuovo chef, Luca Lanaro.
Un esempio? La classica “pappa al pomodoro”, non è più classica, perché sono usati pomodorini del piennolo del Vesuvio, basilico, olio sorrentino e per il fondo la cipolla di Tropea e l’aglio. Il pane, ovvio, è fatto in casa. Come guarnizione, crema di burrata al basilico e calamaretti scottati.
E poi il baccalà. Tra le novità dello chef la “Illusione Dolce”: Un cannolo siciliano neutro riempito con baccalà mantecato e servito con cipolla caramellata rossa, cipolla di tropea a decorare e un velo di crema di ricotta di bufala; sembra un cannolo siciliano classico, ovvero dolce, ma è salato. Altra novità, l’Involtino di branzino ripieno di melanzane confit, provola affumicata di Cerola su coulis di pomodorino piennolo DOP giallo.
E per finire, i dolci, altro fiore all'occhiello di A'Putecà, tutti preparati a mano da Susy, regina della pasticceria di casa: il babà qui è una poesia, servito alla maniera classica al rhum o con crema ed amarena, ma non mancano anche gli altri classici dolci napoletani come la pastiera (sempre presente in menù) e la delizia al limone.
Ogni giorno per il pranzo troviamo delle proposte diverse dalla cucina... e sì la pizza è disponibile anche a mezzogiorno. In generale, sia a pranzo che a cena, è consigliata la prenotazione per rispettare le nuove normative, ma ci sono molti più tavoli all'aperto. Per chi preferisce gustare le bontà di Paolo e Susi a casa, è sempre attivo il servizio di delivery di una parte del menù (consegna gratuita per ordini pari o superiori a 25€; se l'ordine è inferiore, 2,50€ a consegna).
A' Puteca
Via Vincenzo Gioberti - Firenze
Tel: 0552025712
