Un laboratorio di ricerca e sviluppo (così lo chiama Luciano), tanta formazione, programmi tv, una nuova sede per Milù, una linea di Gin gastronomici personalizzata e firmata insieme ai ragazzi della Gintoneria Creativa. Luciano Passeri è un ciclone buono che non si ferma mai, eppure racconta i suoi progetti con naturalezza e semplicità e si meraviglia di leggere stupore negli occhi di chi lo ascolta. Ma in fondo lo sa anche lui che, dal Dolceforno in poi, la sua storia non si è mai fermata, perché non sono mai venuti meno l’entusiasmo e la passione per il suo lavoro.
Luciano, per usare una locuzione presa in prestito dal tuo mondo, “cosa bolle in pentola”?
Più o meno quello che bolle tutti i giorni, quindi l'estrema passione per questo lavoro e la costante ricerca di materie prime di alto livello e di qualità, di quei produttori che sposano la mia stessa filosofia e che condividono l'amore per ciò che fanno. Poi bolle in pentola la imminente riapertura di Milù, in una nuova location e con una nuova veste, ma con un format leggermente diverso sebbene sempre focalizzato sulla pizza, sulla fritteria tipica da pizzeria e tutte le bevande del caso; resterà il servizio di delivery e quello d’asporto, oltre a qualche tavolo all'interno del locale dove il cliente potrà servirsi da solo, per offrire una proposta più easy. Bolle in pentola che Luciano Passeri si occupa sempre di formazione e, infatti, mi è stata fatta un’offerta su Pescara da un centro di formazione e poi vengo spesso chiamato da gruppi provenienti dall’estero.
E a proposito di questo, ho letto che recentemente hai fatto scuola a un gruppo di ristoratori di Taiwan. Raccontaci questa nuova esperienza.
Si trattava di un gruppo di ristoratori e pizzaioli che ho avuto modo di conoscere tramite l'Accademia Pizzaioli, una scuola di formazione molto importante del Veneto. Questo gruppo di Taiwan ha proposto dei nomi di professionisti dai quali voleva imparare determinate cose e tra i vari chef executive, pizzaioli di pizza napoletana, casari e altri c’ero anche io. Loro volevano capire, per poter poi raccontare le materie prime italiane che usano nei propri locali, quindi creare e fare cultura sui nostri prodotti, anche per imparare a riconoscerli dai falsi. A me è stato chiesto di fare la salsa di pomodoro come si fa in Abruzzo, vista la mia cultura a riguardo, perché sono stato forse il primo pizzaiolo a riportare la pera d'Abruzzo sulla pizza, prodotto che realizziamo con un'azienda agricola locale; insieme coltiviamo i nostri pomodori, che raccogliamo e produciamo in barattoli di vetro da 3 kg di salsa pera d'Abruzzo utilizzata per fare le mie pizze. Ovviamente, non essendo ancora il momento del pomodoro a pera, abbiamo usato dei pomodori comuni per mostrare loro come fare la salsa. Poi hanno voluto vedere tutte le mie ricette gourmet e le pizze particolari, tra cui la vegana che stiamo proponendo ora, in rispetto della stagione e dei suoi frutti: è una pizza con crema di piselli, asparagi, spinaci, mandorle tostate e una maionese allo zafferano. Sono rimasti entusiasti all’idea che una pizza vegana potesse essere così buona, saporita e gustosa senza aver usato nessun tipo di derivato animale. Ho mostrato loro i diversi tipi di cottura possibili e hanno voluto vedere come si realizza la pasta fatta in casa, per cui abbiamo fatto le tagliatelle, la lasagna – che io chiamavo timballo e loro non mi capivano. Con noi c'era anche un executive chef veneziano molto bravo che si occupava della parte della cucina, mentre io mi dedicavo alla parte della pizza.
Come procede il tuo progetto di trasformare l’ex sede di Milù in un vero e proprio laboratorio di ricerca e sviluppo?
Ormai il locale che prima ospitava Milù è diventato a tutti gli effetti il mio laboratorio, dove produco grandi lievitati, come colombe e panettoni, e dove faccio le mie basi al vapore, le mie pizze in pala. Nel laboratorio di Milù posso dire di fare ricerca e sviluppo.
Sei spesso in televisione. Come fai a coniugare queste diverse anime del tuo lavoro?
Sono stato molto tempo in televisione, ma al momento mi sono fermato per tornare un po’ più in cucina. Coniugare queste due anime non è sempre facile, perché mi costringe a riorganizzare i miei tempi e i miei spazi, però sicuramente continuerò a proporre le mie ricette in televisione, per gli spettatori e per gli ospiti che desiderano provare a realizzare un pane hamburger, una pizza o un piatto cucinato. Poi sono stato convocato per l’ottava volta nel talent televisivo Masterpizza Champion e ho da poco realizzato un reel con Gambero Rosso e Molino Paolo Mariani.
Quando ci incontriamo c’è sempre qualche novità interessante. Qual è la sorpresa di oggi?
La novità è che abbiamo fatto una linea di Gin gastronomici realizzati con materie prime abruzzesi. A me il gin tonic piace molto perché è una bevanda dissetante, poco alcolica e poco calorica e quindi ho deciso di realizzarla in versione abruzzese, utilizzando solo botaniche regionali di coltivazione biologica. Un’idea nata in collaborazione con i gemelli Forlano della Gintoneria Creativa di via Conte di Ruvo, che sono dei guru in questo settore. Un giorno, durante un confronto al riguardo, ho detto loro che desideravo fare dei gin gastronomici che si abbinassero alle mie pietanze, quindi non solo da aperitivo o da bevuta fine a se stessa. Così sono nati il gin agrumato, quello alla lavanda e quello pepato, che possono essere abbinati un po’ a tutto. L’agrumato è perfetto con le pietanze di pesce, il pepato sta bene sia con la carne che con pesce e quello alla lavanda si sposa bene con i dolci ma è anche bevuta adatta ad un palato femminile. A breve uscirà il nuovo menù con i gin abbinati ai piatti e proporremo questo gin tonic al posto della birra, del vino o come semplice apripasto.
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