Giovanni e Roberto Venneri di Alliste: ecco cosa succede quando l’arte della pasticceria ce l’hai nel sangue

Artigianalità ed eccellenza assoluta, fra tradizione e modernità

C’è chi impara l’arte della pasticceria e chi ce l’ha nel sangue. E la differenza è sotto l’occhio e il palato di tutti. Perchè nonostante si possano studiare a lungo tecniche e segreti professionali, una buona dose di talento è ciò che fa la differenza. E a casa Venneri – o meglio nel laboratorio del Cafè dei Napoli (nome scelto per omaggiare i capostipiti) – di talento ne hanno da vendere.

Nato quasi un secolo fa come negozio di alimentari e annessa caffetteria, il primo locale che porta il nome della famiglia si deve a nonno Luigi, che nel settembre del 1922, di ritorno dall’America, sceglie lo spazio che oggi si è trasformato in piazza del Municipio ad Alliste per aprire quello che attualmente, dopo numerose trasformazioni ed evoluzioni, prende il nome di Cafè dei Napoli.

Un locale accogliente dove emozionare il palato e stravolgere tutti i sensi con un sol boccone; un punto di ritrovo per golosi di prelibatezze dolci e salate, ma soprattutto per i buongustai che apprezzano qualità e artigianalità, che ne riconoscono il valore aggiunto e ne vanno alla costante ricerca.
Per sintetizzarne l’evoluzione storica, possiamo dire che nel corso degli anni la caffetteria si è espansa gradualmente e le generazioni che si sono susseguite si sono appassionate all’arte della pasticceria a tal punto da affinare sempre più le tecniche e da tramandarsi tutti i segreti.

É negli anni 2000, poi, che Giovanni Venneri, nipote del capostipite, rileva l’attività di famiglia e inizia a darle un’impronta identitaria ben precisa, portando il laboratorio a fare un importante salto di qualità. Quello che ne decreterà l’ingresso tra i grandi maestri dei nostri tempi.

Oggi insieme a lui, che porta avanti con orgoglio la pasticceria della tradizione, c’è anche il figlio Roberto, più improntato sulla pasticceria moderna ma altrettanto talentuoso, che ha voluto continuare la tradizione di famiglia ma aprendosi a nuovi orizzonti, nuove idee, nuove arti. Studiando le innovazioni dell’arte dolciaria e portandole nel laboratorio Venneri per regalare ai suoi clienti nuovi gusti, nuovi sapori e nuovi colori. Con un grande entusiasmo che si ripete ad ogni nuova creazione.
Due anime, dunque, che con passione e sinergia ogni giorno forgiano gioielli inestimabili di arte dolciaria (e molto altro).

La filosofia

“La nostra filosofia si basa su un concetto di artigianalità che ci riporta alle origini, quando non si usavano semilavorati né aromi – racconta Giovanni Venneri, maestro pasticcere riconosciuto a livello nazionale che vanta una pluriennale esperienza acquisita inizialmente nei più importanti laboratori del capoluogo di provincia e in seguito nel suo stesso laboratorio.  La nostra idea di pasticceria, infatti, si esprime partendo da un’accurata ricerca e selezione delle migliori materie prime a disposizione sul mercato, per poi lavorarle artigianalmente secondo antiche ricette e senza cedere ad alcun compromesso”.

Un esempio? La scelta di utilizzare il burro al posto dello strutto raffinato, che nella maggior parte dei casi viene alterato con l’utilizzo di sbiancanti e altri prodotti chimici. Oppure, in alternativa, l’olio extravergine di oliva. Entrambi grassi naturali ottenuti rigorosamente per affioramento. Si tratta di piccoli accorgimenti che fanno la differenza e che i Venneri hanno studiato con il supporto di nutrizionisti e biologi competenti, proprio per valorizzare al massimo l’ingredientistica di qualità che entra in gioco nelle loro ricette.
Lo stesso vale per le farine, provenienti esclusivamente da grani italiani selezionati; per il latte e la panna fresca, per le uova e via dicendo. Nulla è lasciato al caso.

I punti di forza e i prodotti rappresentativi

Tra i prodotti più richiesti di sempre, sia da turisti che dalla gente del posto, ovviamente si annovera il Pasticciotto, il prodotto tipico salentino che ha saputo conquistare con la sua irresistibile bontà i palati più esigenti e ha reso questa terra famosa in tutta Italia e non solo.
Non a caso, il pasticciotto di Giovanni Venneri, realizzato con una ricetta tutta sua che si differenzia in parte dall’originale, è stato premiato come migliore al mondo.

Il segreto? Una frolla pazzesca, fatta naturalmente con burro salentino e farine preziose, al cui interno esplode una crema ricca di tuorli e panna fresca di latte intero di altissima qualità. A raccontarlo viene l’acquolina in bocca.
Questo il classico, al quale, durante la stagione invernale, vengono affiancate alcune varianti sfiziose, come quello alla nocciola, al pistacchio, al cioccolato o al caramello.
Un altro prodotto rappresentativo è senza dubbio il Pan Sorriso, chiamato anche il dolce della salute e del buonumore, nato dall’idea di Giovanni Venneri di creare un prodotto di pasticceria che rispecchiasse il sole del Salento, dal quale prende la forma. Una sorta di “replica” al panettone, che inizialmente veniva consumato nell’Italia settentrionale durante le festività natalizie e che poi è stato trapiantato e rivisitato in mille modi e regioni.

Questo dolce, che esalta i prodotti tipici di una terra generosa come il Salento, viene impastato utilizzando ingredienti sani, genuini e digeribili: lievito madre, olio extravergine d’oliva al posto del burro, miele al posto dello zucchero e fichi secchi del Salento cotti nel miele salentino o bucce di arance di Alezio candite nel vin cotto per la variante Pan Gioia.

Tra i Pani di Giò annoveriamo poi il Pan D’Amour, realizzato per soddisfare i desideri di una signora milanese che non gradiva particolarmente i prodotti dolciari, ma che si è poi ricreduta. In ogni caso questa variante, che a gran richiesta è entrata a far parte della produzione del laboratorio del Cafè dei Napoli, è fatta con zenzero, noci e cannella, con topping di pasta di noci pecan richiuso a forma di fiocco.

E che dire poi del Pan Gelotta, l’ennesimo successo che vede la collaborazione del Cafè dei Napoli con la Masseria Cinque Santi, produttrice, tra le altre cose, di una ricotta stabilizzata di agrumi, con la quale i Venneri producono appunto il Pan Gelotta, e di una variante con crema alle olive celline.

Una parentesi a sé la merita il gelato, fatto con una ricetta antichissima, che prevede l’utilizzo di farina di semi di carrube al posto di basi semilavorate, che – ripetiamo – in questo laboratorio non entrano proprio. Quando si dice artigianale, significa che lo è al 100%. Niente addensanti o stabilizzanti.
Poteva mancare lo spumone salentino? Ovviamente no.

Lo spumone originale, con cuore di meringa, e cioccolato è proposto in tre gusti: nocciola e cioccolato, quello con mandorla in salsa di fichi e pistacchio e infine il gusto cupeta, con fiordilatte, cioccolato bianco, meringa e cupeta. Poi fanno anche il pezzo duro in due varianti, con all’interno uno strato di pan di spagna imbevuto di liquore strega e il Novecento, la variante povera di questo dolce, ma altrettanto buona.

Una nota anche per i cioccolatini del Cafè dei Napoli, ideati da Giovanni in occasione di un raduno di fumatori di sigari in quel di Savelletri, a Borgo Egnazia. Il maestro pasticcere di Alliste, infatti, creò questo nuovo dolcetto monoporzione con un mix di pasta di mandorle rimacinata, rum della Martinica e cioccolato al 70%. Ottimi se degustati in abbinamento a qualche distillato pregiato.

Gli aperitivi e gli snack salati

E visto che l’artigianalità è trasversale anche al mondo salato, che accompagna i fantastici aperitivi se non apericena del Cafè dei Napoli, mi pare doveroso fare un accenno alla produzione di calzoni, panzerotti, salatini, arancini rivisitati in chiave salentina, rustici, pasticciotti salati, sandwich, mignon di vari gusti e via dicendo.
Da provare una volta nella vita il rustico, che si scioglie in bocca e ti porta in un mondo parallelo, dove ogni senso viene appagato in men che non si dica. Che delizia la sfoglia in primis, ma poi la besciamella home made, il pomodoro soleggiato all’interno.

Eccellenza allo stato puro. Stessa cosa per il pasticciotto salato, declinato in mille varianti, con l’obiettivo di valorizzare di volta in volta ingredienti top, possibilmente a km 0 come il cappero e il pomodoro secco di Racale, il pisello di Zollino, ma non solo. Tra i più gettonati il gusto mortadella, fatto in collaborazione con The King of Mortadella, alias Giuseppe Alessio di Tiggiano, e quello alle alici del Cantabrico.
Da sapere che da novembre il Cafè dei Napoli prolungherà l’orario di apertura fino alle 22.30 (tutti i giorni escluso il lunedì che è riposo settimanale), proponendo aperitivi rinforzati e apericene tematiche in collaborazione con aziende meritevoli del territorio, mirati a far conoscere i prodotti di una terra ricca e generosa come il Salento.