La cucina di Nico ed Elisabetta a Venezia è una scoperta continua, un viaggio che ci conquista ogni volta

Se dici Vittoria 1938, dici viaggio: la cucina di Nico ed Elisabetta è una scoperta continua e, in attesa di prenotare il mio prossimo volo per la Thailandia, ho provato la loro proposta, in cui ogni dettaglio è frutto di un ricordo e di un'esperienza provata in prima persona. Il viaggio di questa sera parte dalla cucina, passa per la sala fino ad arrivare al tavolo dei commensali per portarti verso mete inaspettate. Pronto a partire con noi? 

Due i menu disponibili, “Tradizione” e “Innovazione” ma attenzione perché non stiamo parlando di percorsi degustazione: Nico ed Elisabetta hanno pensato di indirizzarti nella scelta dal menu, in modo da farti capire più o meno cosa potrai aspettarti da questa esperienza gastronomica, ma sappi che puoi mescolare le portate come preferisci e optare, ad esempio, per un primo dal menù “Innovazione” e un secondo, invece, dal menù “Tradizione” o viceversa.
Il menù “Tradizione”, come è facile intuire, si lega strettamente al territorio e alle ricette veneziane, ma preparate in chiave Vittoria 1938. Per questo motivo, è possibile trovare le ostriche di Chioggia, il baccalà mantecato della Dogale Confraternita, ma anche i bigoli in salsa con cipolla ramata di Chioggia e sarda sotto sale o il pescato all'amo di laguna. 
E’ però nel menù "Innovazione" che Nico ha dato il meglio di sé e ha concentrato le esperienze fatte in viaggio con Elisabetta per offrire una selezione che si rivela ricerca pura. Le proposte sono curiose e combinano la materia prima del territorio con i metodi di cottura e le spezie che Nico ha avuto modo di conoscere durante i suoi viaggi in Thailandia. 

Quello che mi piace, ogni volta che torno da Vittoria 1938, è questa atmosfera rilassata e calma: nonostante ci troviamo a pochi passi dalla stazione, sembra che qui la confusione non debba arrivare mai. La sala riflette lo stile dolce e professionale di Elisabetta: nessun dettaglio viene lasciato al caso ma tutto è stato pensato per farti sentire accolto non come un ospite ma come un amico. Si respira tradizione, con la tradizione genuina rappresentata dalla famiglia di Elisabetta, ma anche quella voglia di esplorare che so già essere nello stile di Nico. 

Il benvenuto della cucina rispecchia pienamente queste due anime. Un burro salato alle alghe, alga caramellata, crema di aringa affumicata e vetrificazione di acciuga: per quanto mi riguarda, questa è già la sintesi perfetta dello stile di Vittoria 1938. Il primo sapore che arriva al palato è quello dell'aringa, così prepotente, ma da Nico non potevo aspettarmi nulla di meno. Nel burro, invece, rivedo la dolcezza di Elisabetta, quasi una coccola per il palato, che va a stemperare il sapore acceso dell'aringa. In accompagnamento, una bollicina: Trebianèl Vendrisanto, Cantina Gentili, basso grado alcolico e piacevolissimo. 

Proseguiamo con uno scampo (ma sappi che i menu potresti anche trovare una mazzancolla, secondo disponibilità del pescato odierno) servito su leche de tigre al Passion Fruit e pickled jalapeno. Ci stiamo già avvicinando all'Oriente con questo agrodolce morbido, ruffiano, adattato al gusto di un pubblico italiano. A fare la differenza è ovviamente lo scampo che, nella sua delicatezza, ha assorbito il leche de tigre e ti permette di avere, in un solo boccone, un sapore perfettamente bilanciato.

No, devo dire che questo non me lo aspettavo. Il takoyaki con glassatura di zuppa Tom kha gai (una preparazione thailandese a base di pollo e latte di cocco), granchio (oppure granseola o granchio blu, a seconda della disponibilità), chilly jam, coriandolo, kefir lime e nastùrzio è pura Thailandia. Questo piatto si ispira proprio all'ultimo viaggio di Nico ed Elisabetta ed è un boccone fresco e perfettamente strutturato. Il primo sapore che si sente è quello del cocco, mentre alla fine arriva un twist piccante. La consistenza è soffice, ma non quel soffice quasi materno da cucina italiana: è più quella sensazione avvolgente che proveresti sotto il sole mentre ti trovi in una spiaggia con la sabbia trasparente e il mare cristallino. Qui, in abbinamento, “Madre”, Italo Cescon, 100% Manzoni Bianco da coltivazione biologica, leggermente acido ma perfetto per tornare in Veneto dopo questo viaggio di sapori.

“All in!”, mi dicono dalla cucina. Arrivano quattro tapas di pesce composte da un bao con tartare di volpina, cetriolino e cipollotto con salsa ponzu, un bignè con crema di aringa, una polpetta di baccalà mantecato in purezza e maionese al chipotle e un donuts ripieno di seppia in nero e maionese al nero. E' la mia idea di bao: delicato, fresco, perfettamente estivo mentre la volpina è raffinatissima. 

Il bignè con l'aringa è meno aggressivo di quanto mi aspettassi, ben cremoso, conquista anche chi non ama questo tipo di pesce. Assaggiando il baccalà, però, capisco perché Vittoria è entrato nella Dogale Confraternita del Baccalà. Il fritto è uno scrigno leggerissimo che contiene questo baccalà mantecato dalla consistenza perfettamente densa, esattamente come dovrebbe essere ogni baccalà mantecato. Chiude il percorso il donuts con nero di seppia che è prepotente, forte, aggressivo e ci piace così. Attenzione perché la crema di nero di seppia c’è e si sente ma è talmente goduriosa che le perdoniamo anche il fatto che ci si possa macchiare...

I ravioli con wonton di granchio, salame, brodo di lemongrass e curry giallo arrivano al momento giusto per ripulire bene il palato. Ero leggermente stranita dall'abbinamento del granchio con il salame che, mi viene spiegato, serve per dare sapidità ad una materia prima in realtà abbastanza delicata. Scegli tu da che parte stare: se in Italia, con la sapidità del salame, oppure in Veneto, con il granchio blu che ha ormai conquistato i nostri mari o, ancora, in Oriente con il sapore fresco del lemongrass. 

Dal menu tradizione arriva un raviolo, ma ovviamente alla maniera di Elisabetta e Nico. Si tratta di un omaggio alla tradizione di Vittoria 1938, noto per le sue pizze e per la pasta preparata giornalmente in casa. Qui il raviolo viene però servito con una infusione di latte di cocco e lemongrass. Permettimi di definirlo il raviolo che ha fatto l'Erasmus: all'interno, abbiamo sempre del baccalà, ma cremosissimo. Non chiamatelo “fusion”, perché qui tutto è fortemente locale, solo perfettamente sposato ad un sentore thailandese, adattato al palato occidentale.

Arriva il polpo con chorizo iberico in crema, peperone giallo arrostito e friggitello come pimento, ovvero fritto nell'olio ma senza farina: finalmente, un polpo che mantiene la fibra cremosa, pur perfettamente cotto. Il peperone, dal canto suo, è Mediterraneo, è deciso e rappresenta anche in questo caso un omaggio alla tradizione, questa volta iberica. In abbinamento, Sauvignon "Fermovilla" 2020, Santa Colomba: fresco e profumatissimo. 

Chiude il nostro percorso una fish cake di gambero in stile thai, con caramello di tamarindo e peperoncino. Anche questo è il ricordo di un viaggio, perché Elisabetta e Nico lo hanno assaggiato il primo giorno che sono arrivati in Thailandia da un venditore ambulante. La ricetta originale prevede l'astice, mentre qui abbiamo la mazzancolla e il caramello fatto con il tamarindo, la farina di riso e il basilico. Il piatto viene servito con una insalatina di cetriolo e cipolle, che serve ad equilibrare il sapore del tortino perché potrebbe risultare un po’ piccante (ma comunque meno piccante dell'originale). Qui te lo dico e qui te lo confesso: è quel piccante sensuale che ti fa pensare “Ti prego, continua a stuzzicarmi esattamente così!”.

Non un menù ma un viaggio che ti accompagna per mano verso mete esotiche, senza mai dimenticare che è libero davvero soltanto chi non perde mai di vista le proprie origini. 

Vittoria dal 1938
Calle de le Chioverette, 745 - Venezia
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