IT'S OK Né alta...Né bassa: Tony Vespa brevetta una pizza speciale che coniuga la romana e la napoletana

Entro Al Grottino in punta di piedi, come si fa quando sai che stai per varcare la soglia di un posto che a Roma non è solo un ristorante, ma un pezzo di storia. Questo locale, a due passi da San Giovanni, è aperto dal 1987 e nel corso degli anni ha mantenuto il suo fascino intatto. Uno spazio che profuma di storia, di pranzi e di cene sfociate in foto ricordo. In sala incontro Tony Vespa e basta stringergli la mano per capire che non sto parlando solo con un pizzaiolo, ma con una vera e propria istituzione del panorama romano.

Tony non è solo proprietario, gestore, pizzaiolo e chef della pizzeria Al Grottino ma è un punto di riferimento a livello nazionale e internazionale. Nel 1993 ha preso il diploma di Maestro Pizzaiolo, dal 1998 al 2020 è stato docente dei corsi professionali di pizzeria presso la rinomata scuola di cucina A Tavola con lo Chef e dal 1994 al 2000 ha ricoperto il ruolo di consigliere dell’Assoristoranti di Roma. Adesso che la scuola è chiusa continua a fare formazione e ogni tanto, nella sua cucina, potresti incontrare qualche celebrità con le mani in pasta. 

L’arredamento e lo stile de Al Grottino di Tony Vespa raccontano una storia di continuità e rispetto per la tradizione romana. Il locale, ospitato in un ambiente che agli inizi del Novecento era una fiaschetteria, conserva ancora oggi un’atmosfera calda e autentica, lontana da mode passeggere e soluzioni di design contemporaneo. Colori avvolgenti, mattoncini a vista, legno, cotto e un camino in sala contribuiscono a creare un ambiente conviviale e familiare, che richiama più una fraschetta romanesca che un ristorante moderno. Un luogo in cui passato e presente dialogano con naturalezza, facendo da cornice a una proposta gastronomica solida e identitaria.

Al Grottino: dove la pizza non è né alta e né bassa

Tony (per tutti Tonino) è nato e vissuto in Canada e dal suo arrivo in Italia, ha lavorato con pazienza al suo progetto: realizzare il miglior impasto possibile. Tony decide di partire da un’intuizione tanto semplice quanto rivoluzionaria: la pizza romana, con i suoi 100–120 grammi di impasto, spesso sparisce sotto gli ingredienti. La napoletana, al contrario, arriva a 300 grammi e ti avvolge con il suo impasto, che spesso va a coprire la bontà degli ingredienti. E allora perché scegliere? Tonino decide di non farlo. Nasce così un unicum assoluto nel panorama italiano, una pizza brevettata e depositata che porta un nome-manifesto: IT'S OK Né alta...Né bassa.

È una pizza che prende il meglio di entrambe le scuole: delicata, digeribile, con un impasto che resta protagonista, non si perde e dialoga con gli ingredienti. Una pizza di livello assoluto, che negli anni Tonino ha perfezionato e migliorato con una precisione quasi maniacale. Oggi il suo impasto, delicato ma allo stesso tempo corposo, è una perla di gusto nel panorama romano e Tony ha deciso di brevettarlo. 

Antipasti da favola in un contesto informale

Quando arrivano gli antipasti, capisco che non sarà una cena qualunque. Entrano in scena i maritozzi salati e il colpo è da KO tecnico. Ne assaggio uno con ricotta di bufala, alici e pomodorini rossi confit: equilibrio perfetto, goloso, memorabile. Poi arriva lui, il maritozzo Sloppy Joe, omaggio al celebre sandwich statunitense: carne di manzo macinata, cipolle, salsa di pomodoro o ketchup, Worcestershire. Roma che incontra l’America, senza forzature, con grande intelligenza.

Subito dopo i supplì sbagliati. Il nome è una provocazione, il contenuto una sorpresa: non riso, ma tonnarelli. Una chicca vera, di quelle che ti rimangono in testa e ti fanno venire voglia di raccontarle. La tempura di verdure è semplicemente pazzesca: leggerissima, croccante, per niente unta. Stesso discorso per la trippa fritta, che sulla carta potrebbe spaventare, ma arriva profumata di lime e menta e al palato è fresca e spumeggiante. Un fritto incredibile, esaltante, originale. 

Le pizze classiche e d’autore: un viaggio alla scoperta dei sapori del mondo 

Poi arrivano le pizze, e il livello si alza ancora. La margherita con bufala è argento vivo: delicata, equilibrata, profondamente godereccia. Ma il colpo di classe è la focaccia Romeo: friarielli napoletani, stracciatella di burrata d’Andria e pomodori confit. Una bontà difficile da raccontare se non l’hai mangiata, di quelle che ti fanno abbassare la testa al primo morso. 
Fra le pizze d’autore, spicca la Cinque Formaggi: il fior di latte accoglie con dolcezza, mentre il Blue Stilton porta profondità e carattere, come una voce bassa che resta impressa. In uscita, il pecorino sardo stagionato aggiunge forza e memoria, la colata di stracchino avvolge tutto con cremosità rassicurante e le scaglie di Parmigiano Vacche Rosse chiudono il cerchio con eleganza. Una pizza calda e avvolgente, perfetta per le sere fredde e le conversazioni che si allungano.

E come non parlare di Giulia, una storia d’amore fatta di contrasti armoniosi. La pancetta affumicata porta profondità e calore, il fior di latte mantiene l’equilibrio, mentre il pecorino sardo stagionato Monteterno aggiunge una sapidità decisa. Poi arriva il miele di castagno, scuro e profondo, che addolcisce senza mai essere invadente. È una pizza intima, perfetta per chi ama i sapori complessi e le emozioni che arrivano piano.

Ultima, ma non per importanza, la pizza con l’ananas fresco caramellato al rosmarino, Blue Stilton, mozzarella e pancetta coppata. Sì, c’è l’ananas. E sì, funziona alla grande. Perché qui nulla è provocazione sterile: tutto è pensato, costruito, assaggiato. Un morso di questa pizza strepitosa, ti farà toccare il cielo con un dito. 

Dulcis in fundo: benvenute maxi porzioni 

Arriviamo ai dolci, e Tonino mette subito le cose in chiaro: basta monoporzioni tristi, spazio a maxi porzioni in stile americano e torte che ti riportano dritto oltreoceano. Non è solo una citazione estetica, è una dichiarazione d’amore: 

“Prepariamo ogni giorno i nostri dolci artigianalmente per offrirvi un viaggio oltreoceano fra sapori e ricordi delle nostre origini.”

Questo è il regno di Elsa, sorella di Tony e co-proprietaria del locale. Oltre a gestire ordini e prenotazioni, Elsa definisce la linea dei dolci e devo dire che lo fa con estrema sapienza Se cerchi il dolcetto pre-confezionato e con un gusto standardizzato, sei nel posto sbagliato. Qui si vola verso universi mai esplorati e si viaggia davvero.

Dalla New York Style Cheesecake, classica e burrosa che rassicura al primo assaggio, alla sua versione con frutti di bosco, dove la freschezza accompagna con naturalezza la cremosità. La Key Lime Pie è luminosa ed equilibrata, con una meringa precisa che sostiene senza coprire. La Mississippi Mud Pie è una scelta consapevole per chi cerca il cioccolato nella sua forma più intensa e avvolgente. La Carrot Cake colpisce per la sua umidità misurata e per le spezie ben calibrate. La più affascinante è la Maple Syrup, che lascia al palato il profumo persistente dello sciroppo d’acero canadese. 

Un locale sempre attento alle esigenze del cliente

Tony Vespa è consapevole che il mondo è cambiato. Quando ha aperto la sua pizzeria era il 1987 e oggi, a distanza di 39 anni, assiste a nuovi paradigmi: “Nel 1987 la pizza era un alimento semplice e conviviale. Il mio locale si riempiva di famiglie con bambini che venivano più di una volta a settimana e si respirava un’aria diversa. Adesso invece è cambiato tutto: la pizza è diventata sempre più gourmet e ormai ha raggiunto prezzi quasi inavvicinabili. Io, per quanto possibile, ho sempre cercato di mantenere un prezzo onesto. Sono fortunato perché ho un locale molto ampio con più di 140 coperti, ma ad ogni modo non ho mai smesso di venire incontro alle esigenze economiche della mia clientela. Tutti devono potersi permettere una pizza fuori con la famiglia, sento cifre che ormai non hanno nulla a che vedere con il concetto di pizzeria nato quarant’anni fa. La pizza è un comfort food, un alimento che deve unire e non dividere”. 

Esco dal locale con una certezza: questo non è solo un ristorante, è il racconto coerente di una visione che nel 2027 compirà 40 anni. Tonino Vespa non ha mai inseguito mode, le ha anticipate. Ha creato una pizza che non esisteva, le ha dato un nome, un’identità, una storia. E adesso vi aspetta nel suo locale dove il tempo si è fermato, ma l’innovazione corre veloce. 

(immagini gentilmente concesse da Al Grottino)