La storia della famiglia Cancelli è una storia di ristorazione, accoglienza, gusto. Nicola e la moglie Maria Teresa hanno deliziato per anni habitué e turisti a "La terrazza sul mare", in quel di Trani. Oggi la loro eredità è stata raccolta, in un contesto totalmente nuovo e con una vocazione alla cucina gourmet, dal figlio Andrea, classe 1995, che innestando sul dna di famiglia studi e stage mirati e quel pizzico di ambizione q.b. che non guasta mai, propone Pietrabianca come un locale dove tradizione e innovazione s'incontrano. Per terra e per mare. E sorprendono, occhi e palato. Una portata dopo l'altra. Fino al dolce, sempre nuovo e mai banale. Ci siamo fatti raccontare da Andrea progetti, filosofia e ambizione, lungo il doppio binario di Tuscan soul & Sea Spirit.
Da "La terrazza sul mare" al cuore di Firenze: cosa avete portato da Trani?
Soprattutto la tradizione pugliese, come nella focaccina e nei taralli dell'appetizer, e la nostra storia nella ristorazione.
E perché avete scelto Firenze?
L'abbiamo scelta anche per qualità della vita. E poi ci può dare tanto in termini di innovazione, soprattutto in cucina. Ci piace la possibilità di confronto e incontro internazionale.
Come si raggiunge un target alto?
In primis mettendoci e non pensare solamente all'obiettivo. Serve poi un'ottima squadra, altrimenti puoi essere anche il migliore al mondo ma non vai lontano. E poi devi prediligere la materia prima e non sprecare mai nulla.
Ci fai un esempio?
Facile: dalla lavorazione del morone possiamo ricavare un appetizer molecolare di benvenuto, come una sfera glassata con crema di piselli.
La materia prima è religione, dunque...
Si, è un dettaglio fondamentale. E noi possiamo essere fieri di portare a tavola prodotti come le ostriche Gillardeau, aperte al momento e servite con ghiaccio e limone. Una degustazione di crudi e marinati, fra cui il gambero blu e il gambero rosso di Mazara del Vallo. La qualità è sempre di prima scelta. Ma siamo molto attenti ed esigenti anche sulle carni, sulle verdure, sui condimenti.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Una cucina iper-innovativa, incentrata su varie cotture: dalla bassa temperatura all'essiccazione, dalla flambatura alla sferificazione, fino alla cucina molecolare. Creiamo piatti tradizionali ma in maniera rivisitata, anche mediante l'uso di sifoni. Piatti decorati, molto colorati.
E grandi classici come la frittura di pesce?
Quella è imprescindibile: calamari, gamberi e polpo. Ed è testimone della qualità che ci contraddistingue.
La vostra cantina racconta molto delle vostre origini...
E' principalmente pugliese con nomi come San Marzano, Tormaresca, Villa Schinosa e le bollicine di D'Araprì. Stiamo cercando di portare la cultura dei rosati, come Calafuria e Furia di Calafuria, Tramarì, ma ci piace anche proporre rossi come Primitivo, Negramaro, Aglianico, accostamenti decisamente apprezzati. Qui c'è un confronto continuo con il mio padrino professionale Stefano Di Gennaro di Quintessenza, ristorante stellato di Trani.
Dulcis in fundo: i dessert sono una continua sorpresa. Ce ne racconti qualcuno?
Se uno mangia bene, deve finire in bellezza: questa è la mia idea. Con Federica Russo ci siamo perfezionati assieme a Milano e ora studiamo e serviamo dolci di vario gusto e varie tipologie, colorati, glassati, monoporzioni. Cambiano sempre, decidiamo di volta in volta cosa preparare ed è molto divertente.
Quali sono stati i riscontri più gratificanti sinora?
Complimenti soprattutto sul cibo, la cucina, sull'ospitalità e sull'accoglienza.
Giusto: l'ambizione non può prescindere dal servizio: cosa date al vostro ospite?
Da Pietrabianca il cliente si senta coccolato. Cerchiamo di essere presenti ma non invadenti. Da noi si viene per una serata tranquilla, all'insegna del gusto e dell'eleganza Se il cliente vuole chiacchierare, ci si ferma. Altrimenti, si è presenti ma non eccessivi.
Perché scoprirvi?
Perché siamo una struttura originale a Firenze, diamo qualcosa di diverso. E poi perché siamo giovani e vorrei far vedere quello che imparo ogni giorno nel mio ristorante. In una città dalla rinomata tradizione gastronomica, offriamo una proposta interessante, tradizionale e innovativa allo stesso tempo.
Pietrabianca - Tuscan soul & Sea spirit
Indirizzo: Piazza dei Peruzzi, 5R - Firenze
Telefono: 3478184886
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Pietrabianca
Piazza Dei Peruzzi 5r, Firenze (FI)