A Firenze un nuovo ambizioso ristorante fra tradizione pugliese e tecniche di alta cucina

Il mare a Firenze è un concetto bello e impossibile, perché in fondo sarebbe un pairing troppo esagerato per essere soltanto pensato. Ci si accontenta, perciò, di scoprire il mare a tavola e a Firenze non sono pochi i ristoranti e i bistrot che ti fanno provare profumi, sapori e atmosfere che portano altrove. Nel caso di Pietrabianca, quell'altrove non è un posto qualsiasi: perché Andrea Cancelli, papà Nicola e mamma Maria Teresa arrivano dalla Puglia e dalla Puglia portano nell'ex capitale d'Italia una tradizione gastronomica capace di esaltarsi ad alti livelli sia per terra, sia fra le onde. Tradizione marinara ma anche carni di qualità, esaltate con mano gentile e genio creativo: quelle di Andrea sono ricette raffinate in ogni piatto.

Origini, formazione, ambizione

Prima di proporsi a Firenze, Andrea Cancelli ha iniziato la carriera a “La terrazza sul mare”, il ristorante di famiglia a Trani. Ha frequentato la scuola di alta formazione culinaria Food Genius Academy a Milano, con uno stage di tre mesi al fianco di Francesco Germani. Poi una stagione estiva a casa, un anno in Inghilterra per imparare l'inglese e altri due anni a Trani, durante i quali il locale di famiglia ha ulteriormente alzato l'asticella della qualità. Prima di arrivare a Firenze, Andrea ha perfezionato la sua tecnica con uno stage di formazione nello stellato Quintessenza: con i fratelli Di Gennaro è ancora oggi in ottimi rapporti.

Il progetto e l'ambiente

L'idea iniziale di Maria Teresa Antonacci, Nicola e Andrea Cancelli era proporre a Pietrabianca uno streed food di mare di livello più ristorazione. Considerato il tipo di locale, però, un palazzo storico finemente ristrutturato al numero 5 di piazza de Peruzzi, il progetto è stato ben presto declinato verso una ristorazione di alto livello, sia di pesce sia di terra L'ambiente è work in progress: una nuova bottigliera, un angolo verde, un quadro di Trani. Trani, cui s'ispira il nome del locale. 

C'è una raffinatezza naturale nella mise en place minimal ed elegante: calice, bicchiere per l'acqua, mattoncino per le posate, piattino per il pane, un fiore sempre fresco. Il servizio è attento ma non invadente. E' il locale da serata tranquilla, tant'è che i tavoli sono pensati per due/quattro persone.

Dal mare

La qualità delle materie prime è fotografata nitidamente, agli occhi e al palato, dalle proposte di mare. Come le ostriche Gillardeau, aperte al momento, e gustate con ghiaccio e limone; gli scampi al ghiaccio; la triglia e il morone cotti a bassa temperatura e amalgamati con salsa alla pizzaiola. Eredità pugliese e cartina al tornasole del valore dei prodotti è la degustazione di crudo, autentico inno alla gioia che ha le note del salmone marinato con arancia e finocchio, della tartare di tonno mantecata con citronette al bergamotto, del baccalà marinato con rapa rossa, sedano e bucce di bergamotto; del gambero rosso di Mazara del Vallo e del gambero blu, mazzancolla occidentale che cresce nel Pacifico.

Qualità, ma anche ricerca e creatività: provare, per credere, lo Gnocco di patate fatto in casa, con crostacei, jus di crostacei e zucchina oppure il Risotto con triglia, crema di zucca, crema al basilico e nocciole tostate. Si, vi è venuta l'acquolina, lo sappiamo. Le Degustazioni "Per mare" e "Per terra" di Pietrabianca prevedono 7 portate a ispirazione dello chef, per tutto il tavolo (70 euro a persona). Otto le portate della degustazione "Dal mare alla terra" (100 euro). Con 30 euro in più, è possibile abbinare una degustazione di vini.

Dalla terra

Mare o terra, il denominatore comune è l'abbraccio fra materie prima d'eccellenza, ricercatezza nelle preparazioni e racconto delle radici, come nelle orecchiette Milanese con cime di rapa. Ma Andrea ha uno sguardo che esplora orizzonti nuovi e sempre diversi, come negli Gnocchi alla Norma rivisitata, Tortello di carne, ragù bianco e fonduta di pecorino e nella Guancia di vitello, crema di patata allo zafferano, carciofo croccante e demiglass.

Altre proposte interessanti di un menu dalle numerose tentazioni, sono il Carpaccio di Baltikrowa, maionese di sedano e citronette fra gli antipasti, la Picanha di Baltikrowa, crema di topinambur e noci fra i secondi.

Dulcis in fundo

I dolci sono importanti. Anzi: fondamentali. Perché in un menu curato dalla “a” alla “z”, per prodotto, preparazioni e servizio, anche la pasticceria dev'essere all'altezza. A Pietrabianca lo è: dolci di vario tipo e gusto, colorati, glassati, monoporzioni. “Se uno mangia bene deve finire in bellezza”, è l'idea di Andrea, che si è affiancato come sous-chef e pastry chef Federica Russo, conosciuta al corso per pasticcere di Italian Food Academy. Che dolci arrivano a tavola? Lo scoprirete solo ordinando: i dessert infatti variano sempre, non solo da una serata all'altra, ma addirittura da un servizio all'altro, a coronamento di percorsi diversi e in base all'ispirazione degli chef.

I vini

La cantina parla principalmente pugliese e ospita etichette come Cantine San Marzano, Tormaresca, Villa Schinosa. Fra i calici da segnalare: il Tramari di San Marzano, rosé di Primitivo Salento IGP; il Calafuria, rosato IGT Salento prodotto con Negroamaro in purezza; il Furia di Calafuria, rosato IGT Salento prodotto da un blend di Negroamaro, Syrah e Cabernet Franc (entrambi di Tormaresca); il bianco "Lapoderósa" Coda di Volpe IGP di Casa Brecceto. Le bollicine sono quelle di D'Araprì, azienda di San Severo (Foggia), che ha valorizzato il  “Bombino bianco”, vitigno autoctono della Capitanata. 

La buchetta del vino

Curiosità non secondaria: a Pietrabianca c'è una delle buchette del vino più antiche di Firenze. A qualsiasi ora, si rinnova una delle tradizioni storiche della città. Non solo per un buon calice di vino, ma anche per uno spritz o un cocktail internazionale.

Team & staff

Ambizioso e preparato, Andrea Cancelli può contare sull'esperienza e il know-how del padre Nicola e della madre Maria Teresa Antonacci. Nella avventura si è affiancato, in qualità di sous-chef e pastry chef, Federica Russo. Il capopartita antipasti freddi è Marco Martelli, coadiuvato da Edoardo Nirdi. Nel team anche il giovanissimo Lorenzo Quadri.

Ristorante Pietrabianca
Indirizzo: Piazza dei Peruzzi, Via delle Brache, 5R - Firenze
Telefono: 3478184886