Si chiama Francesco Marasciulo e il suo percorso nel mondo della lievitazione e pizzeria inizia “per caso” come le migliori storie d’amore. Dal 2005 il ragazzo si è fatto tra bancone e panetti di pizza, ambendo a creare una pizza che sappia far sorridere al tavolo. Questa è la filosofia di Chinè – questo il nome del suo locale - adottata anche in occasione della Pizza Competition di Ad Horeca a Modugno. Uno spirito propositivo che gli è valso il terzo posto sul podio assoluto, poi il premio Gioiella, il premio 2night e il premio Nico Cima Studio.
Abbiamo fatto una chiacchierata con lui per scoprire solo alcuni dei segreti della sua arte.
La pizzeria è entrata nel tuo cammino lavorativo quasi 20 anni fa, ci hai preso gusto e hai scelto di diventare un professionista. Raccontaci com’è andata.
I miei zii avevano una pizzeria a Monopoli e da lì ho iniziato a fare pratica, anche se non volevo legarmi già a loro. Ho scelto di fare un giro un po’ più largo, se così si può dire, lavorando con altri professionisti fuori dalla famiglia. Lorenzo Marzolla è il primo che mi ha accolto e raccontato i segreti della lievitazione, argomento che mi appassionava non poco. Poi sono tornato da mio zio Ciro per portare innovazioni e dare alla pizza un nuovo corso. Qui mi sono innamorato davvero di questo lavoro, volevo e voglio dare il meglio di me. Ogni sera era la mia occasione e ho voluto giocarmela al meglio volta per volta.
Il 10 dicembre 2017 è nata la mia prima pizzeria Chinè a Monopoli, poi siamo arrivati anche a Bari nel dicembre del 2022. Prima di arrivare all’apertura però, ho studiato per formarmi in ambito di lievitazione, farina e tecnica. Mi appassiono e so bene che fare la pizza non è cosa semplice, ma nasconde tante insidie.
Qual è la tua idea di pizza. È un piatto pop?
Certo che lo è, è un pasto completo che tutti possono permettersi. Oggi siamo al punto in cui una pizza riesce a nobilitarsi così tanto, a volte troppo, che si perde per strada quella concezione di condivisione positiva che proprio la pizza può dare. Va benissimo però, valorizzare i prodotti usati e avere la percezione reale di sapere cosa si sta facendo.
Per chi ama sperimentare e non accontentarsi, c’è la voglia di scoprire come la pizza può diventare ancor più piacevole. Ad esempio per me scelgo la farina tipo 1 per avere un prodotto dal profumo più romantico. Per realizzare questo non mi avvalgo di un unico fornitore, ora ho iniziato a lavorare anche con Casillo, optando per la linea Origini. Abbiamo scelto di sposare il progetto di Gioiella per la qualità del prodotto. Il mio obiettivo è mantenere la classicità del nostalgico a tutto tondo.
Da Chinè lavoriamo con topping tradizionali, ma anche con pizze particolari e pronte a cambiare, come la pizza del mese. Qui tutti devono sentirsi liberi di optare per una margherita o quattro stagioni, oppure per una pizza “limited edition”.
La pizza del mese, un’idea che si rinnova periodicamente. Quali sono i principi di questa tonda?
Un piatto dalla durata limitata incuriosisce il cliente, se è preparato con ingredienti del momento ancora meglio. Cerchiamo di offrire un’alternativa che sia sul pezzo, mai pacchiana e senza senso. Questo è il risultato di uno studio fatto con il mio staff, con corsi di cucina, necessari anche se si vuole fare solo il pizzaiolo. Proprio sullo studio di nuove tecniche mi sto specializzando nello zero waste, quindi nessuno spreco di ogni ingrediente che si trasforma in diverse consistenze. Inoltre, come istruttore dell’Accademia della Pizza, imparo anche dai miei studenti e cerco di fare tesoro di ogni minimo dettaglio.
Possiamo definirla pizza contemporanea pugliese la tua?
Sono felice che si inizi a dare un nome al nostro lavoro di innovazione in Puglia. Si può imparare tanto mettendo sultavolo il lavoro di diversi colleghi, le loro esperienze e tutto quello che la pizza può diventare. La mia idea di pizza oggi, ha un bordo pronunciato ma più asciutto, rispetto alla napoletana. È un perfetto connubio tra la variante sottile e quella dai bordi altri. Da Chinè però, abbiamo inserito anche la tonda al mattarello per ricalcare il modello della pizza barese, sottile e croccante.
E arriviamo alla pizza competition di Ad Horeca. Qual è stato l’ingrediente del successo?
Sono un tipo competitivo e adoro mettermi in discussione. Oltre alla Margherita, oggetto di prova, ho preparato una pizza con base focaccia impasto 100% semola pugliese, crema di zucchine alla poverella, chips di zucchine, polpo cotto a bassa temperatura, poi l’ho scottato per favorire la croccantezza, ci ho ricavato una mayo dalla sua acqua, poi per assicurare il tocco di colore ho lavorato acqua il primo sale e la ricotta, li ho avvolti in un involucro rosso come finto pomodoro morbido da laccare. Tutto questo frutto di diversi input che vengono dal lavoro e dalle ispirazioni.
Perché l’idea di Chinè può rappresentare il nuovo corso per la nuova concezione di pizzeria?
Che possa dare un nuovo corso non lo so, ma sono certo che offrirò ai miei clienti sempre un prodotto qualitativamente alto e che per primi conosciamo bene, in modo da spiegarlo al meglio al tavolo. Siamo curiosi e consapevoli, questa è la nostra marcia in più.
Chinè Monopoli - Corso Pintor Mameli, 7 - Monopoli BA. T: 3917784688
Chinè Bari - Via Orfeo Mazzitelli 260a - Bari.