Quella per la buona cucina è una tradizione che la famiglia D’Alba tramanda di generazione in generazione: dopo l’indiscusso successo del ristorante da Umberto 1972 a opera del capostipite Umberto, infatti, anche il figlio Tiziano, dotato di incredibile talento e creatività ai fornelli, decide di prendersi uno spazio completamente suo.

E così, con alle spalle oltre 35 anni di esperienza presso l’insegna di famiglia ma anche in tutta Italia, lo chef salentino ritorna nella sua terra per aprire un ristorante tutto suo insieme alla moglie Rita, responsabile della sala, al figlio Gabriele e alla figlia Beatrice. Il Due Volte Da Umberto dal 1972, nome che ha un duplice significato: in primis perché si ritorna ad assaporare la cucina che ha ispirato la famiglia D’Alba, e in secondo luogo fa riferimento alla location suggestiva in cui è inserito.

Il locale, infatti, cui si accede attraverso una graziosa corte, è stato ricavato in seguito a un’importante ristrutturazione di un antico deposito di legna, dove ancora oggi campeggiano “due volte” di pietra leccese splendidamente conservata.
Un locale a gestione famigliare, dove regna un’atmosfera intima e di casa, pur non mancando la giusta dose di professionalità. Un piacevole ristoro, raffinato ed elegante, dove trascorrere un pranzo in famiglia, una cena romantica davanti al camino, un pranzo tra colleghi o amici e, perché no, ambientare una piccola cerimonia. Durante la stagione fredda nella saletta interna con caminetto, mentre d’estate nella suggestiva corte all’aperto.

Protagoniste del menù tantissime specialità di pesce, che naturalmente devono affidarsi alle regole del mare e alla stagionalità. Niente di congelato o di dubbia provenienza. In tavola arriva solo il meglio del nostro mare, proposto in versione cruda o cotta, cucinato espresso con ricette che spaziano dalla tradizione ma portando con sé anche un pizzico di innovazione e creatività. Si tratta comunque di piatti in cui spicca la semplicità: nessuna copertura del sapore autentico, bensì esaltazione dello stesso.

A dimostrazione di quanto appena sostenuto anche l’ampia vetrata della cucina a vista, che consente al cliente di sbirciare mentre lo chef mette alla prova la propria abilità. Una trasparenza che fa chiaramente intuire la filosofia perseguita: elevatissimi standard di qualità e maestria nelle preparazioni. Non a caso il ristorante da quando ha aperto si è meritato uno spazio anche nella prestigiosa guida dei ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Scorrendo la lista delle vivande notiamo con piacere che le portate proposte non sono una lista infinita, ma vengono supportate da diversi fuori menù in base al pescato, che ogni giorno viene esposto su un carrello e portato al cospetto del cliente che può scegliere direttamente cosa ordinare e in che modo farselo cucinare. Anche questo chiaro segnale della freschezza dei prodotti.

Tra gli antipasti non manca mai una proposta di crudo, la cosiddetta “sushitazione”, una sorta di sushi alla salentina molto più pregiato del parente giapponese: non c’è riso, ma solo pesce proposto al naturale o accompagnato da qualche emulsione gustosa, come quella alle olive, ai capperi o alle cipolle caramellate. In questo periodo, per esempio viene composto con seppioline fresche, gamberetti rosa, merluzzo, palamita in tartare o carpaccio e via dicendo. Per i puristi, invece, consiglio la tartare di gamberi viola, su letto di pomodorini e rucola. Tra i cotti, invece, interessante il polpo, che può essere grigliato con patate oppure panato servito con una purea di patate, ma anche il gambero in tempura accompagnato da cipolla e pomodoro, la scomposta di mare o infine il croccante di pesce. Lascio alla tua fantasia immaginare da cosa è composto.

Si prosegue con i gettonatissimi spaghettoni trafilati al bronzo con gambero viola e pomodorini d’inverno – rossi e gialli – o con la linguina verace ai frutti di mare. Un classico di sempre è il risotto all’acqua di mare con frutti di mare e fumetto di pesce azzurro, la cui ricetta fu inventata da papà Umberto ma mai tolta dal menù per la costante richiesta. E poi è doveroso citare i troccoli con la colatura di alici e burro di bufala, perché c’è gente che fa veramente tanti chilometri per poterseli gustare!

Tra i secondi, oltre al pescato del giorno che si può cucinare “a modo tuo”, ovvero a seconda delle preferenze della clientela, e alla golosa frittura di paranza, riscuote sempre grande successo la tagliata di tonno accompagnata da una delicatissima giardiniera artigianale. L’unica cosa da sapere è che è vietato chiederla ben cotta. Su questo siamo d’accordissimo, perché lo chef eticamente rifiuta di rovinare un prodotto tanto pregiato.

Anche i carnivori possono stare tranquilli, perché pur non essendo la specialità del ristorante, non manca una piccola proposta di terra, così come la pagina dedicata ai piatti tipici. E qui si apre un’altra parentesi interessante: consigliatissimi, infatti, i tortelloni ripieni di carciofi serviti con una fonduta di formaggio di capra e tartufo nero, così come le mitiche orecchiette di orzo fatte in casa condite con pomodorini, basilico, cacioricotta e la tradizionale purea di fave e cicorie.

Dulcis in fundo… anche i dessert sono da sballo. Stavolta, però, il merito è di Rita, che quotidianamente si diletta nella preparazione di dolci che creano dipendenza. Da provare una volta nella vita la panna cotta al forno, la torta pasticciotto, la millefoglie con crema chantilly, la cupeta (il croccante di mandorle e zucchero) o una delle sue leggendarie crostate fatte con composte di frutta fatta in casa. In questo periodo quella di arance è da non perdere.

E visto che non si può mangiare bene senza aver bevuto altrettanto, segnaliamo un’interessante cantina vini, che conta oltre 200 referenze tra cui alcuni vini naturali e biodinamici. Il focus, naturalmente è sulla Puglia, ma non mancano etichette nazionali ed estere, in particolar modo nella sezione bollicine.
Caffè della moka e amaro alle erbe fatto dai monaci cistercensi di Martano sono la ciliegina sulla torta dopo un pranzo o una cena indimenticabili.


 

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