Si dice che si torna sempre laddove si è stati bene: ecco perché sono più che felice di tornare ad intervistare Marina Wahba, la giovanissima e raffinata proprietaria di Aquila.
Fin dal primo momento ho pensato che il sorriso di Marina sia così dolce e sincero da entrare subito nel cuore non soltanto di chi arriva da Aquila, perché magari in vacanza e desideroso di esplorare Venezia, ma anche di quei veneziani che hanno voglia di esplorare una cucina diversa rispetto a quella che si può trovare in altri locali. Aquila è quel locale pensato proprio per tutti, una piccola perla nel viavai di Lista di Spagna. Non pensare però ad un posto caotico, anzi. Non so per quale strana magia, qui il rumore dei trolley non arriva e una volta chiusa la porta tutto quello che senti è il profumo della cucina e la voce melodiosa di Marina che ti propone i piatti del giorno.
Raccontami allora, Marina, qual è il tuo segreto?
Sicuramente, il risultato che vedi oggi è frutto di un percorso tanto appassionante quanto articolato. Ci siamo posti tanti obiettivi e il primo di questi forse è stato il rinnovo della sala sul retro, che adesso è più accogliente e pronta ad ospitare pochi intimi. Abbiamo comunque in mente tante altre novità che riguardano sia il locale che il nostro menù.
Ecco, mi ricordo che ci sono alcuni piatti forti nel vostro menu…
Sì, e quelli sono rimasti. Nonostante il nostro chef sia recentemente cambiato, abbiamo deciso di mantenere quelli che sono i tratti distintivi della nostra cucina, ovvero la pasta e il pane fatti in casa tutti i giorni. Rimangono quindi un punto fermo del nostro menù i ravioli preparati a mano e ripieni di burrata, crema al pecorino e pomodorini o con gamberoni, basilico e mascarpone e la loro bisque. A questi si affiancano le novità di stagione, sia nella selezione dei primi che dei secondi.
Per questa estate, ad esempio, proporremo la piovra scottata servita con un contorno di pomodorini, patate e olive. Per noi si è trattato di una vera sfida, perché si tratta di un piatto che personalmente apprezzo molto ma che ha una cottura un po’ particolare, quindi il rischio di sbagliare è altissimo. Abbiamo fatto innumerevoli prove prima di arrivare ad un risultato che potesse soddisfarci, ma alla fine ce l'abbiamo fatta. Per questo, come per tutti i piatti che sono presenti in menù, mi piace assaggiare ed esplorare insieme al mio staff e servire soltanto dei piatti che io per prima ordinerei al ristorante.
E cosa mi dici del pubblico?
Qui potremmo essere portati a pensare che il pubblico sia fatto soltanto di turisti che magari corrono verso l'hotel appena scesi in stazione o che, al contrario, si fermano qui per l'ultimo pranzo o la cena prima di tornare a casa. In realtà, non è proprio così, perché abbiamo conquistato anche tanti veneziani che si rivelano ancora oggi il pubblico più difficile, ma anche quello in grado di dare più soddisfazioni. Tantissimi veneziani, ma anche tanti turisti tornano perché si ricordano di noi, dei nostri piatti e del modo in cui li abbiamo fatti sentire. Questa per noi è la vera soddisfazione.
Ti ricordi di un episodio in particolare?
Non molte sere fa abbiamo accolto una coppia francese. Né lui né lei parlavano una sola parola di italiano o di inglese e alla fine ci siamo trovati ad esprimerci a gesti. Io ho cercato di capire cosa volessero assaggiare e tra un sorriso e l'altro siamo riusciti ad accontentarli. Si sono trovati talmente bene che son tornati per più sere e l'ultima sera prima della loro partenza mi hanno portato un enorme mazzo di fiori. Ero davvero commossa perché non mi aspettavo questo gesto, mi piace pensare che quella che parlo è la lingua del sorriso. Questa, insieme alla nostra cucina, mi permette di abbattere ogni barriera, sia linguistica che culturale.
Sei una donna nel settore della ristorazione: quanto è difficile muoversi all'interno di questo contesto?
Ho la fortuna di lavorare con una squadra che per me è una famiglia. Abbiamo mantenuto la voglia di confrontarci e di discutere tutti insieme quando qualcosa non va, per capire dove possiamo migliorare e come possiamo fare meglio. Mi capita a volte anche di alzare la voce, ma se lo faccio poi mi scuso subito perché non è nel mio carattere. Per fortuna, chi lavora con me sa che sono soltanto degli sfoghi momentanei e che poi torno ad essere gentile e sorridente come sempre.
Ricordo che tu sei un'ottima fotografa. Credi che questa tua passione ti abbia aiutato nel modo di gestire il tuo ristorante?
Per certi versi, direi di sì. Quello della ristorazione è un lavoro massacrante dal punto di vista fisico. Dal punto di vista psicologico, invece, riesco ad approcciarlo con metodo. Forse, proprio come avviene nella fotografia, mi fermo un attimo, osservo e poi decido come procedere. Se ci pensi, quando fai uno scatto é la stessa cosa: la foto nasce prima nella mente del fotografo e il click è solo l'ultimo step.
Aquila Restaurant - Wine Bar
Rio Terà Lista di Spagna, 160/A - Venezia
Telefono: 3479992459
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Aquila Restaurant and Wine Bar
Rio Terà Lista Di Spagna 160, Venezia (VE)
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