Milù, oltre la pizza, un laboratorio di sviluppo e ricerca del gusto

Tre locali solo in Abruzzo, il primo posto al Campionato Mondiale di pizza classica, tante collaborazioni e consulenze: tutto questo è il frutto di una passione che, per Luciano Passeri, è sbocciata da bambino giocando con il Dolce Forno, ma è maturata proprio qui, alla Pizzeria Milù, dove - possiamo dire - tutto è cominciato e dove tutto ancora prende letteralmente forma, nel laboratorio che ogni giorno vede trasformare le sue idee in nuove originali proposte.

Milù, l’autentica pizza dal 1995

Non è da tutti vantare una storia così longeva, soprattutto ai tempi d’oggi in cui tutto nasce e si consuma velocemente, ma ci sono realtà come la pizzeria Milù che, restando fedele a se stessa, ha attraversato gli anni senza perdere nulla della sua essenza e guadagnando, piuttosto, in termini di qualità e varietà. La pizzeria Milù nasce nel lontano 2004 dal desiderio di Luciano Passeri di intraprendere finalmente una propria attività. La storia è di quelle che si possono classificare come “amore a prima vista”: un giorno, passando con la macchina Luciano vede questo locale con l’angolo, e ripensando alla mamma napoletana e a quel suo detto sulla fortuna legata ai locali "con la gobba", decide che è il posto giusto per aprire la sua pizzeria. E si sa, il primo amore non si scorda mai e, in questo caso, neanche delude, perché nonostante da questa prima importante siano nati anche Foconè Osteria Contemporanea e Passeri in Centro, Milù è ancora oggi la sede del suo laboratorio, il luogo dove nascono tutte le idee per poi essere testate ed infine proposte anche negli altri locali. Qui nasce infatti anche la pizza Mamilù, vincitrice nel 2005 del Campionato Mondiale di pizza classica che lancia Milù nell’olimpo delle migliori pizzerie; ma Luciano Passeri non si monta la testa e continua a dedicarsi al suo lavoro di ricerca delle migliori materie prime per ideare e reinventare ricette che possano riassumere in un piatto tutta una vita di passione per il buon cibo. Una passione peraltro condivisa da tutto il suo staff, di cui dice: «Io sono nulla senza i miei collaboratori. All’inizio mi sono fatto da solo, poi quando sono cresciuto sono arrivati i mei collaboratori e sono diventati parte integrante della mia famiglia. Tra noi non c’è un rapporto di datore di lavoro e dipendente: noi siamo veramente una famiglia».

Da pizzeria take away a laboratorio di idee

Possiamo dire che la pizzeria Milù nasce con questa vocazione: pizza, antipasteria, dolci fatti in casa e qualcosina per chi non mangiava la pizza. Poi, però, quasi di fronte apre Foconè, inizialmente dedicato solo alla cottura alla brace, e in breve i due locali si allineano circa la proposta enogastronomica, diventando Foconè una osteria contemporanea con pizza, arrosticini, piatti della cucina tradizionale e servizio al tavolo, mentre la pizzeria Milù mantiene il suo carattere easy offrendo più o meno le stesse cose, ma con servizio take away e con la possibilità di sedersi e consumare quanto appena acquistato. E Milù è molto di più. È il posto dove da sempre Luciano Passeri crea, testa, reinventa le sue ricette. Un laboratorio di ricerca e sviluppo, il suo Dolce Forno, come quelle venduto nel negozio di giocattoli della famiglia e con cui giocava, divertendosi un mondo, da bambino. All’epoca preparava semplici crostatine, oggi da Milù crea pane con tutti i tipi di grano possibili e immaginabili, lieviti naturali, panettoni e tutto ciò che è panificazione, lievitazione e arte bianca. Tutto nasce qui per poi essere divulgato anche negli altri locali del gruppo. Un gioco che comunque Luciano Passeri non tiene tutto per sé, ma condivide generosamente con gli altri, organizzando qui i corsi dell’Accademia Pizzaioli - di cui Passeri è DirettoreDidattico - che si svolgono in Abruzzo e aprendosi a numerose collaborazioni, per consentire anche ad altri di imparare i segreti e l’arte della lievitazione.

La pizza più buona del mondo… e non solo

Tutto questo è il mondo che sta dietro alla «pizza più buona del mondo», come la definisce con orgoglio Luciano Passeri. Per realizzarla vengono utilizzati sempre e solo prodotti freschi di stagione, scelti preferendo i fornitori locali o il meglio proveniente dalle altre regioni. La scelta è veramente ampia tra pizze classiche, sempre realizzate con un occhio alla stagione corrente, e pizze special assolutamente inedite, che accostano sapori nuovi e interessanti, come la pizza Martina con mozzarella, stracchino, rucola, bresaola e grana, o la pizza Michela con mozzarella, stracchino, rucola, prosciutto cotto e grana, entrambe dedicate alle figlie. Qui anche i vegetariani possono scegliere tra un buon numero di pizze e c’è un menu pensato espressamente per i bambini con le pizze Paperino, Topolino, Pluto e Titti: la grandezza è quella normale, ma i condimenti sono pensati per accontentare i gusti dei più piccoli. Ci sono poi gli antipasti da pizzeria, dalla classica bruschetta ai fritti, le insalate, le proposte di carne, dalle tagliate di manzo o di pollo agli arrositcini e le salsicce, e infine i dolci della casa.

Il consiglio di Luciano Passeri

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Per capire fino in fondo la filosofia della pizzeria Milù, il consiglio è di provare la semplice pizza Margherita, perché proprio nella sua semplicità è possibile apprezzare la diversa qualità dei prodotti utilizzati per realizzarla: dalle farine provenienti da mulini italiani e mai industriali, alla salsa di pomodori maturati e raccolti con il sole dell’estate e, infine la mozzarella rigorosamente abruzzese, un prodotto pensato insieme al caseificio Reginella proprio per la pizzeria Milù. E poi ci sono due pizze che non si possono non provare. La Mamilù, vincitrice del Campionato Mondiale di pizza classica, una pizza che racchiude tantissimi sapori: crema di zucca, mozzarella, gorgonzola, pancetta, pomodorini e grana e che si può definire come una vera esplosione di sapori. E infine, Annarella, una pizza che Luciano Passeri ha nel cuore, perché dedicata alla madre. La particolarità di questa tipologia di pizza è che essa viene prima fritta, poi farcita e infine ripassata in forno. Il risultato è un sapore particolare, e una pizza che non dimenticherai.

La più amata dai personaggi famosi

La prova che quanto sinora raccontato della pizzeria Milù è più che vero, sta nel fatto che qui vengono spesso e volentieri anche personaggi famosi. Solo per citarne alcuni, hanno apprezzato le pizze di Milù: il premio Oscar per la sceneggiatura di Shakespeare in Love Tom Stoppard, l’attore Giobbe Covatta (il quale pare si sia divertito a preparare la pizza insieme allo staff della cucina), il presentatore Enzo Iacchetti (che da gran signore non accettò di passare davanti a dei ragazzi giunti prima di lui), il comico Leonardo Manera (schivo e riservato) ed Enrico Brignano, sempre contento di tornare qui e scherzare con i ragazzi della pizzeria.