Con l’arrivo dei primi freddi, ecco che a scaldarci ci pensa l’Osteria del Pozzo Vecchio di Cavallino. Non soltanto con il nuovo menù invernale, ma anche con tantissime novità, tutte da scoprire.
La prima è la nuova veste di alcuni spazi rinnovati, in particolare la sala, dove ora campeggiano delle botti trasformate in tavoli con sedie e sgabelli, pensata per organizzare degustazioni di prodotti tipici del territorio, rigorosamente artigianali, accompagnati da interessanti abbinamenti con diversi vini, sia locali che non.


C'è poi l'ingresso che, oltre a essere uno spazio dedicato ad assaggi e aperitivi, è anche una vera e propria “putea”, essendoci la possibilità di acquistare qualsiasi prodotto che, magari, si è precedentemente degustato, gadget e anche libri a tema cucina.
Altra grande e importante novità, l'avvio, a partire da gennaio, di un "lungo viaggio intorno all'arte delle cucine", con incontri, degustazioni, laboratori, di cui è parte integrante il lavoro dedicato a catalogare numerosissimi oggetti della civiltà contadina, che adesso fanno mostra di sè lungo i muri dell'Osteria, con tanto di catalogo ed etichette con QR code descrittive.


Ed ancora l'utilizzo dell'antico Forno a legna per la cottura (a vista) della carne. 
Per l’occasione abbiamo incontrato Giovanni Lagioia, titolare dell’Osteria, con il quale abbiamo fatto una panoramica di tutte le novità del periodo.

Intervista a Giovanni Lagioia

Tante le novità da raccontare, ma con la filosofia di sempre. Giusto?

Esatto. Per quanto riguarda la nostra vocazione primaria, ovvero la cucina pugliese, non c’è alcuno stravolgimento. Il nostro obiettivo, infatti, rimane quello di condurre gli ospiti alla scoperta delle tradizioni e della memoria gastronomiche, senza rivisitazioni creative. Una scelta coraggiosa e in controtendenza che si è rivelata vincente, consentendoci di differenziarci grazie a ottimi piatti, perlopiù poveri e autentici, fatti con semplicità e rispetto degli ingredienti locali non trattati, a km 0 e di stagione, senza accostamenti azzardati né contrasti di gusto.

A dettare legge, quindi, tradizione e stagionalità. Com’è il nuovo menù invernale?

Gustoso e di sostanza. Un menù che soddisfa sia per tipologia di portata e di cucina, ma anche per la giusta quantità proposta. Sempre secondo la tradizione, infatti, i pasti dovevano sostentare i contadini che lavoravano nei campi e quindi non capitava mai che le persone si alzassero non pienamente soddisfatte. E così accade al Pozzo Vecchio.
Dall’orto arrivano le fave e cicorie, i cavolfiori, le rape, le zucche e molto altro, trasformati in confortevoli, saporite e abbondanti pietanze da gustare ogni sera dalle 19 oppure la domenica a pranzo.

I cavalli di battaglia, invece, non escono mai dal menù. Ricordiamo quali sono?

Tra i must dei nostri cuochi ci sono le sagne ‘ncannulate con il sugo di gallo, un primo eccezionale, ma anche le Spezzature cu lli Pasuli, li Maritati cu llu sucu te Pezzetti, gli involtini della nonna, le polpette al sugo, li Turcinieddhri, i pezzetti di cavallo cotti nella pignatta di terracotta e qualche altro piatto del giorno, illustrato a voce, che si aggiunge a quelli presenti nella nostra "Carta dei Sapori". 

Facciamo un passo indietro e illustriamo anche le novità relative all’allestimento della sala d’ingresso. Come si presenta ora?

Nella sala d’ingresso, chi arriva troverà una sorta di salottino dedicato agli aperitivi e alle degustazioni dei nostri prodotti tipici, da assaporare comodamente seduti a vecchi tavolini oppure intorno a vecchie botti restaurate.
Un mix tra tradizionale “putea” e una vineria, dal momento che vi sono oltre 150 etichette in carta, moltissime delle quali disponibili anche al calice.


Lungo i muri, a fare da cornice, tre mensoloni sui quali sono esposte bottiglie di vino pugliese da collezione, ormai fuori produzione, alcune risalenti agli anni ‘70 e nemmeno più in commercio.
A disposizione degli ospiti anche un leggio con la descrizione di tali vini e alcuni divertenti aneddoti legati alla storia e alla vita di quelle Cantine.

Da stuzzicare o da acquistare, invece?

Non mancano taglieri di salumi e formaggi, tarallini, prodotti da forno, pasta fresca, marmellate e conserve a nostro marchio, ma anche altri articoli di piccole aziende locali a conduzione famigliare.

Ultimo, ma non meno importante la Collezione di oggetti della civiltà contadina che arricchisce le sale. Di cosa si tratta?

Quando mia moglie ed io abbiamo acquistato l'Osteria, abbiamo trovato numerosi oggetti antichi e di provenienza contadina che non sapevamo nemmeno a cosa servissero. E così, poco a poco, abbiamo deciso di portare avanti studi e ricerche per datarli, catalogarli e restituirli alla comunità sotto forma di un piccolo Museo privato, all’interno dell’Osteria stessa.
Tutti gli attrezzi e gli utensili rinvenuti, dunque, sono rimasti nella posizione originaria, ma adesso sono dotati di etichetta e QR code esplicativi e, presto, saranno raccontati anche in  un catalogo.

Ad esempio?

Le ozze originali d’epoca, che in antichità contenevano vino oppure olio e che oggi svolgono esclusivamente un ruolo di arredo nelle sale interne dell’Osteria; i tavoli degli anni ‘50 con placche di ottone per spegnere le sigarette mentre si giocava a carte (e dove tutt’oggi è appoggiato un mazzo da briscola per chi desiderasse continuare con la tradizione); antichi scaldaletto; i cosiddetti “grattacasu” per grattare il formaggio; vecchie bilance; le “pisare”, ovvero delle pietre lavorate con un foro al centro che rendevano più pesante l’aratro e solcavano meglio il terreno.


E ancora, le pentole di rame che si utilizzavano nelle cucine economiche; vecchi mattarelli in legno per fare la pasta sfoglia; le capase (contenitori di creta dove si conservavano friselle e olive); lu mungituru (per raccogliere il latte durante la mungitura); trapani e seghe da carpentiere; falci da mietitura; staffe di cavallo etc…

Come avete fatto a catalogare tutti questi oggetti con tale precisione?

Utilissimo è stato il supporto degli anziani del paese e dei nostri clienti, che riconoscendo gli attrezzi durante pranzi o cene all’osteria, ne approfittavano per intavolare piacevoli chiaccherate a tema. In secondo luogo è stata fondamentale anche la collaborazione di Arnaldo Miccoli, artista, poeta internazionale, originario di Cavallino ed esperto di tradizioni salentine, il quale ha saputo riconoscere la maggior parte degli oggetti esposti.

Concludiamo con un cenno ai progetti futuri, tra i quali si annoverano ulteriori lavori in loco per rendere visitabili delle antiche vasche di approvvigionamento di acqua…

Esatto. Mi piacerebbe completare degli onerosi lavori di messa in sicurezza e riqualifica delle antiche vasche di raccolta dell’acqua (presenti sotto l'antico Pozzo), che anni or sono servivano tutto il paese di Cavallino e che oggi sono in disuso. Un tesoro prezioso per l’intera comunità che merita di trovare nuova luce.



Osteria del Pozzo Vecchio - Via M. Silvestro 16, Cavallino (LE). T: 0832401069Via M. Silvestro 16, Cavallino (LE)

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