Inserirsi in un contesto lavorativo molto rigido e legato alla tradizione come quello fiorentino, non è una cosa facile. Ci vogliono idee, competenze e una grande passione per il proprio lavoro. Caratteristiche queste che di certo non mancano a Sarah Furlan e Alice Pirisino, le artefici del successo di Fake. Abbiamo incontrato Sarah, una vera forza della natura che tra un nuovo cocktail di sua invenzione e originali abbinamenti culinari, ci ha raccontato la storia di Fake, la sua identità e i progetti per il futuro.
Come nasce questo sodalizio imprenditoriale tra te e Alice? Raccontaci la vostra storia
Io ed Alice siamo sposate e avevamo il desiderio di fare qualcosa in comune. Di farla in comune e di farla a Le Cure, perché noi viviamo in questa zona. Alice è proprio del quartiere, mentre io sono "adottata". Questo è un quartiere che mi piace molto, perché avendo avuto molta esperienza all'estero mi ha sempre ricordato città come Lisbona, Berlino e quelle realtà fuori dal centro ma con un respiro internazionale. Nonostante questa sia una zona residenziale, qui è possibile vedere tutta una serie di meravigliose variabilità legate a chi ci vive e alle numerose contaminazioni culturali presenti. Questo è anche il motivo per cui Fake ha questo stile, che è del tutto "strano" per essere fuori dal centro e per essere a Firenze; infatti, non è stato facile farlo passare. Ma Fake è così, urbano e denudato, perché qui prima c'era una sartoria nella quale abbiamo fatto questo processo urban di naturalizzazione del locale, grazie anche al lavoro artistico di Zed1.
Da Fake il concetto di diversità è al centro del progetto. In una società che spinge verso l'omologazione, qual è il messaggio che volete comunicare e come viene recepito dai clienti?
Il concept di Fake mira a spingere sull'affermazione che tutto non è come sembra. In maniera provocatoria, divertente o seria è un invito ad andare oltre le apparenze. Le apparenze, infatti, sono mille e spesso sono sbagliate; quindi, il nostro è un messaggio di inclusione di tutte le diversità esistenti.
Sono molto orgogliosa perché qui al Fake abbiamo un target mescolatissimo e la paura della diversità mi fa sorridere, perché la "diversità" non esiste, ma esistono infinite sfumature di colori e di grigi. E questo è anche il motivo per il quale Fake è molto colorato.
Per quanto riguarda la cucina senza glutine, ad esempio, anche in questo caso ci sono tantissimi stereotipi del tipo: "La cucina senza glutine non sa di niente e fa schifo". No, perché, se fatta con qualità è assolutamente identica a quella classica, e qui da noi mangi senza glutine e non te ne accorgi.
Grande importanza nel vostro locale è dedicata alla street art e alla collaborazione con lo street artist Zed1. Come nasce questa collaborazione e perché avete scelto proprio le sue opere e questo genere artistico?
La street art perché nella "Culla del Rinascimento" volevamo portare un po' di contemporaneità; street art che amiamo moltissimo nelle espressioni moderne di un contesto culturale estremamente radicato nella società. La street art, infatti, parla di infinite tematiche e ci rappresenta molto.
La collaborazione con Zed1 nasce un po' per caso, perché avevamo un suo quadro in casa nel quale è rappresentato un asino che desidera diventare un unicorno e allora si dipinge il viso mentre indossa una cintura fallica al posto del corno. Questa immagine rispecchia appieno la radice del Fake, cioè quella di andare oltre le apparenze, quindi abbiamo provato a contattarlo.
Non ci conoscevamo ma ci siamo piaciuti subito, tra di noi è nata una bella intesa e lui ha accettato il lavoro a patto di essere libero di fare tutto ciò voleva. Noi ovviamente abbiamo accettato e da lì è nata sia una collaborazione, che un'amicizia che dura nel tempo.
L'arte non è solo esposta, ma da Fake trova la sua massima realizzazione nella vostra offerta ai clienti. Per quanto riguarda il bere e i cocktail, quali sono i vostri pezzi forti e in che modo riuscite a far convivere l'arte della mixology con il concetto di benessere a voi molto caro?
Il concetto di bere bene è un valore del locale, assieme all'idea di mangiare bene e stare bene, in una parola "qualità". La componente artistica di questo aspetto è rappresentata dalla mia inquietudine, per cui io mi esprimo con i cocktail. Che mi senta bene oppure male, invento cocktail e li contestualizzo in una drink list tematica, come quella attuale che è molto fusion.
Anche in questo caso alla base c'è la mia passione per le contaminazioni e tutti i miei cocktail sono caratterizzati dalle radici, come le mie che sono venete. Un esempio è rappresentato dal Lady Isabel, una versione moderna del Bellini, totalmente fusionizzata con distillati provenienti da altre parti del mondo.
La componente artistica quindi si vede sia nei sapori che nella parte visiva dei miei cocktail. Ho una lista di cocktail signature insolitamente lunga per lo standard dei cocktail bar, ma questo a me piace come espressione di una creatività sempre in movimento. La cucina introduce sempre nuovi piatti sui quali progetto il cocktail abbinato e chi ci viene a trovare sa che può trovare sempre qualcosa di nuovo da sperimentare
La cucina gluten free è un altro dei vostri fiori all'occhiello. Quali sono le vostre specialità e come si inseriscono in un contesto come quello fiorentino molto legato alla tradizione?
Noi proponiamo una cucina senza glutine, ma ovviamente ci sono anche piatti che lo contengono. Faccio però fatica a rispondere per quanto riguarda i piatti forti, perché li cambiamo spessissimo e quindi sono relativamente pochi ma variano nel tempo. I nostri piatti sono molto strani per un cocktail bar, anch'essi molto Fake: ad esempio penso alla nostra parmigiana di melanzane, affiancata ad un tataki di salmone, alle nostre polpette di baccalà, oppure alla nostra versione rivisitata dei corn dog, che abbiamo chiamato porn dog. Si va quindi dallo street food rivisitato ad un serie di proposte più raffinate.
All'inizio la nostra offerta non sembrava molto lineare, ora invece mi diverte tantissimo perché è proprio Fake, con delle soluzioni molto trasversali che variano da uno stile più popolare ad uno più ricercato.
Torniamo alla filosofia alla base di Fake. Quanto è difficile rimanere fedeli ai vostri principi in un settore come questo, nel quale la concorrenza è spietata?
È relativamente facile perché non c'è nessuna forzatura rispetto al nostro modo di essere anzi, a volte dobbiamo tirare un po' il freno cercando di non essere troppo creativi e dispersivi. Mantenere un concept creando sempre cose nuove è molto complesso, questo proprio a livello di studio e di processo del lavoro, ma siamo sufficientemente agili.
Per quanto riguarda la concorrenza ci penso poco: Firenze è molto "fiorentina" come città; quindi, il nostro concept rappresenta il nostro vero punto di forza e la nostra unicità, senza però essere troppo rigidi. Abbiamo infatti cambiato tantissime volte le sfumature del nostro lavoro, evolvendoci in continuazione ma rimanendo sempre fedeli alla nostra identità. Anche alla relazione con il cliente ci teniamo molto e chi viene da noi deve stare bene e divertirsi, magari allontanandosi dai classici canoni della fiorentinità per entrare in una "bolla" più internazionale e ricca di stimoli.
Qual è stata la più grande soddisfazione che avete raggiunto in questi anni? Quella che vi ha fatto capire di essere sulla strada giusta?
Sicuramente il fatto che si parli di noi e che la gente ci conosca, anche grazie al passaparola. Avere sempre il locale pieno è una soddisfazione colossale, perché vuol dire che la gente sta bene. Per quanto mi riguarda poi, essendo la persona che crea i cocktail, quando le persone ti salutano facendoti i complimenti per i drink per me è una gioia infinita.
L'altra soddisfazione per chi ha un locale è la libertà di sentirsi dire "fai tu", per quanto riguarda il bere, il cibo, i cocktail, ed è una cosa che qui succede sempre più spesso. C'è una gran parte della clientela che ci lascia libere e la loro risposta e i loro feedback rappresentano per noi una grandissima soddisfazione.
A questo punto siamo curiosi di sapere quali sono i vostri piani e i vostri progetti per il futuro
Questa è una domanda sulla quale devo riflettere bene, perché oggi sono più concentrata sul presente che sul futuro. L'aspettativa è ovviamente di crescere e magari aprire qualche altro locale, anche all'estero. Io ed Alice abbiamo tantissimi impegni e non necessariamente le cose devono essere "per sempre". Anche nel mio modo di essere ad esempio, sono una persona che ogni cinque anni ha bisogno di mettersi in discussione e provare cose nuove.
I nostri progetti sul futuro, quindi, vanno in tante direzioni diverse e non so risponderti con precisione: oggi siamo in questo contesto e lo facciamo con passione, godendoci tutti quei risultati che ci sono dal punto di vista umano. L'unica cosa che posso dirti è che Fake oggi c'è e finché c'è godiamocelo, poi si vedrà.
FAKE • Food Cocktail Art Bar
Via Agnolo Firenzuola, 9r - Firenze
Telefono: 3664870670
