A due passi dal porto di Trani sorge un ristorante che rende omaggio al Dna vegetale pugliese. Qui ogni piatto ha uno scopo: far sentire tutti a casa, nessuno escluso.
«Tutti i nostri tavoli hanno una storia. Per questo non li abbiamo riverniciati. Per esempio, questo era dei miei genitori. Su quella sedia ho imparato a mangiare». Quando Gloriana Tesoro parla di Fefino, il suo ristorante in via Mario Pagano 176, a Trani, si legge il trasporto di un amore assoluto. Come quello provato per un figlio. Non a caso il nome del locale è proprio il nomignolo che usa per suo figlio Stefano. In un tempo in cui essere esclusivi sembra un dovere, Fefino fa ristorazione controccorente. La parola d'ordine è inclusione. Massima attenzione a ogni allergia e necessità alimentare. Ma soprattutto tanto gusto e amore per il pianeta, che si traducono in una cucina che Gloriana Tesoro definisce “naturale”.
Gloriana, come nasce l’idea di Fefino?
Il nome Fefino è un omaggio a mio figlio Stefano. L'idea nasce da un'evidenza che riguarda tutti noi.
Cioè?
Per dar vita a una bistecca da un chilo ci vogliono circa 15 mila litri di acqua. Quindi noi possiamo ancora mangiare carne solo perché almeno metà della popolazione della Terra non la mangia o per scelte alimentari o perché troppo povera. Per questo un'alimentazione onnivora, in cui la carne detiene un posto preponderante, oggi è impensabile. Bisognerà ridurre i consumi, orientandosi su quantità ridotte, di migliore qualità, perché l'acqua non basterà per tutti.
Com’è nata la tua passione per la cucina?
L'ho sempre avuta e sono da sempre stata flexitariana (detto di chi predilige seguire un modello di alimentazione di tipo vegetariano, senza rinunciare ad alimentarsi sporadicamente di proteine animali, ndr.). Nasco come sociologa e mi sono sempre occupata di formazione. Ma, com'è successo a molti altri, ho sempre avuto in testa il famoso mantra “mollo tutto e mi apro un ristorante”. Ad un certo punto della mia vita mi sono ritrovata a fare il tutor in un corso Its (scuole di eccellenza ad alta specializzazione tecnologica post diploma che permettono di conseguire il titolo di tecnico superiore, ndr.) dedicato al settore agroalimentare e nutraceutica. Insomma, mi sono rimessa a studiare, scoprendo un mondo affascinante. A quel punto ho deciso di abbracciare la vocazione della ristorazione.
Come hai messo in piedi il tuo ristorante?
Ho fatto domanda per un sovvenzionamento imprenditoriale e ho vinto. Poi ho scelto il locale. Quando ho saputo che il negozio di abbigliamento che ha occupato per anni questo spazio stava chiudendo, mi sono affacciata e ho avuto ben chiaro davanti agli occhi come sarebbe stato il mio ristorante. Poi c'è stato il Covid.
Come hai reagito davanti a questo grande ostacolo?
Avrei dovuto iniziare i lavori di ristrutturazione nella settimana in cui è stato annunciato il primo lockdown, nel 2020. Quindi ho accumulato un anno di ritardo nei lavori, aprendo forse nel periodo peggiore, nel 2021, quando ormai le frontiere erano aperte e le abitudini di uscita erano cambiate. Durante la settimana, soprattutto d'inverno, non c'è quel movimento che giustifica due turni per sette giorni a settimana.
È stato per questo che avete optato per una settimana corta, con aperture serali e una sola a pranzo, di domenica, o c’entra la voglia di un tempo più lento, nata in pandemia?
Sicuramente le nuove abitudini hanno avuto il loro peso. In più, i turisti che arrivano qui a pranzo, preferiscono mangiare guardando il mare. Quindi noi abbiamo scelto di dedicarci con maggiore attenzione alla fascia serale e finale della settimana, in modo da dare il massimo ai clienti che scelgono di fare l'esperienza Fefino.
Qual è la filosofia di cucina?
Quasi tutti i ristoranti cercano di essere esclusivi, che significa chic, di tendenza. Ma per motivi economici o culturali, tendono ad escludere chi non corrisponde al target. Da Fefino puntiamo a essere inclusivi.
Cosa significa nel concreto?
Se l'onnivoro può mangiare tutto, chi fa scelte alimentari per ragioni salutistiche o etiche non può farlo, e solitamente viene penalizzato. Qui da noi il giudizio resta fuori dalla porta. Una volta accomodati, facciamo in modo che tutte le persone al tavolo possano mangiare e andare via soddisfatte, senza essersi piegati alla dittatura della verdura grigliata come panacea per tutti gli allergici, gli intolleranti, i vegetariani o i vegani.
A proposito, come ve la cavate con le intolleranze e la celiachia?
La nostra è una cucina senza glutine. Abbiamo scelto di utilizzare solo farine di legumi o pseudocereali, che sono naturalmente privi di questo elemento. Ad esempio, da noi si può assaggiare la focaccia fatta con farina di fave e piselli: ha un gusto diverso da quella tradizionale, contiene molte più proteine e ha un indice glicemico più basso. Il nostro pane, fatto di farina di riso, grano saraceno e miglio, è naturalmente senza glutine. Abbiamo scoperto che questo è il mix che funziona bene per tutti. In più, ha un potere nutrizionale molto più alto. Inoltre, segnaliamo in menu tutti gli allergeni contenuti nei nostri piatti. Ma per chi ha specifiche allergie, consigliamo di segnalarle al momento della prenotazione.
Da Fefino si mangia alla carta o c'è un menu degustazione?
Si mangia quasi sempre alla carta, tranne che in occasioni speciali come Pasqua, Natale o altre ricorrenze simili.
Tre piatti da non perdere?
Abbiamo un signature dish, che consideriamo la sintesi sia ideologica che visiva della nostra cucina. Si tratta della Tartelletta: crostatina salata fatta con farina di avena e lenticchie con mayo vegana, tartare di carote, patate e barbabietole cotta a bassa temperatura. È la nostra provocazione, per far cambiare idea a chi pensa che la cucina vegetale non possa essere gustosa. È un modo per iniziare a mangiare con fiducia. Anche per questo è l'unico piatto che consiglio. In un morso ed un boccone, (questa è la misura della tartelletta) si riesce a comprendere il nostro approccio alla cucina, in cui sono proprio gli accostamenti non convenzionali a creare una esplosione di sapori.
A volte rivisitiamo piatti della tradizione culinaria pugliese o meridionale, come la Parmigiana. Da noi ormai è un vero classico. La proponiamo in versione vegana, con melanzane ripassate in farina di riso e poi fritte, salsa e stracchino vegano che facciamo noi.
Fate anche i formaggi?
Si, produciamo in casa alcuni formaggi vegani che utilizziamo in molti dei nostri piatti. Prepariamo anche alcune “caciotte” per il nostro tagliere vegano, che è sempre disponibile nel nostro menu. Inoltre ci capita che dei clienti ci richiedano di farne alcune formette da portare via.
Manca un terzo piatto.
Consiglio la nostra Magic Sacher che, come la Tartelletta e la Parmigiana, è uno dei capisaldi del nostro menu. È fatta con un ingrediente segreto, che non sveliamo mai. Non è un allergene, quindi non c'è pericolo. È un gioco molto divertente da fare con i clienti che mette alla prova le loro papille gustative e diventa la sfida per gli amici che portano per la prima volta da Fefino. Finora l'hanno indovinato solo in due.
Chi c'è dietro i piatti di Fefino?
C'è un lavoro di squadra a cui partecipo anche io. Ma il mio posto è in sala, dove ai nostri ospiti piace ascoltare cosa i cibi hanno da raccontare.
Carta vini: come nasce?
Sono sommelier Ais e ho scelto di avere quasi solo etichette pugliesi. Tra queste, ci sono vini convenzionali, naturali, biologici, biodinamici e vegani.
Com'è fatto un vino vegano?
Non viene lavorato con chiarificatori di origine animale, come l'albume o il caglio.
Progetti per il futuro?
Nel nostro futuro ci sono anche cene con degustazione in compagnia di produttori locali. Stiamo imparando facendo e le recensioni di chi sta bene da noi ci gratificano. In più, anche chi viene da noi cerca un livello più alto, che ci spinge a migliorare.
Fefino - Via Mario Pagano 176/178, Trani (BT). T: 3384243365
Foto: Fefino/ph. Angela Cilli di Emulsione Studio
