ABBIAMO PROVATO PER VOI IL MENU' ESTIVO DI AQUA A PORTO CESAREO

FABIO VULPITTA ARTIGIANO DEI RICORDI E DELLA MATERIA

Si può viaggiare senza percorrere che un pugno di passi.
Sguardo oltre una vetrata a vista sullo Jonio selvaggio, profumo di pescato fresco e pizzicore di erbe di mare, il suono seduttivo della mescita, e un carosello di piatti simile allo scorrere di diapositive che portano alle cucine delle nonne come a quelle dei nipoti, in un andirivieni caleidoscopico di gusto.

Viaggio frontemare

Eccolo il viaggio senza tempo – né biglietto, seduti comodi al tavolo di Aqua, ristorante raffinato de Le Dune a Porto Cesareo.
Un ritorno – perché si torna sempre dove si è stati bene -, per provare in anteprima il menù estivo dell’executive Fabio Vulpitta, enfant prodige  - oggi 43enne ma virtuoso fin dagli esordi – della cucina etica e di esperienze, tessitore delle trame del tempo attraverso prodotti stagionali e locali.
“Continua il nostro progetto - esordisce - con pesce del territorio, alghe, erbe marine perché il mare offre davvero una incredibile possibilità di nuovi alimenti di nuovi profumi e soprattutto abbinamenti che esaltano il pesce. Si continua a studiare e lavorare per trarre il massimo dalla materia prima e regalare poi, di conseguenza, un prodotto di eccellenza al cliente”.

Plateau royale, triglie e totanetto

E così da aprile fino ai giorni nostri, dopo un plateau royale cinque stelle lusso, mare e stagione offrono la triglia fresca di prima qualità.
Smorfiosa in un piatto colorato di succhi ed erbette salicornia locale, finocchio marino che cresce sulle dune tra sole e acqua di mare mutato in pesto, con olio d'oliva e dei pinoli preziosissimi, il pesce appena laccato, poi scottato con erbe e fumetto. E infine una spuma gentile, la spinta dei lupini di mare e l’antipasto dà il meglio di sé esplodendo in bocca e restando leggero. Diversi ingredienti, differenti tecniche di cottura, per un ensemble che è sinfonia autentica.
 
Si procede con un altro figlio dello Jonio semplice e talvolta bistrattato, che cenerentolo suo malgrado, muta in principe grazie alle manine sante del sarto del gusto.
Il totanetto tronfio sale di livello, fa l’occhiolino alle papillle gustative accompagnato da piselli e asparagi. Una cottura a bassa temperatura, un profumo di zenzero per la spinta e il pesce a marinare in una salsa ponzu con brodo di dashi del mirin, aceto di lampone e colatura di alici. Una passata veloce ed essenziale alla griglia e la combo perfetta, tra local ed esotico è servita.
“Con i prodotti che danno sempre il meglio di sé, e stupiscono”.
Il principe si scioglie in bocca, pur conservando soda consistenza.
Pare una sfida, quasi un risiko, condito dalla curiosità si sapere cosa ci sia oltre, procedendo sul pentagramma del maestro d’orchestra.
Arriva colore, ancora e ancora. Perché s’inizia a gustare, pardon viaggiare, con gli occhi.

Artigiani del gusto della ricerca e della materia

Arriva a tavola un tortello bicolore, con sfoglia classica all'uovo e sfoglia con prezzemolo disidratato. “Sempre e solo pasta fresca, come fresco e fatto da noi è il pane e ogni singolo grissino perché – sottolinea lo chef – noi siamo artigiani del cibo, prima di tutto, artigianale è già il nostro pensiero. Noi facciamo il 95% di tutto quello che serviamo, a tavola ci siamo noi dalla A alla Z”.
A impreziosire la pasta di taglio sartoriale, lo scampo, abbinato al tortello ripieno di ricotta di pecora con del tartufo nero estivo. Con un po’ di scampo e carapace, va da sé, si prepara la salsa che chiude il tutto, addensata semplicemente con del sedano rapa, quindi dei pomodori gialli dei pomodori rossi e il colore quasi naturale del pesce. Il tutto adagiato sulla parte semi liquida calda che aggiunge un tocco di meraviglia.
“Poiché attingiamo soprattutto dal mare abbiamo messo dell'alga uva, che scoppia in bocca e rilascia il profumo della sapidità del mare. Quando ho pensato a questo piatto ho pensato allo scampo come al principe del mare e quindi andava preparato qualcosa di speciale, non un piatto di spaghetti alla vecchia maniera ma un differente racconto della tradizione. Dai social alla tv alla comunicazione contemporanea, c'è troppo di tutto e c'è troppo poco di vero, per questo desidero che la nostra cucina sia arte, artigianato, verità, etica”.

Omaggio ai fiori di Leverano 

Oltre la poesia nelle parole di Fabio Vulpitta, spostiamo la cortina di mistero che avvolge un altro primo d’autore,e ci tuffiamo nella magia multicolore di un risotto che è un tributo chiaro e senza infingimenti ai floricoltori della vicina Leverano e alla magia della kermesse Leverano in Fiore.
Fiori eduli e micro pianta di pisello a guarnire, Le ferie commestibili e delle micro piante perché assieme al tuo panetto. Ad esempio io ho servito sopra c'era una micro pianta di pisello. “Anche questo è tributo e omaggio al territorio alla mia gente, a questa penisola. Senza strafare, senza forzare la mano ma appaiando ogni tecnica al prodotto in lavorazione, all’insegna dell’appartenenza e del rispetto”.
E allora perché servire un salmone dell’Alaska invece di uno sgombro locale? Perché non agghindare al meglio una sogliola o un pesce serra? C’è una bellezza e una qualità propria e unica in ogni singolo ingrediente, occorre solo trovare il pregio di ogni diamante grezzo farne valore. Il menù invernale, ad esempi, ha dato ampio spazio al granchio blu che ormai popola anche u nostri mari, strabiliando ospiti fissi e nuovi clienti.
“Il nostro è un lavoro di squadra, ognuno di noi assaggia, verifica, impara, migliora e soprattutto viene a lavorare con passione, voglia, piacere. Il fattore umano è il primo ingrediente che non può mancare nella nostra attività”.

Un gianduiotto speciale al sapore di ricordi 

Non cambia filosofia con i dolci. Piccole grandi madeleinettes che aprono la porta su un vortice di ricordi di bimbo.
Arriva a tavola uno gianduiotto XXL avvolto da foglia oro edibile…
“Mi ricorda molto mio nonno, perché quando ero piccoletto andava a trovare o una primizia di frutta o un prezioso gianduiotto. Li metteva nel piatto, come fossero gemme. Ho riprodotto quelle emozioni, mettendo insieme due mousse e tre tecniche: pate à bombe, meringa all'italiana e namelaka. Ogni mousse dà alla nocciola una sfumatura di sapore e un’intensità differente”.
 
Se il risultato doveva essere il viaggio…verso la felicità, abbiamo raggiunto la destinazione.
Il calice di rosato è vuoto, piena invece è la spiaggia dabbasso.
 
È esplosa l’estate, a tavola e attorno a noi!