In questa spaghetteria di Bitetto questa estate hanno inventato la pasta al mojito

L’estate si cerca a tutti i costi refrigerio non solo per se stessi, ma anche in cucina. Grande spazio ce l’hanno piatti freschi dai sapori delicati e mai più infuocati, perfetti per accompagnare la voglia di un sorso di vino o perché no, anche di un cocktail. Ma come si prepara una pasta perfetta senza dover per forza ricorrere allo spauracchio della pasta fredda? Ce lo dice Antonio Iacovelli, patron e mano di Dorotea a Bitetto.

Partiamo dalle quantità: è vero che d’estate si mangia di meno e questa regola vale anche fuori?

Dipende dal ristorante che si sceglie, in cui la pasta è solo un accessorio oppure l’ingrediente principale. Per essere tale bisogna pensare anche alla quantità che non può essere meno di 70 grammi. A me piace abbondare tanto d’inverno quanto d’estate, attestandomi sui 100 grammi che diventano la scusa per dividere il piatto e assaggiarlo con il proprio compagno o gli amici. Ecco, serve anche la quantità giusta per farsi accompagnare con un piatto di pasta. Da Dorotea mi piace creare una porzione tailor made, cioè sartoriale e costruita tavolo per tavolo.

E gli ingredienti. L’estate significa freschezza, leggerezza, ma mai rinunciare al gusto. Quali sono gli ingredienti che hai preferito nel tuo menù pasta estivo?

La selezione degli ingredienti è fondamentale d’inverno ed estate. Mi piace studiare e ricercare in zona quali possono essere i prodotti migliori che andranno in carta. Per l’estate i must più freschi sono basilico e menta, magari da associare al pesce che mi piace cucinare in olio cottura o a bassa temperatura preservando l’illusione del crudo, ma assicurandone la salubrità. Un altro elemento carino sono le polveri di varie ingredienti, basta avere un essiccatore per divertirsi un po’ con polveri di agrumi e ortaggi.

Spaghetti a tutto spiano per Dorotea. La ricetta che tutti ameranno per l’estate?

Un piatto che mi sta piacendo proporre quest’anno profuma di mojito, quindi polvere di menta, limone e una spruzzatina di cocktail a tavola. Profumi e sapori così non si disperdono, ma si esaltano. Ovviamente mi piace sperimentare, migliorare e cambiare. L’ovvio mi annoia e questo piatto potrebbe subire un’evoluzione o sostituzione, ma è certo che sulla qualità dell’ingrediente non si scherza. Basta che questo sia di alta qualità e non c’è proprio più nulla da fare, perché il sapore c’è e resta. Con un unico ingrediente si possono creare tanti piatti, chiaramente provando, sbagliando, ma non arrendendosi mai arrivano sempre i migliori risultati.

Cosa aspettarsi per l’estate di Dorotea?

L’inaspettato. Qui si viene per sorprendersi. Basta accomodarsi nel solito giardino d’estate e godersi ciò che è fresco di giornata. Chiedo solo un briciolo di allegra fiducia e a tavola sarà un divertimento.

Dorotea - Via Andrea Costa 21, Bitetto (BA). T: 3473748939