Abbiamo provato il menu di questo ristorante nei sassi di Matera

Tra i Sassi di Matera, dove il tempo sembra rallentare, Osteria San Giovanni racconta la propria identità attraverso i piatti del suo menù. Siamo andati dietro le quinte della sua cucina non solo per assaggiarli, ma anche per ascoltare una storia: quella di un’osteria che sceglie di comunicare coi sapori, i gesti e le materie prime del territorio. Qui, la tradizione lucana non è mai nostalgia, ma punto di partenza: ricette che dialogano con una sensibilità contemporanea, senza perdere il legame con la terra da cui provengono.

Un primo da favola

Parliamo di loro, delle Orecchiette con ragù di brasciola, un grande classico della cucina materana. Aprono un percorso che profuma di domeniche lucane. La pasta, ruvida e tenace, accoglie un sugo lungo e avvolgente, in cui la carne racconta una cottura paziente e rispettosa. È una preparazione che parla di famiglia e di attesa, capace di restituire, al primo assaggio, tutta la profondità della cucina tradizionale.

A metà tra antipasto e secondo

Fave e cicorie è un piatto che, se vi trovate a Matera, proprio non potete perdere. Rappresenta, infatti, l’essenza più schietta della cucina contadina lucana. Il gusto vellutato della crema di fave, delicato e avvolgente, incontra l’amaro elegante delle cicorie, in un equilibrio antico e rassicurante. È un piatto povero solo in apparenza, che racconta la capacità di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza profonda, identitaria, ancora oggi sorprendentemente attuale.

Un altro assaggio di…

Le polpette di pane arrivano come un gesto di memoria e recupero, simbolo di una cucina che non spreca e valorizza. Morbide, profumate e immerse in un sugo intenso, raccontano l’ingegno delle tavole domestiche lucane. Il loro cuore è costituito da pane, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Ogni boccone restituisce conforto e autenticità, trasformando un piatto umile in una dichiarazione di identità gastronomica.

Passiamo al secondo della tradizione

La Pignata è un secondo che racconta la storia di un rito e della pazienza che lo avvolge. Si tratta di un coccio in terracotta ricoperto di pasta di pane, cuore caldo di pecora in umido, cicorielle, patate, scorza di grana e tutti gli altri sapori che un orto possa offrire. Cotta lentamente nel recipiente tradizionale, sprigiona profumi profondi e avvolgenti, frutto di una lunga attesa rispettata. Le carni, tenere e saporite, raccontano una cucina fatta di tempo e silenzio, dove la tecnica si affida alla tradizione pe restituire tutta l’anima più autentica di Matera. Era, infatti, il “piatto di recupero” dei pastori, quando, in occasione delle feste, non si gettava nulla e tutte le parti dell’animale venivano rielaborate e cucinate.

Una dolce conclusione

A chiudere il nostro percorso, una dolce coccola che racconta passione e artigianalità. Le paste secche, le meringhe e i dolci da forno nascono ogni giorno nel laboratorio artigianale dell’Osteria San Giovanni, preparati con cura e rispetto dei tempi. Immancabili, per il periodo natalizio, i panettoni homemade, soffici e profumati. Tutti i dessert portano la firma dello chef Gianfranco Stano, anima creativa e socio dell’osteria. Un finale pensato per lasciare un ricordo autentico e goloso di Matera.
 
Osteria San Giovanni, quindi, non cerca l’effetto, ma la verità del piatto. E, in questo equilibrio misurato tra semplicità e cura, si rivela la sua forza più grande: quella di trasformare un pasto in un’esperienza che parla di Matera, della sua storia e del suo presente.

Osteria San Giovanni, via San Biagio, 27/F – Matera. Tel. 3509243703