Nuova gestione, antiche ricette: in tavola le autentiche tradizioni gastronomiche salentine legate alle micro stagioni

L’idea vincente di rilevare quest’antica osteria porta la firma del salentino Giovanni Lagioia, che ha alle spalle un’esperienza imprenditoriale a 360° nel mondo della ristorazione e non solo (era sua per fare un esempio la frequentatissima Cantina delle Streghe di Lecce).


A novembre 2019, dunque, la svolta: dedicarsi completamente a questo nuovo progetto, il cui nobile e ambizioso obiettivo è quello di far riscoprire alla gente le vere tradizioni gastronomiche salentine di una volta. Quelle che forse solo i nostri nonni oggi ricordano. Niente rivisitazioni creative quindi, solo ed esclusivamente tradizione autentica.


La scelta di andare un po’ in controtendenza è coraggiosa, ma altresì è un modo per differenziarsi e proporre alla clientela qualcosa che altrove non potrebbe mai assaporare: una cucina perlopiù povera, fatta di semplicità, senza accostamenti azzardati né contrasti di gusto, ma soprattutto fatta con materie prime non trattate, a km 0 e di stagione. A dimostrazione di quanto appena detto, la scelta di adottare un orto a Galatina la cui produzione di verdure è in esclusiva per l’osteria.


Ad assemblare il tutto c’è la cuoca Caterina, anch’essa con un’esperienza pluriennale alle spalle sia nella cucina della nonna, sia in quella di agriturismo tipici. Il menù, in dialetto locale e poi tradotto in italiano, pochi piatti oltre a qualche portata del giorno in base alla spesa del giorno: una decisione molto rassicurante, perché è garanzia di freschezza.
Come vuole la tradizione a farla da padrone sono dunque le verdure, i legumi e la carne, ma non manca qualche portata di pesce; attualmente si può gustare la frittura di paranza, i tubettini con cozze, fagioli e gamberetti e il polpo in pignata.


Di terra, invece, un must sono le sagne con il sugo di gallo, un primo eccezionale, ma anche l’uovo col pomodoro, i maccarruni cu lli pasulini, lu coppulu e lu casu rècotta (che sarebbero i maccheroncini fatti a mano con fagiolini, pomodoro fresco e cacio ricotta), le polpette al sugo, quelle con i peperoni, i pezzetti di cavallo cotti nella pignatta di terracotta e qualche altro piatto che viene illustrato a voce.


Da non perdere l’antipasto della casa, il “damme tuttu”, consigliato per due e non racchiudibile in una descrizione, ma da gustare con gli occhi chiusi perché è un’esperienza mistica. Sono circa 7/8 portate che variano settimanalmente e portano in tavola il meglio del territorio.


In alternativa ai piatti della tradizione, c’è la pizza, disponibile in diverse tipologie: la classica oppure la versione con cornicione pronunciato ripieno di ricotta o di bufala, poi c’è la pizza a metro per le grandi compagnie, la pizza cotta nel padellino di metallo che risulta più croccante grazie anche all’utilizzo di olio in cottura e infine la pizza con impasto ai 7 cereali. Tutte sono cotte in un antichissimo forno a legna, nel quale ogni giorno viene preparato in casa anche il pane.


Parlando di gusti, oltre ai classici intramontabili, le più gettonate sono la Paesana, con mozzarella fior di latte, pomodorino scattariciato, peperoni friggitelli e burrata e la Casareccia, con spuma di ricotta, alici marinate, basilico e menta. Infine, richiestissima soprattutto dai più piccoli, la pizza dolce, con nutella, panna e granella di pistacchio.


E per rimanere in tema, oltre agli spumoni artigianali che d’estate non mancano mai, da non perdere “la capu duce te la cuoca”, traducibile con “quello che si è inventata oggi la cuoca” o ancora il dolce del giorno. C’è da fidarsi, ne siamo sempre rimasti soddisfatti!


Interessante poi la possibilità di acquistare in loco alcuni prodotti artigianali utilizzati nella preparazione delle ricette, come conserve, marmellate, verdure, pasta fatta in casa e via dicendo. Sì, perché Osteria del Pozzo Vecchio è anche bottega e laboratorio: a fine estate, infatti, si organizzeranno dei corsi di cucina per approfondire tecniche e conoscenze.


Un cenno doveroso anche alla carta dei vini, che conta oltre 180 referenze, con grande attenzione ai vini pugliesi e uno sguardo anche verso quelli nazionali e alcune chicche francesi nelle diverse tipologie, champagne, rossi e bianchi. Questo anche a supporto del circuito di cui l’Osteria del Pozzo Vecchio è ideatrice: quest’inverno, infatti, c’è l’idea di organizzare delle serate o addirittura settimane a tema in collaborazione con osterie tipiche di altre regioni, con l’obiettivo di far conoscere la tradizione gastronomica più autentica di cui siamo custodi a quante più persone possibili. Una sorta di gemellaggio di gusto alla riscoperta dei sapori perduti.


Concludiamo senza dimenticare di elogiare l’accoglienza e l’atmosfera di relax che in questi ambienti si respira. La struttura, nonostante sia stata elegantemente ristrutturata e rinfrescata nelle tonalità, ha mantenuto quel sapore antico, con gli stessi “pezzi di arredamento” di un tempo, come le vecchie ozze di vino all’ingresso, gli utensili che si utilizzavano in cucina e agricoltura appesi alle pareti della sala, ma soprattutto il vecchio pozzo (da qui il nome del locale) dal quale si approvvigionava tutto il paese di Cavallino e che presto sarà visitabile. Oggi in questi ambienti troviamo tre sale interne e un grandissimo e rigoglioso giardino per cenare sotto le stelle senza rinunciare a sicurezza e riservatezza.



Osteria del Pozzo Vecchio
Via M Silvestro, 16 - Cavallino
Tel: 0832401069
 

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