In cucina con chef Martino Zardo: da 22 anni la sua Osteria Al Portego è un punto di riferimento a Cittadella

A distanza di alcuni mesi siamo tornati a fare due chiacchiere con Martino Zardo, lo Chef ma anche l’ideatore ed il proprietario di Osteria al Portego, “Trattoria Moderna” che da 22 anni dà lustro al vicinissimo centro di Cittadella ma anche a Padova tutta. 

Qui, modernità e tradizione, hanno trovato il loro accordo per la convivenza e, anzi, sembrano parlare la stessa lingua: quella che racconta l’incredibile passione di Martino per i fornelli. 

Allora Martino, come va? 

Eh lo dico non troppo a voce alta ma va molto bene, sono molto contento, seppur il rovescio della medaglia sia quello di dover correre veramente tanto perchè qui tutto passa sotto le mie mani e quindi me ne servirebbero forse il triplo, anche se non si può. Stiamo lavorando molto bene, la sera soprattutto - quindi consiglio sempre la prenotazione - ma anche il pranzo, in particolare quello di lavoro, ha preso la giusta piega, soprattutto per chi è alla ricerca di una buona cucina, al giusto prezzo, espressa ma comunque nei tempi. Sono felice, lasciamelo dire dai. 

Felice e con diversi cambiamenti da fare giusto? 

Esatto sì, questo è un mese di grandi rivoluzioni soprattutto in cucina perchè con l’arrivo del freddo il nostro menù che è un menù tipicamente stagionale andrà a modificarsi e non di poco. 

Così come anche la cantina dei vini sta subendo alcune modifiche, soprattutto scelte che virano molto più verso etichette di prodotti biodinamici e biologici, che sono oggi ciò che il cliente spesso chiede. 

Ci puoi già anticipare qualcosa del menù? 

Assolutamente sì, lo abbiamo già ultimato quindi posso spoilerarti qualcosina, ma non troppo eh se no poi il cliente resta senza effetto sorpresa. Abbiamo come al solito i salumi di nostra produzione e le verdurine in agrodolce, ma anche il carpaccio di manzo con Trevisano in agrodolce o il rusteghetto di Osteria con polenta, radicchio, grill di salame ai ferri e Morlacco del Grappa che secondo me più Veneto di così non si può proprio. Poi come al solito proponiamo le nostre paste fresche con i sughi di nostra produzione dove possiamo trovare bigoli al ragù di corte (quindi anatra, maialino e vitello) o le pappardelle con ragù al coltello e porcini secchi. 

E sui secondi? 

Vabbè ma il tuo è un assist clamoroso! Chiaramente qui non può mai mancare la nostra “Oca di San Martino” - la specialità della casa - che è una coscia d’oca cotta a bassa temperatura più altri trucchi che però non sveliamo dai. Costate, tagliate, filetti, grigliate miste e baccalà alla vicentina completano poi l’offerta. 

Prima hai anticipato anche delle modifiche alla carta vini o mi sbaglio?

Si abbiamo compiuto scelte importanti e anche un poco coraggiose verso vini “diversi” come possono essere quelli del mondo naturale, biologico e biodinamico. Lo abbiamo fatto soffermandoci bene sulla scelta prima dei produttori e solo in seguito su quella dei prodotti. Il risultato è una cantina vini che racconta sicuramente le eccellenze del territorio come già faceva ma ora anche con qualche chicca in più. Cantina di Michele Santori, siamo a Tenna in Trentino Alto Adige, ma anche Mastro di Baglio 110% vignaioli che direttamente da Marsala producono vini SO2 free ma anche Paleos Vini dalla Sardegna o il trevigiano Masot. 

Quante novità Martino, ci credo tu sia un po’ stanco! 

E aspetta di vedere il nuovo giardino estivo completamente rinnovato, lo inaugureremo con la prossima primavera e sarà veramente bellissimo. 

Osteria al Portego
Via Pozzetto, 122 - Cittadella (PD) 
Tel. 0499403383