La pizza deve essere buona e salutare. Ecco quali sono i segreti di un pizzaiolo terlizzese

Marco Bellifemine, volto e mani di Matilda Carboidrati, sta realizzando la sua idea di pizza facendosi guidare dalla passione, ma anche dagli eventi che hanno cambiato la sua vita. Queste vicissitudini l’hanno messo difronte a una nuova visione di cibo. Quindi come rendere gustosa, soprattutto salutare la sua cucina? Gliel’abbiamo chiesto ed ecco cosa ci ha risposto.

Partiamo da te: quando hai iniziato a pensare di voler mettere le mani in pasta?

Io provengo dall’alberghiero e la mia vita professionale inizia come “cuciniere” negli alberghi della Riviera Romagnola. Lì ho iniziato ad osservare le abitudini culinarie dei miei colleghi e delle persone per cui lavoravo. Ho preparato una focaccia per loro e il risultato, sebbene sia molto diverso da quello odierno, è stato ben apprezzato, direi un successo. Da lì ho iniziato a pensare a una pizzeria, a un’attività che esprimesse quello che volevo realmente fare. Nel 2020, a cavallo dei due lockdown, ho aperto la mia Matilda Carboidrati.

La tua pizza nasce da una combinazione ragionata di farina, acqua e lievito. Come sei arrivato alla tua formula perfetta di lievitato? Da quanto ci lavori?

Il mio impasto perfetto è nato a casa, durante il primo lockdown e a pochi mesi dall’apertura. Qualche mese prima ho scoperto di essere diabetico, allora ho dovuto anche rivedere le mie priorità anche in fatto di cibo. A questo punto ho cominciato a prestare ancora più attenzione all’impasto sperimentando tempi di maturazione sempre più lunghi, poiché ogni singola ora diventa sempre più importante per la salute di ognuno di noi. Ad esempio un mio impasto può reggere tranquillamente fino a 90 ore di lievitazione.

Ad ogni modo non possiamo sottovalutare anche cosa e quanto ci mettiamo sopra,ad esempio scegliendo la perfetta grammatura tra pomodoro, mozzarella e farina. Il risultato è una pizza ben fatta, saziante ma leggera. Possiamo dire che il prodotto “Matilda” è tarato su di me e fa bene.

Oggi si parla tanto di pizza contemporanea, ma cos’è davvero? La tua potresti chiamarla contemporanea a tutti gli effetti?

Per me il concetto di contemporaneo è molto chiaro, cioè significa non cercare accostamenti improbabili tra ingredienti introvabili, ma prendere i classici e trasformarli in qualcosa di davvero buono e di alto livello. Ad esempio è essenziale la scelta dei prodotti che andranno sulla pizza e non solo, anche cercare di rispettare canoni salutisti che permettono proprio a tutti di poter apprezzare quel prodotto. Ovviamente divertirsi a creare sempre combo vincenti è un obbligo.

Come sarà per te la "pizza del futuro"?

La mia visione di pizza del futuro è quella che già sto realizzando nel presente, cioè quella con meno ingredienti cotti da metterci su, perfettamente bilanciata tra gli elementi e non pericolosa per la salute. Ecco, mi piacerebbe continuare su questa scia.

Matilda Carboidrati - Viale Roma 3, Terlizzi (BA). T: 0806920666