Un restyling interno di grande impatto, il ritorno della pizza a ruota di carro, il taglio più popolare di una cucina dalla spiccata impronta napoletana ma anche idee e abbinamenti insoliti. Sono alcune delle novità di quest'autunno da 'A Puteca, pizzeria e ristorante dove la pizza napoletana classica incontra il gusto contemporaneo, gli ingredienti si combinano con un lavoro di memoria e pensiero e ogni proposta è figlia di ricerca, cura e filologia del gusto. Ci siamo fatti raccontare tutto da Paolo Ciullo, mastro di una delle "botteghe" (del gusto) più acclamate di Firenze.
Paolo, da 'A Puteca si è abbracciati da grandi foto che raccontano il "prequel" della pizza, dalle farine agli impasti, dalla passione all'attenzione ai dettagli...
Volevamo creare un ambiente che desse valore al lavoro che svolgiamo nelle retrovie, ma anche al prodotto. Ho scelto queste immagini per far capire il nostro focus, la nostra artigianalità. La pizza è associata a un'idea di semplicità, ma dietro c'è tanto lavoro fatto da veri artigiani.
La firma di Paolo Ciullo, ma anche un gioco di squadra…
In un'epoca che vede la ristorazione verso la standardizzazione, per carenza di personale e figure tecniche preparate, voglio mostrare a clienti e amici che dietro una pizza c'è un team organizzato, al momento composto da sette persone.
Novità evidente anche l'angolo bar, subito a destra dell'ingresso…
Sì, un angolo bar che abbiamo pensato anche con la prospettiva di proporre aperitivi incentrati, ad esempio, sulla pizza a portafoglio che ha avuto successo ad Atollo la scorsa estate, ma anche sul cuoppo di fritturine napoletane. Abbinandoli a uno spritz o magari a un calice di vino. Ma il nuovo angolo bar è pensato anche per facilitare il servizio in sala e offrire un'accoglienza migliore.
Come evolve la pizza di 'A Puteca?
In questo momento ha trovato un'identità ben precisa dopo anni di studio, test e feedback chiesti ai nostri clienti, a partire dall'impasto. Da sette anni abbiamo una clientela fissa, che continua a frequentare il locale sempre con la stessa gioia. 'A Puteca è casa e a loro fa piacere partecipare alla nostra evoluzione.
Chi sceglie 'A Puteca, perché sceglie 'A Puteca?
Soprattutto per la coerenza di un prodotto, la trasparenza in quello che facciamo, la qualità e la maestria che adottiamo tutti i giorni. Venire alla Puteca non vuol dire semplicemente venire a mangiare una pizza o un piatto di una cucina che lavora benissimo. Quando ho messo per la prima volta la chiave al bandone, il mio sogno era diventare un punto di riferimento per chi ama la buona cucina e vede nella pizza il qualcosa in più che ci vedo io. Obiettivo quasi raggiunto.
Come definiresti il menù di 'A Puteca?
La nostra carta si ispira a ricordi passati e suggerisce anche ai nostri ospiti un viaggio con la fantasia. Poi c'è l'attenzione agli accostamenti e alla scelta di questa o quella materia prima.
Ora quali ricordi sono arrivati o tornati in carta?
Lavorando solo con prodotti di stagione, cambiamo la carta ogni di quattro volte all'anno. Questo autunno torna la pizza a ruota di carro, l'originale napoletana: una pizza che esce fuori dal piatto e che ha un cornicione più basso, non come la pizza italiana classica, ma con una struttura leggermente più visibile. Questo ritorno nasce dall'esigenza di dare ancora una volta qualcosa di originale, di napoletano. Chiaramente parliamo di un impasto completamente diverso, con un'altra idratazione rispetto alla napoletana contemporanea.
Raccontaci le differenze…
La contemporanea è un gioco di farine, nel quale il pizzaiolo mette in pratica gli studi delle farine e delle tecniche attuali. La ruota di carro è la pizza come si faceva una volta: acqua, sale, lievito e farina. La semplicità, cui abbiniamo comunque un'identità, giocando con farine diverse che fanno bene al nostro corpo e non le classiche 00.
Come nasce l'impasto di Paolo Ciullo?
Ho voluto esplicitamente iniziare a giocare con le farine, perché alla pizza io chiedevo qualcosa in più. Non volevo un prodotto anonimo, ma un prodotto che si caratterizzasse anzitutto per i profumi. Alla fine ho creato un blend con un tocco di dolcezza che mi ha infine soddisfatto. Il concetto di pizza contemporanea a Firenze esisteva già, ma mi sento un po' protagonista di questa fase. Vengo dalla tradizione napoletana, ma ho voluto darle qualcosa in più.
Parliamo di cornicione alto e di feedback a Firenze?
Bisogna capire di cosa si parla. Un tempo c'era chi lo creava utilizzando due pagnotte e servendo pizze da mezzo chilo, più gli ingredienti. Ci credo che non si digeriva. Ma il concetto di cornicione è legato al singolo panetto da 260 grammi, come una pizza normale ma con strutture diverse. E quindi che ha una camera di gas all'interno formata dalle fermentazioni, dalle lievitazioni, dalle farine che andiamo ad utilizzare. Il cornicione che si alza non è panoso, ma si struttura durante la lavorazione sul panetto, che crea questo cordone di aria. Chi all'inizio era diffidente, ora è cliente fisso. Hanno riscoperto la pizza contemporanea e la stanno apprezzando.
Parlava della cucina: cosa bolle in pentola?
La cucina tornerà a lavorare con i piatti della cucina popolare napoletana, fra cui pasta patate e provola, che ho voluto fortemente proporre qui, con gran successo. Un ritorno alle origini, che passa dal ragù napoletano e dalla Genovese, immancabile nel nostro menù e piatto forte della nostra cucina.
Nuove pizze?
Venite a scoprirlo! Di sicuro è la stagione della zucca, dei funghi, dei friarielli e della scarola, protagonista dell'imperdibile calzone.
Vini e birre: nel menu, così come a voce, proponete abbinamenti mirati in base agli ingredienti…
C'è sempre un accostamento pensato a una pizza o a un piatto, si parli di vini o di birre draft o artigianali. E c'è anche qui il ricordo. Ad esempio, in carta ho messo un Cartizze Prosecco Docg Valdobbiadene Superiore che mi rievoca esperienze vissute con mia moglie. Per il resto, abbiamo studiato una carta equilibrata, che esplora l'Italia da nord a Sud. Un altro viaggio, altra memoria.