A quanto pare il cinnamon roll sta spopolando anche a Bologna

Un cilindro di impasto arrotolato su sé stesso, con all’interno una spirale di burro, zucchero e cannella. È il cinnamon roll, un lievitato che oggi occupa i banconi di molte bakery, ma la cui storia comincia ben prima dei social. Il nome è letterale: cinnamon significa cannella, roll rotolo. È proprio questa spezia, distribuita tra gli strati dell'impasto, a dargli il suo profumo caratteristico. La versione moderna prende forma nella Svezia degli anni Venti, quando, dopo le restrizioni della Prima guerra mondiale, ingredienti come burro, zucchero e spezie tornano più accessibili. Si diffonde così il kanelbulle, protagonista della fika, la pausa caffè svedese. Il suo legame con il Paese è tale che dal 1999 gli è dedicata una festa, il 4 ottobre. Nell'impasto nordico compare spesso il cardamomo, sopra la granella di zucchero, oltreoceano si afferma invece la variante più alta e ricoperta di glassa. In Italia tanti lo hanno conosciuto prima nei punti ristoro Ikea, poi nelle caffetterie contemporanee e nei laboratori artigianali, che negli ultimi anni lo hanno affiancato a cornetti e croissant. Anche Bologna ha iniziato a interpretarlo, tra ricette classiche e versioni vegane, ecco dove trovarlo.

2 Broke Girls

Carlotta Gieri voleva aprire una pasticceria negli Stati Uniti. Per imparare il mestiere si iscrive a un corso di arte dolciaria di Stefania Vergnani. L’America però resterà sulla carta perchè dopo nove mesi di preparativi, nel dicembre 2015, le due aprono Missbake in via Marsili a Bologna. Carlotta arriva dalla contabilità e dal design di gioielli, Stefania dal DAMS e dalla formazione a Londra. Il cinnamon roll qui diventa vegano. Niente latte, burro o uova, ma una brioche morbida che racchiude tra le pieghe il profumo di cannella. Sopra, una glassa di zucchero di canna che aggiunge una nota croccante alla mollica soffice. Il contrasto: crosta zuccherina, cuore tenero, cannella che resta al palato. C'è anche la versione con crema al pistacchio, che da tiepida si distende tra i giri dell'impasto. Intorno, cheesecake, biscotti e bagel.

Missbake
📍 Via Marsili 1/C, Bologna 
📞 338 999 6835

Breaking Bread

A Bologna Pasquale Polito non trova il pane a cui era abituato in Abruzzo. Così comincia a impastarlo nella cucina di casa finché amici e vicini iniziano a chiedergli qualche pagnotta. Nel 2013, durante un corso per panificatori a Pollenzo, incontra Davide Sarti, grafico bolognese che pensava di aprire una pizzeria a Ibiza. Due anni dopo, il 6 dicembre 2015, i due aprono Forno Brisa in via Galliera. Si parte dai panini a lievito madre e dalla pizza in teglia, ma il progetto cresce. Arrivano nuove sedi e una torrefazione, oggi ospitata proprio nel primo forno. Il caffè entra così anche nella pasticceria, diventando protagonista di una particolare versione del cinnamon roll. La spirale di impasto lievitato racchiude la cannella tra i suoi giri, mentre in superficie una glassa al caffè prende il posto della copertura bianca e zuccherina tipica della versione americana. Accanto a quella al caffè e cannella compaiono anche le varianti all’uvetta e alla crema. Viene servito anche caldo. 

Forno Brisa 
📍 Via Galliera 34/D, Bologna 
📞 051 248 556

Il codice Manitoba

Il filo passa sotto il rotolo, le estremità si incrociano e la pasta si taglia senza schiacciarsi. È uno dei gesti che Mariachiara Bianchi racconta nella ricetta dei cinnamon roll pubblicata sul blog di Mami Lab, il laboratorio che gestisce col marito Francesco in via Sant’Isaia. Romana, ha vissuto dodici anni a Barcellona, dove con lui conduceva una birreria artigianale con cucina. Alle spalle anche la pittura, la fotografia e un diploma da make-up artist, poi i ristoranti bolognesi fino alla pasticceria. Dei cinnamon roll scrive: «Forse sono il mio dolce preferito». Nella sua ricetta l’impasto unisce farina 00 e Manitoba in parti uguali, panna, burro, olio e vaniglia. Dopo una prima lievitazione viene steso e spennellato con burro fuso, zucchero e cannella, quindi arrotolato e tagliato in girelle di circa due centimetri. Una seconda lievitazione le fa crescere fino a toccarsi. Prima del forno, a 170 gradi per una ventina di minuti, Mariachiara versa latte tiepido anche negli spazi tra le spirali. Quando le girelle si sono raffreddate vengono ricoperte con una glassa preparata mescolando zucchero a velo, burro, vaniglia e poco latte, Nel suo ricettario trovano posto anche i maritozzi romani, con miele e scorze di agrumi nell'impasto, e le brioche col tuppo, da accompagnare a granita o gelato.

Mami lab
📍 Via Sant'Isaia 68/B, Bologna
📞 051 1966 1005

Wonka

Quattro cinnamon roll, quattro gusti: classico, cioccolato, pistacchio e Lotus Biscoff, il biscotto belga caramellato che contiene a sua volta cannella. A marzo QCorner li ha messi a confronto sui social, chiedendo ai clienti di scegliere il preferito. Impossibile decretare il vincitore. Il locale di Largo Respighi è un universo fatto di cannella. Il cinnamon roll è solo uno dei prodotti intorno a cui ruota una proposta che guarda alle bakery internazionali. Le radici dell'insegna, però, sono romagnole. Il progetto nasce a Forlì nel 2016 per iniziativa di Luca Montanari che collega i propri lievitati ai campi di QFarm, l'azienda agricola del gruppo che a sua volta coltiva grano biologico nel Forlivese. Le farine arrivano da lì, mentre il cinnamon roll viene preparato nella cucina del locale. E la cannella, come dicevamo, è la regina qui dentro: nel Cinnamon Apple Crumble Muffin incontra la mela, sotto una copertura friabile di crumble. Si vende anche una crema spalmabile che riproduce proprio il gusto del cinnamon roll, racchiudendolo in un barattolo da utilizzare anche su pancake, toast e brioche. Durante il periodo natalizio è arrivato persino un pandoro ispirato al cinnamon roll in una tiratura limitata di cinquanta pezzi. Quando invece le temperature sono troppo è stato proposta il Cinnamon Roll Ice-Cream Cookie un  Cream cheese alla vaniglia racchiuso tra due cookie alla cannella.

QCorner
📍 Largo Respighi 2/F, Bologna 
📞 051 026 1768

Streghe a colazione

Cheryl Ann Bonsi faceva l’avvocata. A insegnarle la cucina vegetale era stata sua madre, con cui oggi lavora alla Bottega di Mirtilla. Dopo aver lasciato la professione legale, apre il primo laboratorio in via Donato Creti, in Bolognina. Nel marzo 2026 l’attività si trasferisce in via Mascarella. Il nome viene da Mirtilla Bruja,
la piccola pasticceria di magie, un romanzo su una famiglia di donne che si tramandano ricette e poteri. Qui madre e figlia preparano dolci e pasta fresca senza ingredienti animali. E anche il cinnamon roll segue questa strada, infatti la spirale alla cannella è preparata senza latte, uova né burro animale, con una glassa chiara distribuita lungo i giri dell’impasto. È stato proposto sia senza noci sia in una versione glassata con noci e cannella. Per chi vuole cambiare gusto c'è il lemon morning bun, un altro dolce da colazione simile arrotolato che punta sul limone anziché sulla cannella.

La Bottega di Mirtilla
📍 Via Mascarella 75/A, Bologna 
📞 345 938 5670

Arianna Jones
Una girella alla cannella da due euro. Da Amali il cinnamon roll viene reinterpretato in una versione più essenziale rispetto ai grandi rotoli ricoperti di glassa delle bakery americane. Una spirale dorata di impasto, battezzata Filo di Arianna. A prepararla è Lorenzo Nardi, cresciuto tra i fornelli dell’agriturismo di famiglia Ca’ dei Laghi e passato poi per Cucineria. Con Alex Brognara, autore musicale con esperienze tra Messico e Stati Uniti, ha aperto Amali il 26 marzo 2026, in via Stalingrado. È il locale più giovane di questa selezione e il suo nome ricorda Amalio, nonno di Lorenzo, macellaio di Malalbergo scomparso pochi mesi prima dell’inaugurazione. Anche nella famiglia di Alex c’era una pasticceria, il nonno gestiva la Carmen, alle Grotte del Farneto. E tornando al banco, il Filo di Arianna ha due parenti stretti: l’Incanto di Circe, girella al cioccolato, e Scirocco, al pistacchio, entrambe a 2,60 euro. Non sono altri cinnamon roll, ma preparazioni che ne riprendono la forma arrotolata, cambiando il gusto. 

Amali
📍 Via Stalingrado 67/22 C, Bologna 
📞 051 498 4343



Foto prese dalle rispettive pagine social dei locali. In copertina QCorner