Dove bere un buon sake a Milano

Non solo sushi, non solo cucina giapponese: il sake ha molte più sfumature di quanto si immagini. Tra degustazioni, etichette ricercate e abbinamenti sorprendenti, ecco gli indirizzi milanesi in cui vale la pena scoprirlo.

La prima cosa da sapere sul sake è che probabilmente molte delle cose che pensiamo di sapere sono sbagliate. Non è un distillato, non si beve necessariamente caldo e, soprattutto, non è quel bicchierino da mandare giù a fine cena dopo una scorpacciata di sushi. Il sake è un universo decisamente più interessante, fatto di riso, acqua, fermentazioni, territori e tradizioni, ma anche di interpretazioni contemporanee che stanno conquistando sempre più spazio fuori dal Giappone.

Ci sono sake freschi, floreali e delicati, altri più strutturati, complessi, persino sorprendenti per chi è abituato a ragionare soltanto in termini di vino. E poi ci sono gli abbinamenti: perché se con il pesce crudo funziona benissimo, il sake sa accompagnare anche piatti decisamente meno scontati.

Milano, naturalmente, non è rimasta a guardare. Tra ristoranti giapponesi, locali contemporanei e indirizzi che fanno della ricerca sulle bevande una parte importante della propria identità, le occasioni per avvicinarsi a questo mondo non mancano. Basta sapere dove andare e, soprattutto, cosa ordinare.

Kisen Milano: il sake oltre il solito abbinamento

Il sake non è soltanto il compagno del sushi. E per capirlo basta immaginare una cena da Kisen, a pochi passi dalle Colonne di San Lorenzo, dove la cucina giapponese dello chef Maki San si concede incursioni creative, ingredienti insoliti e contaminazioni occidentali. Qui il gioco degli abbinamenti potrebbe farsi particolarmente interessante: un sake più fresco e dalle note floreali con i crudi e le tartare, uno più strutturato con il black cod al miso dolce o l'anguilla alla griglia in salsa teriyaki. Perché il bello di questa bevanda fermentata a base di riso è proprio la sua versatilità, capace di accompagnare sapori delicati, ma anche preparazioni ricche di umami. E tra uramaki che mescolano frutta, pesce e consistenze croccanti, Kisen offre parecchi spunti per scoprire quanto possa essere sorprendente portare il sake a tavola.

Via Gian Giacomo Mora 9, Milano
Tel. +39 352 027 2569

Gastronomia Yamamoto: il sake si scopre assaggiandolo

Da Gastronomia Yamamoto il sushi non c'è, e non è una dimenticanza. In via Amedei, a pochi passi da Missori, Aya Yamamoto e sua madre Shih Chy Pai Yamamoto hanno dato vita nel 2017 a un piccolo angolo di Giappone dedicato alla cucina di casa, quella dei ricordi di famiglia, delle ricette tramandate e dei piatti che difficilmente trovano spazio nei classici sushi bar. Dal katsu sando al curry giapponese, passando per i donburi, qui si viene per scoprire una gastronomia autentica, ma anche per imparare a bere il sake come fanno in Giappone: a tavola, durante il pasto, scegliendolo in funzione di ciò che si mangia.
«C'è ancora molta confusione intorno al sake, soprattutto l'idea che sia una bevanda da consumare a fine pasto», racconta Aya Yamamoto. Ed è proprio per scardinare questa convinzione che il personale di sala ha sviluppato un approccio decisamente originale: quando qualcuno ordina un calice di vino, spesso gli viene proposto di assaggiare anche un paio di sake. E nella maggior parte dei casi la curiosità ha la meglio. Del resto, leggere una descrizione non è come assaggiare. La selezione viene aggiornata periodicamente, attraverso un continuo lavoro di ricerca, degustazioni e formazione del personale sulle regioni di provenienza, sulle sakagura, le cantine produttrici, e sugli abbinamenti con i piatti del menu.
La carta è un piccolo viaggio tra le prefetture giapponesi. C'è l'Osakazuki Macho, un Junmai della prefettura di Gunma, corposo e intenso, con note di nocciola, banana e pera, ma anche l'Olive East, prodotto nella prefettura di Kagawa con lieviti ottenuti dalle olive dell'isola di Shodoshima, dall'acidità vivace e dalla dolcezza delicata. Per chi si avvicina per la prima volta a questo mondo c'è l'Harukasumi Red, un Junmai equilibrato e leggermente secco, proveniente dalla prefettura di Akita.
E per gli indecisi? La degustazione sake da 12 euro, con due mezzi calici scelti insieme al cliente, permette di confrontare stili e territori diversi, scoprendo anche come il gusto possa cambiare in relazione al cibo. Un modo semplice e divertente per capire che il sake, o meglio nihonshu, come viene chiamato in Giappone, ha molte più cose da raccontare di quanto si possa immaginare.

Via Amedei 5
Tel. 02 3674 1426

Koi: trenta sake da scoprire, nessuna carta e un sommelier che sa come raccontarli

Tutto comincia con un bar manager appassionato di manga. È il 2017 quando Loris Battiato arriva a Milano e, lavorando al suo fianco, scopre un Giappone che va ben oltre sushi e anime. La curiosità diventa passione, la passione studio, fino al diploma da sake sommelier nel 2021. Tre anni dopo, nell'ottobre 2024, decide di mettersi in proprio e apre Koi, in via Pier Lombardo, portando con sé Andrea, che condivide il suo amore per la cultura nipponica. Nel frattempo il gruppo è cresciuto, con l'arrivo di Luca, ma l'idea di partenza è rimasta la stessa: rendere accessibile un mondo che spesso viene percepito come complicato, senza rinunciare alla qualità e alla ricerca.
Koi è un cocktail e sake bar intimo, tra luci soffuse, legno e un'atmosfera che invita a fermarsi, magari al bancone, per lasciarsi consigliare qualcosa di diverso dal solito. Ed è soprattutto l'unico Sake Company Point di Milano, dove il sake non si può soltanto bere, ma anche degustare e acquistare per portarselo a casa. Una particolarità non da poco, considerando che qui non esiste una carta fissa: Loris fa ruotare una trentina di etichette alla volta, privilegiando la scoperta e il confronto diretto con chi si trova dall'altra parte del bancone.
La prima cosa da dimenticare? Il sake bollente servito a fine pasto nei ristoranti giapponesi. «Il sake è l'ingrediente aggiunto del piatto», spiega Loris, che lo considera un vero e proprio accompagnamento gastronomico. La temperatura di servizio viene scelta anche in funzione di ciò che si mangia, perché un sake caldo può valorizzare un piatto caldo tanto quanto uno fresco può accompagnare preparazioni più delicate. E tra takoyaki, gyoza di gamberi con ponzu alla menta e coriandolo e shokupan con burro e alici di Cetara, le possibilità di sperimentare non mancano.
Per i più curiosi,  Loris racconta gli Edo Genshu, sake ispirati alle antiche tecniche produttive del periodo Edo, più intensi, con note che possono ricordare cacao e mandorla, perfetti anche accanto a un dolce. E poi c'è la miscelazione, che merita un capitolo a parte: dal Sakellini con sake, mela e tè verde al Koi Negroni con sake invecchiato e sesamo nero, fino ai cocktail a base di shochu, il distillato giapponese che può nascere da materie prime molto diverse.
Il bello è che non serve sapere nulla per cominciare. Basta sedersi, raccontare cosa piace bere e lasciarsi guidare. Al resto pensano Loris e la sua squadra.

Via Pier Lombardo 23, Milano
Tel. 353 333 5720

MU Dim Sum: il sake parla cinese e può avere trent'anni

E se il sake avesse anche un antenato cinese? Per scoprirlo bisogna fare un salto da MU Dim Sum, elegante ristorante di via Aminto Caretto dove la cucina cantonese incontra una sensibilità contemporanea, tra dim sum preparati con grande cura, piatti della tradizione reinterpretati e un'anatra alla pechinese che merita da sola la visita. Qui Suili Zhou, anima del locale, ha scelto di dare spazio anche a una delle bevande più affascinanti e meno conosciute della cultura gastronomica cinese: lo huangjiu, letteralmente "vino giallo", che con il sake giapponese condivide la fermentazione dei cereali, ma segue una tradizione tutta sua, antica di oltre duemila anni.
Il suo territorio d'elezione è Shaoxing, città della provincia dello Zhejiang, nella Cina orientale, dove la produzione di vino di riso è una vera e propria arte. «Il sake giapponese viene generalmente apprezzato giovane e fresco, mentre il vino giallo cinese può essere lasciato invecchiare anche trent'anni», racconta Suili Zhou. E il tempo cambia tutto: le versioni più giovani tendono a essere più secche e dirette, mentre quelle mature acquistano morbidezza, profondità e sfumature che ricordano il caramello e la frutta secca. Una complessità che rende questi vini particolarmente interessanti anche a tavola.
Da MU la selezione comprende circa venti o trenta etichette, tra cui quelle di Gu Yue Long Shan, uno dei nomi più importanti nella produzione di huangjiu di Shaoxing. Il consiglio? Cominciare con un sake giovane insieme ai dim sum, giocando con la delicatezza delle paste ripiene e la sapidità dei condimenti, oppure provarlo con la celebre anatra alla pechinese. Per il dessert, invece, vale la pena lasciarsi tentare da una versione più invecchiata, morbida e avvolgente, capace di accompagnare le note dolci senza sovrastarle.
Un'esperienza che racconta un altro volto della cultura del bere asiatica e dimostra come, anche partendo da un semplice bicchiere di vino di riso, si possano attraversare secoli di storia e tradizioni gastronomiche.

Via Aminto Caretto 3, Milano
Tel. 338 358 2658

Tutte le foto sono prese dalle pagine Instagram dei locali citati. In copertina: Kisen Milano